Hozzávalók:
- 2 db egész fürj
- 2 db zellergumó
- 150 g pörkölt hajdina
- 50 g tejföl
- 20 g snidling
- 200 g savanyúságlé (250 g víz, 187,5 g cukor, 50 g fehérborecet)
Zellerpor (házi)
- 50 g fürj-jus
- 15 g olaj
- só
- 1 citrom leve
Elkészítés:
A zellereket bekenjük olívaolajjal és sóval ízlés szerint, betekerjük alufóliába, és 2 órán át 200 fokon sütjük.
Ha elkészültek, mindkettőt meghámozzuk, a héjukat kiszárítjuk. Ehhez a zeller héját egy délutánon át 100 fokon sütjük. Végül kávédarálóval ledaráljuk.
A zeller belsejét ízlés szerint sóval és egy kis vízzel selymesre összeturmixoljuk. Vizet éppen csak annyit adjunk hozzá, hogy könnyű legyen turmixolni.
Ha kész, szitán átpasszírozzuk.
A fürjeket kicsontozzuk, a melleket és a combokat használjuk fel.
A csontból master jus-t készítünk. A fürj csontjait serpenyőben megpirítjuk, és a jus-vel alacsony lángon összefőzzük. Kb. 20 percen át főzzük alacsony lángon.
A combot 2 órán át 70 fokon szuvidáljuk.
A mellet 15 percig 55 fokon szuvidáljuk.
A hajdinát serpenyőben egy kis olajon megfuttatjuk, majd 300 ml vizet adunk hozzá, és készre főzzük. Kb. 12 perc alatt készül el közepes lángon.
Ha megfőtt, hozzáadjuk a tejfölt, ugyanannyi zellerpürét, a snidlinget, illetve ízlés szerint sót és citromlevet.
A savanyított zellerhez 1 mm vastagra szeleteljük a zellert, a savanyúságlével együtt felforraljuk, majd lehűtjük.
Tálalás előtt a kész húst serpenyőben megpirítjuk.
Ajánljuk még:
