Pisztráng, burgonya, medvehagyma, kaviár

Gasztro

Pisztráng, burgonya, medvehagyma, kaviár

Kollár Endre receptje

Hozzávalók:

Pisztráng

  • 2 db pisztrángfilé
  • long pepper
  • almafaforgács

Espuma

  • 300 g sóágyon sült burgonya
  • 100 g vaj
  • 4 dl tej
  • só 

Burgonyamorzsa

  • 1 db burgonya darálva
  • olaj a sütéshez
  • citromhéj

Savanyított medvehagyma

  • 50 g medvehagyma
  • 1 dl rizsecet
  • 1 dl víz
  • 40 g cukor
  • 1 g só

 

  • A tálaláshoz pisztrángkaviár és mangalicaszalonna

 

Tovább olvasok

Elkészítés: 

A pisztrángot lefilézzük, a szálkáit eltávolítjuk. Sózzuk, borsozzuk, és felszeleteljük. Ezután következhet a füstölés. Ha nincs otthon konyhai füstölőnk, akkor rendszeresítsünk erre egy külön lábast. Ennek az aljára tegyük az almafaforgácsot. Helyezzünk a lábasra egy szűrőt, és ebbe sorakoztassuk a halszeleteket. Ezután rátesszük a tűzhelyre az edényt, majd alágyújtunk. Amikor a forgács füstölni kezd, lehúzzuk a tűzről, majd lefedjük, és hagyjuk, hogy a finom füst átjárja a halat. Ez legalább húsz perc. Ezután a sütőt 60 fokra melegítjük egy megfelelő méretű tányérral együtt. A tányért olívaolajjal meglocsoljuk, és erre helyezzük rá a halszeleteket. Lefedjük hőálló folpackkal, majd kb. 6-9 percre betesszük a sütőbe.  

Az espumához a burgonyákat sóágyra ültetjük, majd sütőben megsütjük. 180 fokon 30-40 perc szükséges ehhez a művelethez. Ezután meghámozzuk a burgonyákat, és felkockázzuk. Feltesszük főni a tejszínnel és a vajjal. Ha felforrt, teljesen simára és krémesre turmixoljuk. Végül átszűrjük, és szifonba töltjük. Abból nyomjuk ki a tálalóedénybe.

A morzsához a burgonyát meghámozzuk, húsdarálón ledaráljuk, majd hideg vízben kiáztatjuk belőle a keményítőt. Ezután 180 fokos olajban ropogósra sütjük, majd lecsepegtetjük. Végül sóval és citromhéjjal ízesítjük.

A medvehagymaleveleket hideg vízbe áztatjuk, hogy jól szívják meg magukat vízzel. Közben összekeverjük a salátalevet, majd beletesszük a leveleket, és tálalásig behűtjük legalább egy órára.

Ha mindennel elkészültünk, tálaljuk is a halat a habbal, a burgonyaropogóssal, a medvehagymával, illetve egy szelet mangalicaszalonnával és egy kiskanálnyi kaviárral.

 

Ajánljuk még: