Az olasz aquacotta – melynek jelentése „főtt víz” – Toszkána egyik legismertebb paraszti eredetű levese, amely a szegény emberek leleményességéről és túlélési képességéről tanúskodik. A maradékmentés szüksége ihletett: a megkeményedett, szikkadt kenyeret szerették volna ehetővé tenni, így született meg az alaplével készült melegítő fogás. Ez az egyszerű, mégis ízletes leves a Maremma régióból származik, ahol eredetileg a pásztorok és földművesek mindennapi eledele volt.
A legenda szerint a leves története visszanyúlik azokba az időkbe, amikor a szegény parasztok és pásztorok napokig távol voltak otthonuktól, és csak azt tudták elkészíteni, amit magukkal vittek vagy helyben találtak.
A történet szerint egy leleményes pásztor rájött, hogy a kemény, száraz kenyeret újra élvezhetővé lehet tenni, ha forró, fűszerezett vízbe áztatja. Idővel ezt az alapötletet továbbfejlesztették, és kezdtek hozzáadni különféle helyben található zöldségeket, mint például hagymát, paradicsomot és amit éppen a kertben vagy a mezőn találtak.
Egy másik érdekes történet szerint az aquacotta név onnan ered, hogy amikor a gazdag földbirtokosok váratlanul betértek a parasztházakba, a háziasszonyok gyorsan összedobtak egy levest abból, amijük volt – főként vízből és zöldségekből –, hogy valamivel meg tudják kínálni az előkelő vendégeket. A vendégek gyakran meglepődtek azon, hogy egy ilyen egyszerű étel mennyire ízletes lehet.
A számunkra ismerős Kőleves című mesét az olaszok az aquacotta kapcsán ismerik
– ez a leves másik keletkezéstörténete: egy szegény utazó, aki mindössze egy kővel a kezében érkezett a faluba, meggyőzte a falubelieket, hogy adják össze azt, amijük van, hogy levest tudjanak főzni belőle – ebből született meg a nagyon is ízletes aquacotta.
A tészta hazájában ez a kenyér alapú leves hamar különlegességgé vált, hiszen ebbe a fogásba már nem kellett más levesbetétet szaggatni. Eredetileg az aquacotta száraz kenyérből, vízből, paradicsomból, hagymából és némi olívaolajból állt, illetve felhasználták hozzá a különféle zöldségmaradékokat is. Az idők során az aquacotta fejlődött, és bár továbbra is megőrizte egyszerűségét, ma már számos változata létezik.
A toszkán gasztronómia büszkeségévé vált, amely tökéletesen példázza az olasz konyha azon filozófiáját, hogy kevés, de kiváló minőségű alapanyagból is lehet csodálatos ételt készíteni.
A leves elkészítésének művészete generációról generációra szállt, és ma már nem csak a szegények eledele, hanem a legelegánsabb éttermek menüjén is megtalálható.
Az aquacotta története azt is jelképezi, hogy az olasz konyhaművészet hogyan képes a szükségből erényt kovácsolni. A szegénység és az egyszerű körülmények között született étel mára a toszkán gasztronómiai örökség szerves részévé vált, bizonyítva, hogy az igazi kulináris érték nem feltétlenül a drága alapanyagokban, hanem a kreativitásban és a hagyományok tiszteletében rejlik.
Hozzávalók
- 1 fej vöröshagyma
- 3-4 ek. olívaolaj
- 5-6 zellerszár
- 40 dkg hámozott paradicsom konzerv
- frissen őrölt bors
- 2 dl zöldség alaplé vagy víz
- 1 csokor friss bazsalikom
- fejenként egy tojás
A tálaláshoz:
- fejenként egy szelet kenyér
- reszelt parmezán
Elkészítés
A vöröshagymát félfőre vágjuk, majd elkezdjük dinsztelni az olívaolajon. A zellerszárakat a levelekkel együtt feldaraboljuk, majd a hagymához adjuk. Az egészet sózzuk, borsozzuk, és addig dinszteljük, míg a zellerszár el nem veszíti élénk zöld színét. Ekkor hozzáadjuk a hámozott paradicsom konzervet, illetve az alaplevet. Akkor van készen, ha a zeller megfőtt, de kicsit még roppanós.
A levét forraljuk sűrűre, sűrűbbre, mint egy hagyományos magyar levesét. Ha ezzel megvagyunk, annyi tojást ütünk bele a lébe, ahány személyre készítjük az ételt. Ekkor megszórjuk friss bazsalikommal is, majd lefedjük, és alacsony lángon főzzük még néhány percig. Csak addig, míg a tojásfehérje meg nem szilárdul.
Tálaláskor minden tányér aljára teszünk egy szelet kenyeret, ezt megszórjuk reszelt parmezánnal vagy pecorinóval, majd rámerjük a forró levest a buggyantott tojással együtt. Ekkor adunk még hozzá friss bazsalikomot, és egy pici olívaolajat is csorgatunk rá.
