„A hagyomány szeretete a jövő szeretete” – interjú Jahni Lászlóval

Gasztro

„A hagyomány szeretete a jövő szeretete” – interjú Jahni Lászlóval

Kovászosuborka-leves, paradicsomos olajos ponty, kacsamell paradicsomos káposztával – néhány emblematikus és közkedvelt étel a balatonszemesi Kistücsök konyhájából. A csaknem három évtizede működő étterem vezérelve a szezonalitás és a regionalitás, lenyűgöző konyhájuk azonban már évek óta az ország minden tájáról vonzza a vendégeket. Az étterem séfjével, Jahni Lászlóval alapanyagokról, étlapról, hitvallásról beszélgettünk.

Emlékszem, amikor néhány éve először kóstoltam a kovászosuborka-levest a Kistücsökben, igazi élmény volt. Savanykás, hűsítő, gazdag lé, egy kis ponty chipssel tálalva –  tökéletes volt úgy, ahogy volt. Ez az étel ma is ott van az étlapon, mint megtudom, nagyon sokan kérik, várják az ide érkezők közül.

„Több »városi legenda« is született arról, hogy találtuk ki ezt a levest. Az igaz történet az, hogy egy hihetetlenül forró nyári napon jött az egyik törzsvendégünk, aki fogászati kezelését követően valami könnyűt szeretett volna enni, olyat, amit nem nagyon kell rágni. És feltétlenül azt szerette volna, hogy legyen benne kovászos uborka is.

Tovább olvasok
Végül kreáltunk valamit, ami annyira jól sikerült, hogy azóta le sem tudtuk venni az étlapról.

Az évek során finomodott a receptúra, ma a kovászos uborka mellé kerül bele zöld uborka is, az uborkalé mellé zöldségalaplé, a fűszerek közé pedig rengeteg petrezselyem és kapor is” – osztja meg Jahni László, a séf.

A Kistücsök főszakácsa már évtizedek óta családtagként vesz részt a hely működtetésében, ahova igen kalandos úton érkezett. A szakma alapjait szállodákban és a Nagymező utcai Művész étteremben sajátította el, ahová a Mikroszkóp színpadról, a Tháliából, a Moulin Rougeból és az Operából is vonzották a vendégeket. Aztán jött a katonaság, ahol a 300 fős tisztikonyhán ától-zéig mindent lehetett és kellett csinálnia – eltérő tapasztalatokat szerzett tehát mire megismerkedett Csapody Balázzsal, akihez azóta üzleti és családi szálak is kötik. A Kistücsök éttermet már együtt nyitották, azóta is csapatban dolgoznak, az étlap megalkotásától kezdve minden apró és fontos kérdésben együtt döntenek. A séf hosszan, szenvedéllyel mesél a klasszikus és a szezonális kínálatról, az egyszerű, mégis izgalmas alapanyagokról – őt hallgatva bárki megértheti, hogy egy szakmabeli számára nem egy munka, hanem egy igazi hivatás hétről hétre, hónapról hónapra jó ételeket az asztalra tenni.

A Kistücsökben kétféle étlappal dolgoznak minden évszakban: a klasszikus, közkedvelt fogások mellett megjelenik a szezonnak megfelelő, a környéken fellelhető alapanyagokat felsorakoztató menü is. „A Balaton vízgyűjtő területéről szerezzük be a nagyon jó minőségű tenyésztett halakat, a pontyot, a harcsát, a fogast, a süllőt és az angolnát. Őstermelőktől fügét, krumplit, fokhagymát kapunk, Törekiből érkezik a zöldség és a gyümölcs nagy része. Az érlelt marhahúst Balatonfenyvesről szerezzük be, ott egy 2000 fős angus csordát tartanak, professzionálisan kezelik a húsokat. A sertéshúst Látrányból, az ottani vágóhídról vásároljuk. Mangalicával is nagyon jól el vagyunk látva, egy kicsit kiterjesztett terroárral. A sajtot is helyi termelőktől hozzuk, Kalla Rolandtól, Vászolyról, Bálványosról a kecskesajtot, Törekiből pedig érlelt keménysajtot” – sorolja Laci.

Mivel a szezonalitás döntő, az idei étlap más, mint a tavalyi.

Fókuszba került például az „őrületesen szép paradicsom”,

ha tehát arra járnánk, ne hagyjuk ki az újragondolt paradicsomos olajos halat vagy az olajban készült pontyot hasaaljából, a Törekiben termesztett passzírozott San Marzano paradicsommal. Az újítások mellett azonban a klasszikusok is megjelennek idén is, például a puliszka vagy az abból készült ropogós, ami a régi időkben készült puliszka odaégett, ropogós aljára hajaz.

És bár minden általam kóstolt étel csodás volt, a Kistücsökbe nem (csak) az ízekért szeretek visszajárni. Van itt egy szemlélet, egy stílus, ami minden tányéron, minden mozdulatban, minden hangulati elemben visszaköszön, ez az, amitől igazán jó élmény lesz egy itt elfogyasztott ebéd vagy vacsora. Mindez persze nem véletlen, ahogy Laci mondja: „az alapelvünk: gyere, érezd jól magad, mosolyogj”.

 
Töltött káposzta

A vírus időszaka számukra sem volt könnyű, de nincsenek elkeseredve – ahogy mondták, remélik, most elgondolkodnak az emberek, rájönnek, milyen fontos egészségesebben étkezni, helyből beszerezni az alapanyagokat és nem megelégedni a rosszal. No meg persze odafigyelni a jövőre. Ennek szellemében az étterem maga is nagyobb hangsúlyt fektet a környezetvédelemre; most éppen szeméttömörítőt vásároltak, hogy ne termeljenek annyi hulladékot.

Persze ez a megoldás sem tökéletes még, de törekszenek rá – és éppen ez az, amit egy minőségi vidéki étteremtől, egy nagynevű séftől és egy időről időre megújuló, haladó szellemű vezetéstől elvár az ember.

A zseniális paradicsomos olajos hal receptjét is megosztotta Laci:

Hozzávalók:

  • fél kg ponty hasaalja
  • repceolaj
  • zöldfűszerek: babérlevél, tárkony, csombor
  • mustármag, koriandermag
  • 40 dkg friss paradicsom (mi a Törekiben termesztett San Marzano paradicsomot használjuk)
  • 10 dkg vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma

Elkészítés:

A finomra vágott hagymából, fokhagymából, a lehéjazott paradicsomból passzírozott paradicsomot főzünk, turmixoljuk. A pontyot 5-6 százalékos sóoldatban pácoljuk néhány órán át, majd felöntjük annyi repceolajjal, amennyi ellepi, mellé tesszük a fűszereket. 70 fok körüli hőmérsékleten készre abáljuk, ez körülbelül 1,5-2 óra. Készíthetjük dunsztos üvegben, de sütőben is.

Tálalás előtt a paradicsomot kihűtjük, az olajoshalból kivett néhány evőkanál olajjal emulgeáljuk. Ebbe a paradicsomszószba szépen beleszeleteljük a halat, paradicsomhús-kockákkal díszítjük.  

Friss kenyérrel, pirítóssal tálaljuk, akár lángossal, lepénnyel is isteni, de magában is megállja a helyét.

Ajánljuk még:

„A pék a sütéssel a szeretetet teszi láthatóvá” – Interjú Szabival, a pékkel
Egy országot tanított meg kenyeret sütni a karantén alatt: kinek elsőre istenire sikerült, kinek sokadikra is kifogásolhatóan – de Szabi a pék kétségkívül egy igen fontos és hasznos tudást adott. Augusztus 20-a alkalmából megkerestük Szabadfi Szabolcsot, hogy meséljen nekünk a jó kenyér és a jó élet titkáról. Aztán szóba került a pékek hajnali ébredése, az etetve szeretés létjogosultsága, a madárcsicsergős étterem és látványpékség, zárásul kicsit a piacozás szépségei is, ahogyan az lenni szokott. Viszont Szabi jófejségét bizonyítván, ha már augusztus huszadika, nem hagyott bennünket kenyérrecept nélkül: megosztotta  a magyar kenyérlángos olasz változatának receptjét, aminek elkészítését állítólag biztos siker koronázza. Interjúnk.

„Mi mindenkinek kinyitjuk az ajtót” – Ilyen a Kóstolda, egy fantasztikus cigányétterem

Ettél már rántásos palacsintát? És cigánylecsót? Gizdaszeletet? Vonóstálat? Ha nem, akkor itt a helyed. Pécs belvárosában, a sétálóutcában nyílt meg a Kóstolda, egy autentikus cigány étterem, ahol a vendégek belekóstolhatnak a cigányok életébe, ízvilágába, kultúrájába, érzéseibe, gondolataiba. Az étterem sikerét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy a számos civil vendég mellett olyan méltóságok is jártak náluk, mint az indiai, a szír, az amerikai, a kanadai nagykövet, de jöttek svédek, olaszok, spanyolok, horvátok és szerbek is. Most az étterem tulajdonosával beszélgettünk.