Pezsdüljön a hangulat! Pezsgő-kisokos az ünnepekre

Az italok királynője ritkán okoz csalódást, hiszen a nagy hagyománnyal rendelkező pezsgőgyártók mellett ma már a friss, új vonalat képviselő, innovatív termelők is kiváló minőségben alkotnak nagyszerű gyöngyöző, habzó borokat és pezsgőket. A 17. századi bencés szerzetes, a franciaországi Champagne tartomány Hautvillers városának apátságában pincemesterként szolgáló dom. Pierre Pérignon óta, akit – egyébként helytelenül – a pezsgő feltalálójának tekintenek, és akiről azt tartják, hogy véletlenül fedezte fel a gyöngyöző borban rejlő értékeket, hatalmas fejlődésen ment keresztül a pezsgőgyártás. A Dom Pérignon mai napig az egyik legértékesebb pezsgőfajta, amelyet nemzetközi szinten nagy becsben tartanak a minőségi pezsgők rajongói.

A mai Magyarország területének első pezsgőgyára 1834-ben nyílt meg, Prückler Ignácz Magyarország első rum-, likőr- és pezsgőgyára néven, és franczia modorú pezsgőgyárként hirdették. Ma már a klasszikusnak számító Hungária és Törley mellett olyan magyar pezsgők gazdagítják a kínálatot, mint a Gróf Degenfeld, a Fehérvári Borbirtok, a Garamvári-pezsgők, a Kreinbacher Brut Classic, Brut Nature, Extra Dry és Prestige Brut, a Szentesi József által készített pezsgők, a tokaji pincészetek pezsgői vagy a Légli pezsgők.

A magyar pezsgők mellett a hazai kínálatban olyan különlegességet is találunk, mint a francia és kaliforniai pincészetek pezsgői vagy a tradicionális eljárással készült spanyol Visiega Cava Brut.

Visiega Cava Brut – halvány szalmasárga színű Cava, amely a zöld alma, a citrus és egy kis élesztő illatával bolondítja érzékeinket. Jó savasság, alacsony alkoholtartalom, könnyű test, nem túl agresszív, kellemesen bársonyos textúra jellemzi. Élesztő, citromhéj és enyhe keserűség árnyalataival bizsergeti szájpadlásunkat – közepes lecsengéssel. A Visiega Cava egy csodálatosan elkészített pezsgő, a fajtára nagyon jellegzetes aromáikkal. Pirított, likőrös jegyekkel, fűszerekkel – 15 hónapig érlelik francia tölgyfahordókban.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

Mit jelent a méthode traditionelle? 

A hagyományos eljárással, azaz méthode traditionelle-lel készített pezsgőt üvegben érlelik, tehát a szőlőlé a palackban érik pezsgővé, és így kerül az asztalunkra.

Ez az eljárás a pezsgőkészítés klasszikus módszere, amely lágyabb, élesztősebb ízvilágú pezsgőt eredményez

a tartályos eljárással – méthode charmant-nal – készülő pezsgőkhöz képest. Ez utóbbiak ugyanis élesebb, hegyesebb buborékokkal, friss gyümölcsös ízvilággal kecsegtet. Ízlés kérdése, hogy melyiket kedveljük jobban, de kétségtelen, hogy a klasszikus pezsgő ma is palackos érleléssel készül.

A pezsgőkészítésnek létezik egy kombinált technikája is – méthode transvasée –, melynek lényege, hogy a magnum palackokban érlelődő pezsgőről egy nyomásálló tartályban fejtik le a seprőt, majd 0,75 literes palackokban érlelik készre. 

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Champagne, pezsgő vagy prosecco?

A köznyelvben a francia champagne magyarul pezsgőt jelent ugyan, de egy pezsgőt csak akkor hívunk champagne-nak, ha az Franciaország Champagne régiójából származik. A prosecco olasz találmány: egy habzóbor, amely az olaszországi Veneto tartományból származik. A Prosecco tartályos erjesztéssel készül, az előírás szerint 85%-ban glera szőlőfajtából, és a házasítás maradék 15%-át is kizárólag bizonyos helyi szőlőfajták képezhetik. A végeredmény egy kirobbanóan gyümölcsös, ropogós és vidám habzóbor. Míg a pezsgőben a cukor és az élesztő erjedésének következtében keletkezik a szénsav, a habzóborok hozzáadott szénsavat tartalmaznak.

De mi fán terem a cava?

A francia pezsgők minőségével vetekedő spanyol cava jellegzetessége, hogy hagyományos, palackos érleléssel készül Katalóniában, őshonos szőlőfajtákból: elsősorban Macabeo, Parellada és Xarel-lo szőlőkből.

A Visiega Cava Brut is ezt a minőséget képviseli, ráadásul ár-érték arányban messze az egyik legjobb ajánlat az idei ünnepekre.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Milyen pezsgők közül választhatunk?

A pezsgőket – az érlelési eljárás mellett – színük és cukortartalmuk szerint szokták osztályozni. Színük alapján megkülönböztetünk fehér- és rozé pezsgőt., cukortartalmuk alapján pedig az alábbi kategóriákat:

• brut nature (nyerspezsgő): cukortartalom 0-3 g/l
• extra brut: cukortartalom 3-6 g/l
• brut: cukortartalom 0-12 g/l
• extra dry: cukortartalom 12-17 g/l
• dry: cukortartalom 17-32 g/l
• demi sec (felszáraz): cukortartalom 32-50 g/l
• doux (édes): cukortartalom több mint 50 g/l

Természetesen ízlés dolga, hogy ki melyiket kedveli leginkább, sokkal fontosabb, hogy melyik pezsgő milyen fogásokhoz illik a legjobban. A klasszikusok, mint az osztriga, a kaviár, a különféle halak, a tojás és a sajt mellett a pezsgő kiválóan harmonizál a desszertekkel is, csak arra vigyázzunk, hogy ne túl édes desszert mellé kínáljuk. Kóstolni sajttal ajánlatos, savasságát pedig leginkább a lazac és a sült csirke emeli ki.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Hogyan szervírozzuk a pezsgőt? 

A nedű minősége a legfontosabb, természetesen, de a tökéletes ízélményhez néhány alapvető szervírozási fogást is érdemes ismernünk.Minél szélesebb a pezsgőspohár kelyhe, annál több aroma tud érvényesülni kóstoláskor, a magas falú poharak azonban jobban megőrzik a buborékokat. 

Ideális esetben a pezsgőt 5-7 ºC fokra hűtve kínáljuk,

hűtéskor pedig tartsuk be a fokozatosság elvét: érdemes előző nap behűteni, és semmiképpen nem szabad fagyasztóba tenni, gyors hűtésre, mert veszít aromáiból. Figyeljünk arra is, hogy mindenképpen állítva tároljuk a pezsgős palackokat, hogy a palack tartalma ne érintkezzen a parafadugóval, ugyanis a szénsav kellemetlen ízeket oldhat ki belőle.

Jellemzően kristálypohárban szervírozzuk a pezsgőt, nem véletlenül: a vékonyabb és koccintáskor szépen csengő kristály igazán elegánssá teszi a pezsgőzés alkalmait.

Nyitókép: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

A cikk megjelenését a METRO támogatta.