Ütős nyitány vagy úri huncutság? Mi múlik az előételen?
Terülj, terülj, asztalkám!Az előételeknek nem tulajdonítunk különösebb jelentőséget. Olykor az étlapon is átsiklik a szemünk a hideg és meleg előételek felsorolásán. Otthon meg szinte teljesen nélkülözzük, inkább levest tálalunk előétel helyett.
Ha körülnézünk a nagyvilágban, akkor viszont láthatjuk, hogy számos népnél nagy becsben vannak a különféle előételek.
Az olaszok antipasti-ja minden Itália-rajongó kedvence.
Lehet benne szalámi, füstölt sonka, paradicsom frissen vagy aszalva, mortadella, articsóka, olajbogyó, sajtok, olajosban-ecetben érlelt zöldségek, esetleg a tenger gyümölcsei. Ez a választék a régiótól függően persze változik, a tenger vagy a tavak partján többféle hallal is kiegészül.
Az igazi antipasti összetevőit falatnyi darabokra vágva, tálra rakosgatva érdemes az asztalra helyezni, amelyből mindenki maga szúr a villájára abból, ami éppen a kedvére való. Vidám, színes és ízekben tobzódó előétel, ami a lazább, baráti együttlétekhez való. Sőt, akár lehet egy egész beszélgetős estét is eltölteni egy nagy antipasti tál és hozzá való bor mellett.
A szupermarketben kapható „kényelmi termékek”, vagyis a praktikus műanyag dobozba csomagolt olasz antipasti-k jó választás előételként. De ne a fóliából kibontva kerüljön az asztalra: rendezzük el egy szép üveg-vagy porcelán tálon, dobjuk fel néhány bazsalikomlevéllel, dúsítsuk mozzarella-golyókkal! És természetesen kistányért, kést és villát is adjunk hozzá.
A spanyol tapas is sokak kedvence, hiszen tapas bárokkal a világ minden szegletében találkozhatunk. Eredetileg kenyeret és húst tartalmazott, de ma már egy tapas-tál legalább olyan sokoldalú, mint olasz előétel-rokona. Ezt is egy nagy tálon rendezzük el, és gondoskodjunk megfelelő villákról, amelyekkel kényelmesen lehet falatozni!
Úgy tartják, hogy az előételek bölcsője az ókori Görögország, ahol előszeretettel fogyasztották a halakból, kagylókból, olajbogyóból vagy éppen kolbászból készült apró falatokat, étvágygerjesztőként.
Éppen ezért nem csoda, hogy a meze, vagy mezze az évszázadok alatt varázslatosan gazdag ételkínálattá vált.
Maga a szó a perzsa „maza” kifejezésből ered, amely azt jelenti: kóstolni, élvezni.
Aki már kóstolt igazi görög vagy török mezét, az tudja, hogy ez az étkezési forma arról szól, hogy kötetlenül, nyugodtan, minden egyes falatot kiélvezzük, egymás társaságában. A meze egy életérzést fejez ki: a közös étkezés, a barátság, az ízek ünnepe. Éppen ezért ha ilyen előételeket tálalunk, akkor szabadjára engedhetjük a fantáziánkat, a sok-sok finomságot tehetjük egy nagy tálra, vagy több kisebb edénybe, kis csészéket, apró, színes tálakat használhatunk hozzá.
Érdemes figyelni arra, hogyha különféle edényeket választunk, azok színben, stílusban harmonizáljanak egymással, és tükrözzék vissza mediterrán hangulatot. Hiszen itt csupa déli dolog kerül terítékre, tengeri herkentyűk, falafel, padlizsánkrém, pirított sajtok, datolya, gyümölcsök, olajbogyó. A török mezénél a padlizsán viszi a prímet, és szinte kötelező elem a köfte, a török húsgolyó. Egy-egy meze-tál főételként is megállja a helyét.
Az orosz konyhaművészetben az előétel neve zakuszka (закуска), amit szó szerint harapnivalót jelent, olyan falatot, ami élénkíti az étel ízét.
Ebben szinte mindig jelen van a kaviár, amit mindig jégágyra helyezve egy nagyobb tálon kell felszolgálni. Ehhez kaviárkés és kaviárkanál jár az etikett szerint.
Az előételek elterjedését azonban, mint annyi más kulináris hagyományt, a franciáknak köszönhetjük.
A reneszánsz korban lett különösen népszerű az „hors d'oeuvre”, vagyis az étkezés kezdetén felszolgált apró falatok divatja.
Nevezik entrée-nek is. Mindkét szó belépést, nyitányt jelent, a több fogásos menü felvezetését. A francia konyhában se szeri, se száma az étvágyat serkentő ételek sorának, egész szakácskönyveket szentelnek e különös műfajnak.
Szintén Franciaországból származik az amuse bouche, ami a vacsora előtti aperitif mellé felszolgált apró falatot jelenti.
Amuse bouche-nak, azaz „szájszórakoztatásnak” nevezi a vendéglátós szakma a séfüdvözletet, vagyis a vendégváró falatot.
Ez egy-két, attraktívan megkomponált falatból álló fogás, az előétel előtt, amivel az étterem fogadja a vendéget. A sztárséfek szerint ez az a pont, ahol a már szinte az ajtóban megcsillanthatják tudásukat a szakácsok, és máris felcsigázzák a vendégek érdeklődését a menü iránt. Ilyen „belépővel” otthon is villoghatunk, ilyenkor szinte bármi megengedett, a jó ízlés határain belül. Színek, textúrák, fűszerek levelei, virágok, szárnyalhat a fantáziánk.
A séfüdvözletek és a modern fúziós vendéglátásban találkozhatunk egészen meglepő megoldásokkal a tálalás során. Majdnem művészi alkotások ezek az apró falatok, amelyhez a tálalóedény is legtöbbször extra, de legalábbis nem szokványos edény. Ezt lehet követni, figyelembe véve persze az esztétikum mellett a praktikumot és higiéniát is. Jómagam például szívesen tálalok falevelekre, apró csészékbe, e célra készíttetett fatörzs-szeletekre. Néhány dolgot azért érdemes megfogadni a vendéglátás etikettjéből:
- A hideg előételekhez általában hideg lapostányér való, mellé kés és villa. Odahaza kerülhet a lapostányérra, ha nem követi az előételt leves.
- Halas előételhez hideg tányér, halkés és halvilla való.
- Pástétom, libamájkrém, galantin és terrin kistányérra való, mellé kést és villát tegyünk.
- Saláta, vagy előételkoktélhoz választhatunk salátás tálkát, üvegtálkát, poharat vagy kistányért is. Ehhez a desszertvilla a legmegfelelőbb.
Az előételt érdemes úgy találni, hogy felkészítse a gyomrot a főételhez, színben, stílusban passzoljon hozzá. Kis mennyiségű, könnyen emészthető, nem túlzottan fűszeres fogásról van szó, ami tartalmazhat különlegességet is. Otthon a hideg előétel praktikusabb, mint a meleg: megkönnyíti a háziasszony dolgát, hiszen előre elkészíthető, kiporciózható, így a tálaláskor sokkal egyszerűbb a dolgunk – és ez sem elhanyagolható szempont.
Ha a hazai vizekre evezünk, akkor az előételek sorában ott találjuk a hagyományos magyaros ízelítőt, ami szalámiból, kolbászból, sajtból, zöldségekből áll. Hagyományosan lehet benne hajszálvékonyra szeletelt kolbásszal töltött karaj, sonkából tekert rózsa, körözött, magyaros savanyúság. Az utóbbi időben kedveltek a különféle kencék, amelyekhez frissen sült péksütemény illik, de lehet finom fűszervaj, pirítós, lilahagymás-pecsenyezsíros kenyér is.
Ha vendéget várunk, vagy ünnepi étkezésre készülünk, akkor a menü megtervezésével együtt érdemes azt is jól átgondolni, hogyan fogunk megteríteni, az elképzelt fogások tálalásához van-e megfelelő tálalóedény, teríték. Az előételt is ehhez érdemes tervezni, mert
egy jól eltalált előétel nem csak az ízlelőbimbókat fogja felturbózni, hanem a megterített asztal ékessége is lehet egyben.
A látvány pedig alapjaiban határozza meg az étkezés hangulatát.
Nyitókép: 123RF
