Fürj, zeller, hajdina

Hozzávalók:

• 2 db egész fürj
• 2 db zellergumó
• 150 g pörkölt hajdina
• 50 g tejföl
• 20 g snidling
• 200 g savanyúságlé (250 g víz, 187,5 g cukor, 50 g fehérborecet) 

Zellerpor (házi)

• 50 g fürj-jus
• 15 g olaj
• só
• 1 citrom leve

Elkészítés:

A zellereket bekenjük olívaolajjal és sóval ízlés szerint, betekerjük alufóliába, és 2 órán át 200 fokon sütjük.

Ha elkészültek, mindkettőt meghámozzuk, a héjukat kiszárítjuk. Ehhez a zeller héját egy délutánon át 100 fokon sütjük. Végül kávédarálóval ledaráljuk. 

A zeller belsejét ízlés szerint sóval és egy kis vízzel selymesre összeturmixoljuk. Vizet éppen csak annyit adjunk hozzá, hogy könnyű legyen turmixolni.

Ha kész, szitán átpasszírozzuk. 

A fürjeket kicsontozzuk, a melleket és a combokat használjuk fel. 

A csontból master jus-t készítünk. A fürj csontjait serpenyőben megpirítjuk, és a jus-vel alacsony lángon összefőzzük. Kb. 20 percen át főzzük alacsony lángon.

A combot 2 órán át 70 fokon szuvidáljuk. 

A mellet 15 percig 55 fokon szuvidáljuk. 

A hajdinát serpenyőben egy kis olajon megfuttatjuk, majd 300 ml vizet adunk hozzá, és készre főzzük. Kb. 12 perc alatt készül el közepes lángon.

Ha megfőtt, hozzáadjuk a tejfölt, ugyanannyi zellerpürét, a snidlinget, illetve ízlés szerint sót és citromlevet. 

A savanyított zellerhez 1 mm vastagra szeleteljük a zellert, a savanyúságlével együtt felforraljuk, majd lehűtjük. 

Tálalás előtt a kész húst serpenyőben megpirítjuk.