Hozzávalók:
A trombitagombás tésztához:
- 200 g durumliszt
- 50 g 00-ás liszt
- 1 ek olívaolaj
- 2 egész tojás
- 4 tojássárgája
- 25 g szárított, reszelt trombitagomba
A burrata töltelékhez:
- 8 ml tejszín
- 150 g burrata sajt
- 2,5 g só
- 2,5 g xantán
A habosított petrezselyemszószhoz:
- 75 g olívaolaj
- 1/2 gerezd fokhagyma
- 30 g petrezselyem, szára és levele külön összevágva
- 75 g főtt burgonya
- 1,5 g só
- 75 g halalaplé
A trombitagombához:
- 50 g trombitagomba
- olívaolaj
- só
A konfitált paradicsomhoz:
- 125 g datterino paradicsom
- 1 gerezd fokhagyma
- kakukkfű
- só, bors
- porcukor
A tálaláshoz:
- rákszósz
- citromolaj
- vörös shiso level (kínai bazsalikom, ld. szótár)
- konfitált paradicsom
- 20 db friss garnélarák
Elkészítés:
A tésztához keverjük össze a kétféle lisztet, majd készítsünk a közepébe egy mélyedést. Tegyük ide az olívaolajat, az egész tojásokat, a tojások sárgáját és a reszelt trombitagombát. Dolgozzuk össze, míg homogén tésztát kapunk. Gyúrjuk labdává, és szobahőmérsékleten pihentessük 30 percig.
A töltelékhez főzzük a tejszínt és a burrata sajtot egy csipetnyi sóval együtt thermomixben 60 fokon 18 percig, időnként turmixoljuk össze. Fokozatosan adjuk hozzá a xantánt. Ez azért kell bele, mert megnöveli a tészta vízkötő képességét. Miután besűrűsödött, tegyük habzsákba, és a hűtőben pihentessük. Ezt a műveletet gőz fölött is végezhetjük, ha nincs thermomixünk.
A habosított petrezselyemszószhoz melegítsük fel az olívaolajat egy serpenyőben. Adjuk hozzá a fokhagymát és petrezselyem szárát. Amikor pirulni kezd, húzzuk le a tűzről, szűrjük le, és tegyük thermomixbe. Adjuk hozzá a főtt burgonyát, a sót és a halalaplét, majd turmixoljuk össze. Végül adjuk hozzá a petrezselyemleveleket is, és habosítsuk addig, míg élénkzöld színe lesz, majd hűtsük le.
Mossuk meg alaposan a gombákat, csepegtessük le és pirítsuk meg az olajon. Sózzuk és tartsuk melegen.
A paradicsom konfitálásához vágjuk félbe a paradicsomokat, tegyük egy sütőpapírral borított tepsibe, majd sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg a porcukorral. Ízesítsük zúzott fokhagymával és kakukkfűvel, majd 65 fokos sütőben szárítsuk 1 óráig.
A tálaláshoz szaggassunk kerek formákat a tésztából, tegyük a közepére a burrata tölteléket és hajtogassunk belőle kis, hajó alakú formákat. Az így kapott raviolikat főzzük meg forró, sós vízben 3-4 perc alatt. Szűrjük le és keverjük össze a rákszósszal. Állítsunk egy tányérra 5 tésztahajót, majd tegyük a tetejére a citromolajban marinált nyers garnélákat. Minden rák mellé rakjunk még egy sült trombitagombát is. Végül fújjunk a tányérra petrezselyemhabot és szórjuk meg a vörös sisho-levelekkel.
