Mohácsi sokac bab

Gasztro

Mohácsi sokac bab

Az idei mohácsi farsangon Trunk János és Asztalos László Busóföldi Babfőzők készítették el a jellegzetes sokac bab gazdag változatát a Kultúrkikötőbe betérő látogatók számára. A kilenc cserépfazékban főtt 80 liternyi helyi specialitásból több mint 100 vendég kapott kóstolót vasárnap. Íme a recept!

Hozzávalók 10 literes edényhez:

  • 20 marék beáztatott tarkabab (adagja beáztatva: egy marék/fő)
  • 10 marék aprított zöldség: sárgarépa, petrezselyem gyökér, zeller, vöröshagyma
  • 0,5 kg füstölt disznóhús (lehet csülök, lábszár, comb)
  • 0,5 kg marhahús vagy friss disznóhús
  • egy szál paprikás kolbász

Fűszerezéshez:

  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 1 kávéskanálnyi szárított, őrölt gyömbér
  • őrölt feketebors
  • őrölt fehérbors
  • majoránna
  • babérlevél
  • lestyán
  • zellerzöld
  • édes pirospaprika
  • őrölt kömény

Tálaláshoz:

  • tejföl
  • lilahagyma

 

Tovább olvasok

Elkészítés: 

A sokac bab vagy más néven köcsögös bab tulajdonképpen egy ízletes babgulyás, amelynek különlegessége, hogy szabad tűzön, cserépedényben fő, és a hagyományos recept szerint a cserépfazékban készülődő étel önmagát kavargatja. Az edénynek ugyanis csak egyik oldalát éri a tűz, így amikor forrni kezd, fokozatosan egyre nagyobb körökben mozgatja meg a köcsög tartalmát. Asztalos László és Trunk János, a Busóföldi Babfőzők csapata a hagyományos recept gazdagabb változatát készítik, egy sűrűbb sokac babot, amit aztán aprított lilahagymával tálalnak.

Trunk János – Fotó: Krisztics Barbara

A főzéshez egy kifejezetten erre a célra készített és használt babfőző edényt érdemes beszerezni, amely belül mázas, kívül nyers kerámia. Az ilyen edényeken rendszerint már az űrmértéket is feltüntetik a készítők, így az adagokat is könnyű kiszámolni. Ebben a receptben 10 liternyi kész sokac bab hozzávalóit adagoltuk ki, de aki kisebb edényben szeretné megfőzni ezt a kiadós ételt, annak a marék/fő adagolás szerint érdemes átszámolnia a hozzávalókat. 

Előző este beáztatjuk a babot és a füstölt húsokat. Másnap a sokac bab elkészítése a hozzávalók réteges lerakásával kezdődik: az edény aljába kerül egy rétegnyi bab, egy rétegnyi zöldség, rá a füstölt hús, majd a friss húsok, egy kevés kolbász, a fokhagyma, némi só – a sózással érdemes óvatosan bánni, mert a füstölt húsnak is van sótartalma –, majd újabb réteg következik, míg a hozzávalók el nem érik a babos köcsög nyakát. Ekkor föltöltjük vízzel, és odatesszük az előkészített, de még be nem gyújtott farakás mellé. A tüzet csak akkor gyújtjuk meg, amikor már az edény(ek)ben minden hozzávaló és a víz is benne van. Vigyázzunk, hogy az edénynek csak az egyik oldalát érje a tűz, hogy amikor az étel főni kezd, elindulhasson benne a keringés. 

Az így előkészített babot három órán keresztül főzzük, közben habját leszedjük egy edénybe, és leszűrjük, hogy a kimert levet vissza tudjuk tölteni, ne vesszen kárba. Természetesen pótolni is kell a lefőtt levet, fokozatosan, ahogy szükséges. A harmadik óra után fokozatosan elkezdjük az étel fűszerezését: a fűszerek javát az utolsó félórában tesszük hozzá. A fűszerezés – akárcsak a húsok összeválogatása – ízlés szerint történik – többek között ezért sincs két egyforma sokac bab a mohácsi farsangon. Amikor elkezdjük fűszerezni, gyakran kóstoljuk, és inkább kisebb léptékben árnyaljuk az ízeket. A paprikát tegyük hozzá utoljára, hogy minél inkább megtartsa a színét.

Fotó: Krisztics Barbara 

Összesen négy óra alatt szokott készre főni a 10 liternyi sokac bab. Ekkor félrevesszük a tűztől, és kimerjük tálalóedénybe, majd ízlés szerint tejföllel és vékonyra szeletelt lilahagymával tálaljuk. A lilahagyma nemcsak az íze miatt értékes kísérője ennek a gazdag fogásnak, de jelentős mértékben képes mérsékelni a bab puffasztó hatását. 

Ajánljuk még:

Holnap nyit a Hagyományok Háza Ünnepváró Forgataga

A Hagyományok Háza életében a karácsonyi ünnepvárás az év legmeghittebb időszaka. Az idén december 6. és 8. között megrendezésre kerülő Ünnepváró Forgatag koncertekkel, bábelőadássokkal, ajándékkészítő műhelyekkel, mesével, gyerektáncházzal, kézműves vásárral és mesterségbemutatókkal, valamint kedvezményes kiadványárusítással várja a látogatókat. A különleges, minden korosztályt megszólító programsorozat egyik legizgalmasabb tevékenysége a kézműves műhelyekben zajlik, ahol hagyományos mesterségekből ihletett, kézzel készített ajándékokat lehet alkotni.