Ropogós malacfül

Hozzávalók:

Az előfőzéshez

½ malacfül személyenként
2 fej vöröshagyma
8 gerezd fokhagyma
só, bors
2-3 babérlevél

a sütéshez olívaolaj

Ragu hüvelyesekkel:

4 dl pörköltjus (szaft)
2 ek konfitált coco bab
1 ek előfőzött lencse
1 ek előfőzött sárgaborsó
1 ek előfőzött edamame
5-6 db savanyított gyöngyhagyma

A tálaláshoz:

savanyított szegfűgomba
savanyított medvehagymarügy
savanyított mustármag
aszalt paradicsom
vízitorma
tojásfehérje-kaviár

Elkészítés:

A malacfüleket lepörköljük, jól átmossuk, majd pedig kuktába rakjuk. Felöntjük vízzel, és ízesítjük a fokhagymával, vöröshagymával, sóval, borssal és babérlevéllel. Ha felforrt a kuktában a víz, akkor utána 3 órán át főzzük. Fontos, hogy teljesen puha és zselés legyen, a porcok is főjenek benne puhára. Ezután hagyjuk az egészet kihűlni, majd kiszedjük a füleket a főzővízből, és kitesszük egy tepsire. Durva sóval lesózzuk, majd lepréseljük. Így lesz a fül tökéletesen egységes állagú.

Ezután egy serpenyőben olívaolajon elkezdjük sütni. A serpenyő legyen forró, de ne túlságosan. Akkor jó, amikor a fülből kisült kollagénes szaft is megsült, akkor lehet megfordítani. Ha túl korán fordítjuk meg, akkor letépjük róla a ropogós réteget! Vigyázzunk, mert hajlamos fröcskölni sülés közben. Miután megfordítottuk, hagyjuk a másik felét is pirosra, ropogósra sülni.

A raguhoz a hüvelyeseket sós vízben puhára főzzük. A pörköltszaftot visszaforraljuk jó sűrűre és krémesre. Ezután kezdjük el hozzáadni a többi dolgot. Elsőként a konfitált babot tesszük bele. Nem baj, ha a babbal együtt egy kis zsír is kerül a szaftba. Ezután jöhet a sárgaborsó, a lencse, a többi bab és a savanyított hagyma.

Ha a malacfül megsült, csíkokra vágjuk, és a raguval tálaljuk. Ekkor teszünk még mellé aszalt paradicsomot, savanyított mustármagot, medvehagymarügyet, savanyított gombát és egy kis vízitormát is. A végén kerül rá a tojásfehérje-kaviár is.

Ajánljuk még: