Sertésszűz sztroganoff

Elkészítés:

• 2 db sertésszűz
• 0,5 dl száraz fehérbor
• 2 ek keményítő
• 2 ek szőlőmagolaj
• 4-5 fej salottahagyma
• 15 dkg vaj
• 5 fej shiitake gomba
• 10 db tőkegomba
• 1 ek mustár
• 1 csokor petrezselyem
• 1 dl tejszín
• 2 ek zsíros tejföl
• 3 ek kocsonyás ramen leves
• ¼ lime leve
• 7-8 db cornichon uborka
• só, bors

A rántott sertésszűzhöz:

• liszt
• tojás
• friss pankomorzsa

A tálaláshoz:

• nyers csiperke
• marinált főtt cékla
• szőlőmagolajos, balzsamecetes, fokhagymás, pirított ördögszekérgomba

 

Elkészítés:

A sertésszűzeket precízen lehártyázzuk, fontos, hogy csak a gyenge hús maradjon meg. A középső 8-10 centiméteres részt kivágjuk, és félretesszük, a szélső részeket felszeleteljük kisujjnyi szélesre. Ezeket a szeleteket rövid időre bepácoljuk a keményítő és a fehérbor keverékébe. Először a bort öntsük a húsokra, majd annyi keményítőt adjunk hozzá, hogy a húsok tapintása szinte száraz legyen.

Rövid várakozás után egy kis szőlőmagolajon átpirítjuk a hússzeleteket. Fontos, hogy ekkor még ne süljenek át teljesen, legalább félig maradjanak nyersek. Közben sózzuk és borsozzuk. Ha elkészültünk, kiszedjük a húsokat egy tálra.

A salottahagymákat finomra vágjuk, és abba a serpenyőbe tesszük bele, amiben előzőleg a húsokat pirítottuk. Adunk hozzá jócskán vajat is. A shiitake gombát is kisujjnyi szélesre vágjuk, és szintén a serpenyőbe tesszük. Ízesítjük 1 csokor petrezselyem felaprított szárával. Ezután rakjuk bele a ramenlevest. Ha nincs ilyen levesünk, akkor beforralt húslevessel vagy alaplével öntjük fel.

Adunk hozzá egy kis tőkegombát is. Ha teljesen besűrűsödik a szaft, akkor felöntjük a tejszínnel, beletesszük a tejfölt, a mustárt, majd visszarakjuk a szaftba a húst. Rányomjuk a lime-ot, de arra figyeljünk, hogy a lime-ot csak egyszer nyomjuk meg, mert második vagy harmadik nyomásra már a keserű ízanyagok is jönnek belőle! A végén beletesszük az uborkát is felezve, majd pedig friss petrezselymet adunk hozzá. Az egészet összeforraljuk, majd megkóstoljuk, és ha szükséges, akkor még adunk hozzá sót vagy egyéb fűszert.  

Közben az ördögszekér gombát felszeleteljük, és kevés olajon megpirítjuk a szeletek mindkét oldalát. Ízesítjük balzsamecettel, zúzott fokhagymával és felaprított petrezselyemmel.

A szüzek középső részét egyben hagyjuk, és így panírozzuk be lisztbe, tojásba, majd friss pankomorzsába forgatva. 160 fokos olajban 6 perc alatt megsütjük. Végül hagyjuk kb. 2 percet pihenni tálalás előtt.

Az ételt nyers, vékonyra gyalult csiperkeágyon tálaljuk az ördögszekérgombával, a rántott szűzzel és a marinált főtt céklával.