Hozzávalók:
Pisztráng
- 2 db pisztrángfilé
- só
- long pepper
- almafaforgács
Espuma
- 300 g sóágyon sült burgonya
- 100 g vaj
- 4 dl tej
- só
Burgonyamorzsa
- 1 db burgonya darálva
- olaj a sütéshez
- só
- citromhéj
Savanyított medvehagyma
- 50 g medvehagyma
- 1 dl rizsecet
- 1 dl víz
- 40 g cukor
- 1 g só
- A tálaláshoz pisztrángkaviár és mangalicaszalonna
Elkészítés:
A pisztrángot lefilézzük, a szálkáit eltávolítjuk. Sózzuk, borsozzuk, és felszeleteljük. Ezután következhet a füstölés. Ha nincs otthon konyhai füstölőnk, akkor rendszeresítsünk erre egy külön lábast. Ennek az aljára tegyük az almafaforgácsot. Helyezzünk a lábasra egy szűrőt, és ebbe sorakoztassuk a halszeleteket. Ezután rátesszük a tűzhelyre az edényt, majd alágyújtunk. Amikor a forgács füstölni kezd, lehúzzuk a tűzről, majd lefedjük, és hagyjuk, hogy a finom füst átjárja a halat. Ez legalább húsz perc. Ezután a sütőt 60 fokra melegítjük egy megfelelő méretű tányérral együtt. A tányért olívaolajjal meglocsoljuk, és erre helyezzük rá a halszeleteket. Lefedjük hőálló folpackkal, majd kb. 6-9 percre betesszük a sütőbe.
Az espumához a burgonyákat sóágyra ültetjük, majd sütőben megsütjük. 180 fokon 30-40 perc szükséges ehhez a művelethez. Ezután meghámozzuk a burgonyákat, és felkockázzuk. Feltesszük főni a tejszínnel és a vajjal. Ha felforrt, teljesen simára és krémesre turmixoljuk. Végül átszűrjük, és szifonba töltjük. Abból nyomjuk ki a tálalóedénybe.
A morzsához a burgonyát meghámozzuk, húsdarálón ledaráljuk, majd hideg vízben kiáztatjuk belőle a keményítőt. Ezután 180 fokos olajban ropogósra sütjük, majd lecsepegtetjük. Végül sóval és citromhéjjal ízesítjük.
A medvehagymaleveleket hideg vízbe áztatjuk, hogy jól szívják meg magukat vízzel. Közben összekeverjük a salátalevet, majd beletesszük a leveleket, és tálalásig behűtjük legalább egy órára.
Ha mindennel elkészültünk, tálaljuk is a halat a habbal, a burgonyaropogóssal, a medvehagymával, illetve egy szelet mangalicaszalonnával és egy kiskanálnyi kaviárral.
Ajánljuk még:
