Hozzávalók 10 literes edényhez:
- 20 marék beáztatott tarkabab (adagja beáztatva: egy marék/fő)
- 10 marék aprított zöldség: sárgarépa, petrezselyem gyökér, zeller, vöröshagyma
- 0,5 kg füstölt disznóhús (lehet csülök, lábszár, comb)
- 0,5 kg marhahús vagy friss disznóhús
- egy szál paprikás kolbász
Fűszerezéshez:
- só
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 1 kávéskanálnyi szárított, őrölt gyömbér
- őrölt feketebors
- őrölt fehérbors
- majoránna
- babérlevél
- lestyán
- zellerzöld
- édes pirospaprika
- őrölt kömény
Tálaláshoz:
- tejföl
- lilahagyma
Elkészítés:
A sokac bab vagy más néven köcsögös bab tulajdonképpen egy ízletes babgulyás, amelynek különlegessége, hogy szabad tűzön, cserépedényben fő, és a hagyományos recept szerint a cserépfazékban készülődő étel önmagát kavargatja. Az edénynek ugyanis csak egyik oldalát éri a tűz, így amikor forrni kezd, fokozatosan egyre nagyobb körökben mozgatja meg a köcsög tartalmát. Asztalos László és Trunk János, a Busóföldi Babfőzők csapata a hagyományos recept gazdagabb változatát készítik, egy sűrűbb sokac babot, amit aztán aprított lilahagymával tálalnak.
Trunk János – Fotó: Krisztics Barbara
A főzéshez egy kifejezetten erre a célra készített és használt babfőző edényt érdemes beszerezni, amely belül mázas, kívül nyers kerámia. Az ilyen edényeken rendszerint már az űrmértéket is feltüntetik a készítők, így az adagokat is könnyű kiszámolni. Ebben a receptben 10 liternyi kész sokac bab hozzávalóit adagoltuk ki, de aki kisebb edényben szeretné megfőzni ezt a kiadós ételt, annak a marék/fő adagolás szerint érdemes átszámolnia a hozzávalókat.
Előző este beáztatjuk a babot és a füstölt húsokat. Másnap a sokac bab elkészítése a hozzávalók réteges lerakásával kezdődik: az edény aljába kerül egy rétegnyi bab, egy rétegnyi zöldség, rá a füstölt hús, majd a friss húsok, egy kevés kolbász, a fokhagyma, némi só – a sózással érdemes óvatosan bánni, mert a füstölt húsnak is van sótartalma –, majd újabb réteg következik, míg a hozzávalók el nem érik a babos köcsög nyakát. Ekkor föltöltjük vízzel, és odatesszük az előkészített, de még be nem gyújtott farakás mellé. A tüzet csak akkor gyújtjuk meg, amikor már az edény(ek)ben minden hozzávaló és a víz is benne van. Vigyázzunk, hogy az edénynek csak az egyik oldalát érje a tűz, hogy amikor az étel főni kezd, elindulhasson benne a keringés.
Az így előkészített babot három órán keresztül főzzük, közben habját leszedjük egy edénybe, és leszűrjük, hogy a kimert levet vissza tudjuk tölteni, ne vesszen kárba. Természetesen pótolni is kell a lefőtt levet, fokozatosan, ahogy szükséges. A harmadik óra után fokozatosan elkezdjük az étel fűszerezését: a fűszerek javát az utolsó félórában tesszük hozzá. A fűszerezés – akárcsak a húsok összeválogatása – ízlés szerint történik – többek között ezért sincs két egyforma sokac bab a mohácsi farsangon. Amikor elkezdjük fűszerezni, gyakran kóstoljuk, és inkább kisebb léptékben árnyaljuk az ízeket. A paprikát tegyük hozzá utoljára, hogy minél inkább megtartsa a színét.
Fotó: Krisztics Barbara
Összesen négy óra alatt szokott készre főni a 10 liternyi sokac bab. Ekkor félrevesszük a tűztől, és kimerjük tálalóedénybe, majd ízlés szerint tejföllel és vékonyra szeletelt lilahagymával tálaljuk. A lilahagyma nemcsak az íze miatt értékes kísérője ennek a gazdag fogásnak, de jelentős mértékben képes mérsékelni a bab puffasztó hatását.
Ajánljuk még:
