Sumac – a Közel-Kelet édes-savanyú titka

Egy régóta kedvelt egzotikus aroma – a sumac története

A sumac, ez az erőteljes aromájú, vörös fűszer, amely egyre inkább meghódítja a világkonyhát, valójában egy ősi ételízesítő, mely évezredek óta gazdagítja a Közel-Kelet és a Mediterrán térség gasztronómiáját. A sumac (vagy sumach, de magyarul szumák szóalakban is használják) név az arab summaq szóból ered, amely a szömörce növényre utal, melynek bogyóiból ezt a különleges fűszert készítik. 

Fotó: 123RF

Eredeti termőterülete a mellyel Földközi-tenger térsége, Afrika, Ázsia és Észak-Amerika – leginkább a szubtrópusi és mérsékelt éghajlatú területeken érzi jól magát. Bár vadon is megtalálható, ma már számos helyen termesztik, főként a Közel-Keleten, Törökországban, Iránban és Olaszországban. A növény jól alkalmazkodik a száraz, köves talajokhoz, és viszonylag ellenálló a kártevőkkel szemben. A fűszert a növény apró, piros bogyóiból nyerik, amelyeket ősszel szüretelnek, majd szárítanak és őrölnek.

Annál jobb minőségű termést hoz, minél magasabban lévő termőterületen él. 

Fotó: Pexels / Julia Filirovska

A sumac története egészen az ókori időkig nyúlik vissza. Az ókori egyiptomiak nemcsak ízesítőként használták, hanem gyógyászati célokra is –  Egyiptomban a sumacot szent növényként tisztelték. Úgy hitték, hogy a túlvilági életben is fontos szerepe van, ezért gyakran helyeztek sumac ágakat és bogyókat a fáraók sírjába. A hiedelem szerint ezek segítették az elhunyt lelkét átkelni az alvilágba.

A görög mitológiában a sumac összekapcsolódott Aszklépiosz, a gyógyítás istenének történetével. A legenda szerint Aszklépiosz a sumac leveleit használta, hogy meggyógyítsa a betegeket, és ezt a tudást továbbadta a halandó gyógyítóknak.

A rómaiak is ismerték és kedvelték, gyakran használták ecet helyettesítőjeként.

Az arab kultúrában a sumac a vendégszeretet és a barátság szimbóluma. Egy régi hiedelem szerint, ha valaki sumac-kal ízesített ételt kínál vendégének, az szerencsét és jólétet hoz mindkettőjük számára.

Fotó: 123RF

Több közel-keleti országban úgy tartják, hogy a sumac elűzi a gonosz szellemeket. Emiatt gyakran szórják az új házak küszöbére, vagy hordják amulettként.

A középkori Európában a sumacot afrodiziákumnak tartották.

Úgy vélték, hogy fogyasztása fokozza a szerelmi vágyat és a termékenységet. Ez a hiedelem hozzájárult a növény népszerűségéhez az arisztokrácia körében.

Fotó: Pixabay / Alicja

A közel-keleti konyhában a sumac szinte nélkülözhetetlen. Gyakran használják húsok, különösen bárány és csirke pácolásához, de kiválóan illik halakhoz és zöldségekhez is.

A híres libanoni fattoush saláta elmaradhatatlan összetevője, és gyakran szórják frissen sült kenyerekre, pitákra is.

Remekül harmonizál más fűszerekkel, mint például a kakukkfűvel, korianderrel vagy köménnyel, így gyakran találkozhatunk vele fűszerkeverékekben is, mint például a jellegzetes közel-keleti za'atarban (összetevői: kakukkfű, szezámmag, sumac, só).

Fotó: Wikipedia / Sjschen 

Ez a különleges egzotikus fűszer azonban nem csak ízesítőként értékes, hanem számos egészségügyi előnnyel is rendelkezik. Gazdag antioxidánsokban – különösen flavonoidokban és tanninokban –, amelyek segíthetnek a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. Antimikrobiális tulajdonságokkal is rendelkezik: ezáltal támogathatja az immunrendszer működését.

Egyes kutatások szerint a vércukorszint szabályozásában is szerepet játszhat, így diabéteszes betegek számára is előnyös lehet a fogyasztása.

Fotó: 123RF

A konyhában rendkívül egyszerűen és sokoldalúan tudjuk felhasználni a sumacot. Leggyakrabban őrölt formában kapható, és közvetlenül az ételekre szórva használják.

Kiválóan alkalmas grillezett húsok és zöldségek ízesítésére, de salátaöntetekbe keverve is remek választás.

Egy kis sumac hozzáadása rizses ételekhez vagy húslevesekhez is új dimenziókat nyithat meg az ízek birodalmában. Fontos megjegyezni, hogy a sumac hőérzékeny, ezért legjobb a főzés vége felé vagy tálalás előtt hozzáadni az ételekhez, hogy megőrizze jellegzetes aromáját.

Fotó: Pixabay / Manfred Richter 

Receptek, melyeknek jól áll a sumac

Musakhan (Palesztin csirke sumaccal)

A musakhan Palesztina nemzeti étele.

Hozzávalók

• 1 egész csirke, darabokra vágva
• 4 nagy fej hagyma, vékonyra szeletelve
• 1/2 csésze olívaolaj
• 1/4 csésze sumac
• 2 evőkanál fenyőmag
• Só és bors ízlés szerint
• 4-6 nagy darab taboon vagy pita kenyér

Fotó: Wikipedia / Amaiursancho5 

Elkészítés

1. A csirkedarabokat sózzuk, borsozzuk, és sumaccal dörzsöljük be. Hagyjuk állni legalább egy órán át.
2. Egy nagy serpenyőben olívaolajon pirítsuk meg a hagymát, amíg aranybarna lesz. Adjunk hozzá 2 evőkanál sumacot és a fenyőmagot.
3. A csirkedarabokat grillezzük vagy süssük meg sütőben, amíg aranybarnák és átsültek.
4. A kenyereket terítsük ki egy tepsibe, locsoljuk meg olívaolajjal és szórjuk meg sumaccal.
5. A hagymás keveréket oszlassuk el a kenyereken, majd helyezzük rá a sült csirkedarabokat.
6. Süssük 5-10 percig, amíg a kenyér kissé ropogós lesz.
7. Tálalás előtt szórjuk meg az ételt még egy kis sumaccal.

Ez az étel jellemző a palesztin és jordániai konyhára, különösen a vidéki területeken. A frissen sült taboon kenyér illata keveredik a sült hagyma és a sumac aromájával, intenzív, fűszeres, citrusos harmóniát alkotva.

Fattoush (Libanoni kenyérsaláta)

A fattoush egy igen népszerű libanoni saláta, amelynek elengedhetetlen összetevője a sumac.

Hozzávalők

• 2 pita kenyér, apró kockákra vágva
• 4 paradicsom, kockára vágva
• 2 uborka, félhold alakúra szeletelve
• 1 fej római saláta, tépkedve
• 1 vöröshagyma, vékonyra szeletelve
• 1 csokor petrezselyem, apróra vágva
• 2 evőkanál sumac
• 1/4 csésze olívaolaj
• 2 evőkanál citromlé
• Só és bors ízlés szerint

Fotó: 123RF

Elkészítés

1. A pita kenyér kockákat pirítsuk meg sütőben vagy serpenyőben, amíg ropogósak lesznek.
2. Egy nagy tálban keverjük össze a zöldségeket és a petrezselymet.
3. Készítsük el az öntetet: keverjük össze az olívaolajat, citromlevet, sumacot, sót és borsot.
4. Öntsük az öntetet a salátára, és óvatosan forgassuk össze.
5. Tálalás előtt szórjuk meg a pirított pita kockákkal és még egy kis sumaccal.

A fattoush Libanon-szerte népszerű, de különösen a Bekaa-völgyben, ahol a friss zöldségek és a helyi olívaolaj teszik igazán jellegzetessé ezt az ételt.

Sumac tea (Észak-amerikai indián ital)

Bár a sumac leginkább a közel-keleti konyhával asszociálódik, Észak-Amerikában az őslakos indiánok is használták, többek között üdítő ital készítéséhez.

Hozzávalók

• 1 csésze friss vagy szárított sumac bogyó
• 4 csésze hideg víz
• Méz vagy juharszirup ízlés szerint (opcionális)

Fotó: 123RF

Elkészítés

1. A sumac bogyókat áztassuk hideg vízben legalább 4-6 órán át, vagy éjszakára.
2. Szűrjük le a folyadékot egy finom szűrőn vagy tiszta textílián keresztül.
3. Ízlés szerint édesítsük mézzel vagy juharsziruppal.
4. Szolgáljuk fel jéggel vagy anélkül.

Ez a frissítő ital különösen népszerű volt a cseroki és az irokéz törzsek körében – ma is készítik Észak-Amerika keleti részén, ahol a sumac vadon nő.

A Közel-Keleten a fűszer íze annyira beépült a helyi gasztronómiába, hogy szinte elképzelhetetlen nélküle egy autentikus étkezés. A libanoni hegyvidéken, a jordániai sivatagban vagy a palesztin falvakban a sumac illata keveredik a frissen sült kenyér és a grillezett húsok aromájával – ez a balzsamos levegő generációk óta változatlan a helyi otthonokban.

Nyitókép: Pixabay / AdamNir