Hozzávalók:
Az alaphoz:
- 30 dkg szikkadt kalács
- 500 ml tej
- 5 tojássárgája
- 2 ek kristálycukor
- 2 marék pirított dió
Az angolkrémhez:
- 100 g tejszín
- 100 g tojássárgája
- 30 g vaníliás cukor
- 70 g kristálycukor
Az almához:
- 2 dkg vaj
- 2 ek cukor
- 3 db alma
- fahéj
- tonkabab
A meringue-hez:
- 150 g tojásfehérje
- 90 g víz
- 350 g cukor
plusz az összeállításhoz málnalekvár
Elkészítés:
Az alaphoz a kalácsot apró kockákra vágjuk. A tejet felforraljuk. A tojássárgájához hozzáadjuk a cukrot, és hozzáöntjük a forró tejet is folyamatos keverés mellett. Ezt a keveréket öntjük rá a kalácsra. Annyit öntsünk rá, hogy jó szottyos legyen a keverék, ne legyen száraz. Ezután egy kis ideig hagyjuk állni.
A diót közben megpirítjuk egy száraz serpenyőben, majd apró darabokra morzsoljuk, és szintén a felaprított kalácshoz adjuk.
Az elkészült alapot muffinformákba kanalazzuk. Ha úgy látjuk, hogy a kalács túlságosan felszívta a folyadékot, akkor mindegyik adag tetejére tehetünk még egy keveset a tojásos, tejes keverékből, ha maradt. Ha nem maradt, akkor egy picike vajat tegyünk rájuk. Ezután 175 fokon, légkeverésen 20 perc alatt készre sütjük őket.
Közben elkészítjük az angolkrémet. Az azonos mennyiségű tejszínt, tojássárgáját és cukrot gőz fölött felmelegítjük. Folyamatosan keverjük, nehogy lesüljön. Nem kell habosra keverni, a lényeg, hogy kicsit besűrűsödjön. Akkor jó, ha a tál szélén bevonatot kezd el képezni. Nem lesz puding sűrűségű, csak tapadós, ragacsos állagú. Ha elkészültünk, félretesszük hűlni.
Elkészítjük a sült almát. A gyümölcsöt apró kockára vágjuk. Egy serpenyőben a vajat felforrósítjuk, és hagyjuk kicsit karamellizálódni. Hozzáadjuk a cukrot, majd rádobjuk az almakockákat. Pici fahéjjal és tonkababbal ízesítjük. Akkor jó, ha az alma kicsit elfővi a levét, és finom karamelles szaft lesz alatta.
Ezután egy botturmixszal az angolkrém felét a sült alma egyharmadával krémesre turmixoljuk.
A meringue-hez a vizet és a cukrot egy lábasba tesszük, majd a forró szirupot 118 fokig melegítjük. Ezt hőmérővel ellenőrizhetjük, de ránézésre onnan tudjuk, hogy elértük a kívánt hőmérsékletet, hogy a buborékok olajossá válnak, nagyok lesznek, és sokáig tartanak.
A fehérjét közben lassan elkezdjük felverni. Fontos, hogy amikor a forró szirupot hozzáadjuk, még ne legyen kemény, csak krémes. Vékony sugárban engedjük bele a szirupot, majd addig keverjük magas fokozaton, míg teljesen ki nem hűl.
A kisült cupcake-ek belsejét kúp alakban kivájjuk. Ebbe a mélyedésbe teszünk a sült almás krémből, teszünk a tetejére a maradék sült almából, majd a málnalekvárból. Végül a meringue-ből szép csúcsot nyomunk a tetejére. A lekvárt akár a tetejére tehetjük, akkor a habba egy bevizezett kanállal készítsünk egy kis mélyedést, majd abba kanalazzunk egy kis lekvárt.
Befejezésképpen a meringue-csúcsokat kívülről zsebsárkánnyal egy picit megbarnítjuk.
