A recept még a húszas évekből maradt ránk, anyai ágon öröklődik. Dédmamám, a gyerekeim ükanyja református lelkészné volt, sütés-főzésben nem volt nagy repertoárja, de amit tudott, azt nagyon tudta és rendkívül kifinomultan művelte. 14 éves koromig élt, derékig érő hófehér haját sokszor fésültem. A recept az övé, de a családi ünnepekkor már nagymamám konyhájából került az asztalra. Remélem, még sokáig öröklődik tovább: két lányom is van a fiam mellett, nagynéném is gyakran készíti.
TÖLTELÉK:
30 dkg mandulát felhevített serpenyőben illatosra pirítunk, majd apróra darálunk. 20 dkg porcukorral, csipet sóval, 15 dkg puha vajjal és kb 1 dl tejjel egyenletesen elkeverjük: akkor jó, ha nem folyik, de kanállal könnyen adagolható, kenhető. Ha kész, félretesszük pihenni.
Egy maroknyi mandulát forrásban lévő vízbe dobunk és hagyunk kihűlni, így könnyedén lehúzhatjuk barna, meglazult bőrét. Félretesszük: ebből készül majd a torta díszítése.
PISKÓTA:
MAMAMA tortájának titka a rendkívül vékony és könnyű piskóta, máskülönben fullasztó és nehézkes lesz a sütemény. Ezt nagy körültekintéssel, viszonylag gyors, határozott mozdulatokkal készítjük, és rétegenként sütjük.
Öt tojást szétválasztunk, a fehérjéhez adunk néhány csepp friss citromlevet és – géppel – kemény habbá verjük. Akkor jó a hab, mikor fejünk fölé fordíthatjuk a tálat és úgy sem csöpög ránk a tartalma. Hozzáadunk 20 dkg kristálycukrot, majd mikor szép fényes és kemény, kézi habverőre váltva óvatosan hozzákeverjük a tojások sárgáját, végül 30 dkg búzalisztet (BL55).
A kész piskótatésztát óvatosan elegyengetjük egy sütőpapírral borított tepsiben. Belülről kifelé haladjunk a tészta kiterítésével és igyekezzünk minél egyenletesebb vastagságúra simítani.
Mamama tortája hagyományosan téglalap alakú, így én is mindig igyekszem ezt az alakot reprodukálni: kb 12 cm széles és 23-24 cm hosszú piskótalapokat egyengetek. 200 fokra előmelegített sütőben, légkeverés nélkül, kb 10 perc alatt sül egy lap aranybarnára.
Ha kész egy lap, gyorsan kell vele dolgozni, mert vékonysága miatt kihűlve hamar törik. Kivéve a sütőből, még a sütőpapíron szabályos téglalapra vágom a lap széleit és óvatosan átfordítom a torta végleges tálcájára, finoman lehúzva másik oldaláról a sütőpapírt. A kész lapot óvatosan bekenem rumos-tejes ecsettel; nem sokkal, épp csak annyival, hogy kihűlve ne keményedjen meg. Az így kezelt lapra a már kellően összeért töltelék kerül, 3-4 kanállal, egyenletesen elosztva.
Nekem az jött be, hogy minden lapot külön keverek ki és sütök meg, máskülönben nem tudok igazán vékony és könnyed piskótát csinálni. A torta 5 réteg piskótából épül fel, minden megsütött tésztát kezelek rumos-tejjel és tölteléket halmozok rá. Lefölül piskóta zárja a rétegeket.
Ha szükséges, éles késsel egyenletesre igazítom a torta széleit.
CSOKOLÁDÉS MÁZ
Forrásban lévő víz fölött, fémtálban olvasztom a magas kakaótartalmú étcsokoládét. Esetleg kis olajjal tehetjük kezelhetőbbé az állagát. Ha már folyik, kisebb merőkanállal, óvatosan, kintről befelé haladva, vékony réteget csorgatunk előbb a tortánk oldalára, majd a tetejére, közepére is.
Amíg meleg és alakítható, elegyengetjük a csokimázat, tetejére sorba tűzzük a nemrég tisztára pucolt manduladarabokat is.
Hideg helyre tesszük az elkészült tortát, míg végképp megszilárdul rajta a csokoládémáz.
Nemcsak mandulából, de dióból, mogyoróból is készülhet a torta. Nagymamám sokszor tálalta egyszerre két ízben is karácsonykor.
A receptet az egy.hu első születésnapja alkalmából Borbás Marcsi is elkészítette. Ő a díszítéshez kandírozott narancshéjat és marcipánrózsát használt:
Élményeiről, tapasztalatairól itt mesélt:
