A vadas mártásnak pedig nagy kedvelője vagyok. Gyerekkoromban bolondultam bele, és minden ünnepen, minden születésnapon az volt a kérésem: vadas legyen, zsemlegombóccal. Marhahússal ismertem, de valójában a mártás volt az étel lényege.
Jóval később tudtam meg, hogy a valódi vadas vadból készül, és a mártás tulajdonképpen a pácolásához szükséges zöldségek, fűszerek egyvelege, amiből aztán mindenféle fondorlattal varázsol az értő kéz bársonyos mártást. A kellő sűrűség és állag eléréséhez mustárt, lisztet, bort, tejfölt, tejszínt vetnek be – ki-ki vérmérséklete és ízlelőbimbóinak érzékenysége szerint.
Alapanyagok vadas mártáshoz – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Fiatalasszonyként éveken át kerestem a vadas mártás legjavát, és rá kellett jönnöm, hogy a pontos receptet nem tudom leírni. Mert egészen más lesz a mártás, ha napokig pácolt fácánmadár szaftjával készül, ahogy akkor is, ha ősszel, frissen szedett zöldséggel készül, és ha tél végén a pince mélyéről szedett, öregecske és szívós gyökerekkel. Megint más, ha egyszerűen párolt marhahússal kerül közelebbi kapcsolatba néhány órára, vagy ha egy korosabb vaddisznó combja érkezik barátaink jóvoltából.
A bor karaktere is sokat ad hozzá: esetleg alakítja fanyarabb irányba. A hegyoldalban szedett boróka, a saját babérlevél sosem hiányozhat belőle. A lényeg viszont a karamellizált cukor, amivel nagyot lehet dobni rajta, vagy persze teljesen elrontani.
Mert a cukornak azt a pillanatát eltalálni, amikor az éppen kellemes karamell ízt fogja hozzáadni a vadas pikantériájához, és ezt csak sok-sok gyakorlattal és számos nem tökéletesen komponált mártással lehet elsajátítani!
Persze, azok se mentek a kukába, és lehet, hogy csak én tudtam, hogy sántít bennük valami. Törekedtem a vadas-tökéletességre.
Cukor karamellizálása a vadas mártáshoz – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Aztán megismerkedtem a hamis vadas mártással. Először még zsenge diákkoromban, a Líra Étteremben, a Majakovszkij – mai Király utca – és a Kürt utca sarkán. Az iskolában nem jutott ebéd a nyolcadikosoknak, vagy nem fértünk el, valamiért nem ebédelhettünk az alagsor kicsempézett rideg ebédlőjében. Így többekkel együtt minket, a kimaradtakat oda fizettek be, húsos-tésztás menüre.
Hétfőnként mindig ugyanaz volt a menü: húsleves és csőtészta hússal, vadas mártással. Volt már némi konyhai ismeretem, pontosan tudtam, hogy nem mást tálaltak fel az előfizetéseseknek: az előző napi húslevesben főtt húsból egy-egy tekintélyesnek nem mondható szeletet, egy kupac tésztát, és rá a szószt. Amit pedig a leveszöldség némi tejföllel krémesített változatának tekinthettünk. Nem mondhatom, hogy rossz volt: éhesek voltunk, meg lehetett enni. De a vadashoz vajmi kevés köze volt, csupán nevében viselte.
Mégsem írhatták ki a táblára, hogy vasárnapi maradékok feltámasztva, csőtésztával.
Vadas mártás savanyítása – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Később a magam bőrén tapasztaltam meg, hogy lehet vadast készíteni húsos csontból is, ha eléggé szépen mosolygunk a hentesre. Mert akkor bőven hagy húst a csonton, és a gazdagon bezöldségelt levesből jut a vadas mártásba is. Csak a fűszereket kell hozzá kellő gondossággal és ízléssel megválogatni.
A kertbarátokkal való beszélgetés során szépen kikerekedett a vadas-történet. Kiderült, a vadas szósz sok helyen eleve „hamis”-nak készül. Például azért, mert a vegetáriánus családtagok kedvében szeretnének járni. Máshol a „nem eszem meg a finomfőzeléket” mondat elhárítására leturmixolta a nagymama, majd kóstolgatta, fűszerezte, és végül oda jutott, hogy egy vadas mártáshoz hasonlót sikerült alkotnia. És bevált.
Vadas mártás zöldségekkel, galuskával – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Hallgattam a történeteket, hogy mennyi, mennyi tapasztalat, ötlet, rafinéria és a szükségből szülte kreativitás tölt meg egy tál ételt. Hogy a „hústalan napok” mennyi furfangot követelnek meg a háziasszonytól. Vadas mártás-e az, amit nem mártásként tálalunk, hanem mindenféle zöldséggel gazdagítjuk, vagy éppen galuskát szaggatunk bele?
Megannyi kérdés, amikre nincs igazán helyes válasz – vagy éppen minden válasz jó. Ahogyan a vadas mártás is, ha ízletes, ha nem érezzük ki belőle egyetlen alkotóelemét sem, ha bársonyosan simul a szájban.
Borbás Marcsi így készíti a vadas mártást:
Vadas marhanyelv és fehérpecsenye
Borbás Marcsi receptje
Nem titkoltam, hogy elloptam az ötletet, mert éppen egy nagyobb családi összejövetelre készültünk, és egy nagy családnál mindig gond, hogy hogyan tegyünk mindenki kedvére, figyelembe véve az egyéni érzékenységeket, és a „nemszeretem” kívánságokat. Félresöpörtem a vegán bableves, a sovány paprikás krumpli javaslatokat, és előrukkoltam a frissen szerzett ötlettel. Ezen a vasárnapon a mi bográcsunkban ízletes hamis vadas mártás rotyogott csöndesen, előírás szerint elkészítve. Az előírás persze a saját rendelkezésem volt, mi más.
Ebbe került a zöldborsó, a párolt laskagomba, a gluténmentes galuska. Akinek kedve úgy tartotta, megtejfölözhette. Hogy mi az étel neve? A kérdésre a válasz úgy lenne korrekt, ahogyan ma a menő éttermek írják az étlapra: vadas mártás, zsenge zöldborsó, laskagomba, galuska. Későn jutott eszembe hogy tejfölhab lett volna még igazán stílusos a tetejére – sebaj, majd legközelebb! Mert jóízűen falatozta mindenki. Úgy hiszem, bekerül majd a családi étel-kalendáriumba – köszönet érte a kedves kertbarátoknak!
