Az egyedi ízvilág új élményétől fellelkesülve kérdezgetni kezdtem tapasztalt vendéglátómat, hogy mi is az a szejtán, miből, hogyan kell elkészíteni. „Csak víz és liszt” – hangzott a válasz. „Na ne már” – fakadt ki belőlem kissé hitetlenkedve. Ő pedig kedvesen mosolyogva rátett még egy lapáttal: „De bizony! Ráadásul mosással készítem.” Itt már nevetnem kellett. Egy víz-liszt keverék, amiből mosással „hús” lesz – üljünk csak le és beszélgessünk egy kicsit erről!
A KÉSZÍTÉS
A búzahúsnak is nevezett finomság elkészítése nem nagy ördöngösség: víz és liszt (magas sikértartalmú), egy intenzív gyúrás és egy óra pihentetés – a művelet így kezdődik. A folytatás már annál extrémebb: a tésztát újra meggyúrjuk, de ezúttal már víz alatt. A víz, amiben gyúrjuk, tejfehérré válik a távozó keményítőtől, a visszamaradó fehérje pedig szálasan nyúlós textúrájú anyaggá alakul. Ha az utolsó öblítővíz is nagyjából tiszta lesz, akkor a szejtánt szűrőbe tesszük, és ízesítjük (só, bors, egy csipetnyi piros paprika esetleg fokhagyma mehet bele például). Ezután újra jól gyúrjuk össze, és hagyjuk a szűrőben egy órát pihenni. Ezek után mehet egy kikent serpenyőbe, mindkét oldalát megpirítjuk, és tetszés szerint folytatjuk a műveletet. Ha például zöldség alaplével öntjük le, akkor egy kellemesen világos flekkenre hasonlító búzahús kapunk, ha viszont vörösbor vagy szójaszósz kerül rá, akkor inkább hasonlít egy magyaros sültre a végeredmény. Teljesítménytől és vastagságtól függően fél, egy órát kell főznünk lassú tűzön, majd a lében hagyjuk hűlni. Az így kapott szejtán tovább is feldolgozható: kiránthatjuk, de állítólag pörköltet is főzhetünk belőle (ehhez elég felkockáznunk a szejtánt).
A fenti sima lisztes verzió mellett az egyik legelterjedtebb recept a sikéres vagy szejtánporos verzió. A búzahús elkészítéséhez ebben az esetben búzasikért, szódabikarbónát, sót, vizet és ízlés szerinti fűszereket, esetleg szójaszószt használnak. Ennél a verziónál a sikért (250 gramm) el kell keverni a liszttel (100 gramm), sóval (másfél teáskanál), esetleg kevés borssal. Hozzá kell adni körülbelül egy evőkanál szójaszószt és 3 dl vizet. Összekeverjük, amíg egy gumis állagú masszát nem kapunk, ezt pedig legalább tíz percig állni hagyjuk. Közben felteszünk forrni 3 liter vizet egy kevés sóval, esetleg levesfűszerrel. A szejtánokat a lobogó vízbe tesszük nem több, mint 3 percre. Ezután a szejtánt kiszedjük, egy centis szeletekre vágjuk, visszatesszük a lobogó vízbe és további 3 percig főzzük. Amikor elkészült, kivesszük a vízből, lecsepegtetjük, és hagyjuk kihűlni.
MIÉRT IS?
Mindennek a kulcsa a sikér, azaz a gabonafehérje, amely a gabonamagban levő kétféle növényi fehérjéből áll, a gliadinból – nyúlékonyságért és ragadósságért felelős – és a gluteninből, amely szilárdságért és ellenállóságért felelős. Ezek mellett található a sikérben egyéb fehérje, zsír, cukor, keményítő is. Fehérjetartalma megegyezik a csirkemell fehérjetartalmával, ezért a búzasikérből készült szejtán népszerű étel a húsmentesen táplálkozók körében. Arra azonban figyeljünk, hogy a gluténmentes diétába nem illeszthető be! A szejtánnak már 50 grammja fedezi a napi fehérjeszükségletünket, de fontos tudni, hogy nem helyettesíti teljes mértékben az állati eredetű proteineket, az esszenciális aminosavak közül például lizinben szegény.
A szejtánból már az ötödik századtól kezdve különféle főtt tésztákat készítettek, az alapanyag végigsöpört Koreán, Japánon, aztán eljutott a legtöbb kelet-ázsiai országba, és a buddhista szerzetesek egyik legkedveltebb étele lett.
Hogy miért érdemes kipróbálnunk ezt az izgalmas „húskészítést”?
Szejtán-specialista barátnőm számos érvet felsorolt mellette: szerinte a szejtán a legjobb húspótló, mivel nincs mellékíze, olcsó (hiszen csak liszt és víz kell hozzá), és bár kissé hosszadalmas az elkészítése, mégsem kell hozzá konyhatündérnek lenni, a kezdők is bátran belevághatnak. Szinte hihetetlen, de a tapasztaltabbak folyékony füsttel és tetszés szerinti fűszerekkel akár „sonkát” is készíthetnek belőle.
Ki tudja, lehet, még jó is!
