Szürcsöld, idd vagy kanalazd: a levestálalás és -evés művészete
Terülj, terülj, asztalkám!Így végiggondolva kiderül, hogy a leves – mint az étkezés bevezetője – hirtelen felvethet sok megválaszolandó kérdést. Valamikor a régmúlt időkben egyszerűbb volt: általános szokásként közös tálból ettek, legtöbbször sűrű, szinte kása állagú ételt.
A XVIII. század elején alakult ki a mai értelemben vett leves mint önálló fogás, és ez hívta életre a mélytányér használatát is.
A hagyományos, egyszerű terítésnél a lapostányérba helyezzük a mélytányért, a leves pedig a leveses tálba, kerül, az asztal közepére. Ebből a háziasszony vagy az asztalfőn ülő szed mindenkinek, vagy mindenki magának. Ha leveses csésze mellett döntünk, az alá tegyünk kistányért, hogy legyen hová letenni a kanalat.
Több fogás estén a leves az előétel után érkezik. A levest úgy jó megtervezni, hogy illeszkedjen a többi fogáshoz:
nehezebb főétel előtt könnyű levest kínáljunk, paprikás vagy pörkölt előtt lehetőleg olyan levest válasszunk, ami színben, ízvilágban nem a paprikás jegyeket hordozza.
A leves mindig legyen forró, a gyümölcsleves pedig jól behűtve érkezzen az asztalra!
A levesbetét olykor utólag kerül a levesbe: a pirított zsemlekocka, a levesgyöngy, az olaszos leveshez a reszelt sajt mindig külön tálon kerüljön az asztalra, melyből ki-ki magának szed a tányérjába.
Külön tálon szervírozzuk a leveshez a csípős paprikát, a pirított magokat, külön üvegcsében vagy kis kancsóban az ecetet, az olajat, amelyekkel ki-ki tovább ízesítheti a levesét.
A leves tálalása is lehet attraktív, leleménnyel, a főzős műsorokból ellesett praktikákkal a leves is emlékezetes és látványos fogássá válhat. Lássuk be, egy sóskaleves vagy egy betűtésztás paradicsomleves nem nagy esztétikai élmény magában. A jól megválasztott tányérban, csészében, egy kis plusszal, levesbetéttel, feltéttel, szórással, csöppekkel ízletesebb, gazdagabb, táplálóbb és még látványosabb is lesz.
A modern konyha, az új technológiák és tálalási trendek a levesforradalmat is elhozták. Az éttermekben sokszor nem leveses tányérban kerül elénk a leves, hanem a séf elgondolása szerint cipóban, csészében, mély tálkában, zománcos láboskában. Van, amikor a krémleves attrakciója a levesbetét, ami maga egy költemény a tányérban, amire a vendég előtt, kancsóból öntik rá a sűrű krémlevest. Ezeket a jópofa ötleteket otthon is bevethetjük egy-egy különleges alkalommal.
A zöldséglevest tálalhatjuk kivájt karalábéban, mini tökben, öklömnyi sütőtökben, a hagymalevest kibelezett cipóban. A hideg gyümölcslevest leveses csészében, bögrében, kompótos- vagy müzlis tálkában.
Arra ügyeljünk, hogy az étel karaktere összhangban legyen a tálalóedénnyel!
A gulyásnak, vadragulevesnek jópofa ötlet a zománcos kislábos, de a lágy krémlevesnek egy hatalmas pofon. Az ilyen bársonyos, lágy krémes állagú leveseket nem szentségtörés akár talpas üvegpohárban sem tálalni, ha az alkalom megfelelő hozzá. Alapszabály, hogy az egyszerű, sallangmentes fehér tányér minden leveshez jól passzol stílusban, és majdnem minden leves jól is mutat benne.
A levesevésnek az etikettje viszonylag egyszerű.
Nem illő a tányér fölé hajolni a leves kanalazása közben: egyenes háttal üljünk, és a kanalat emeljük a szánkhoz, lehetőleg úgy, hogy ne csöppenjen-fröccsenjen a leves.
Ehhez az is kell, hogy a kanalat ne merítsük színig a levesbe, és ügyeljünk arra, hogy amíg felemeljük, addig egyetlen zöldség-vagy húsdarab ne csobbanjon vissza a tányérba. A nagyobb darabokat a kanállal daraboljuk szét a tányérban.
Ha csészében érkezik a leves, a darabos részét kikanalazzuk, a végén az üres levet kiihatjuk a csészéből. Ugyanezt a tányérból tenni: udvariatlanság.
Ugyanígy szembemegy az illendőségi szabályokkal a kanál lenyalogatása is. Lecsöppen vagy kicsurran a leves az abroszra? Semmi esetre se dörzsöljük szalvétával, ne öntsünk rá vizet, ne takargassuk le bármilyen asztalneművel! Ha már így alakult, akár ügyetlenségünk, akár a véletlen műveként, kérjünk elnézést a házigazdától. Biztosan nem fogja leharapni a fejünket, mert ilyen bárkivel előfordulhat. Sokkal kellemetlenebb, ha a távozásunk után derül ki, milyen nyomokat hagytunk magunk körül, vagy ha kényelmetlenül feszengünk, miközben mások esetleg észre is vették a balesetet.
Ha forró a leves, nem illik fújni, kavargatni viszont lehet: a szigorú illemszabályok szerint nem körbe-körbe, hanem elegánsan, fentről lefelé, apró mozdulatokkal.
A cérnametéltet beszürcsölni, a nagyobb darab húst, zöldséget a kanálon harapdálni sem elegáns dolog.
Hogy a velős csonttal hogyan kell elegánsan bánni – damasztkendővel megfogni, és egyetlen mozdulattal kiütni belőle a tartalmát –, azt Huszárik Zoltán Szindbád című filmjéből könnyen elsajátíthatjuk.
Mag van a cseresznyében? Apró porcogó a falat húsban? Diszkréten helyezzük vissza a szánkból a kanálba, és tegyük a tányér peremére.
Kenyeret a leveshez? Miért ne! Harapni viszont nem illő.
A leveshez kínált péksüteményből, kenyérből falatnyi darabokát tépünk, lehetőleg két ujjal, és bekapjuk. A tányért kitörölgetni a kenyérdarabkával szintén nem illő. Otthonunk nyugalmában, ha magunk vagyunk, és sajnálnánk a gulyás finom szaftját ott hagyni, megbocsátható, ha tisztára töröljük a tányért az utolsó falat kenyérrel.
Ha kiürült a tányér, a kanalat helyezzük bele a tányérba, vagy a leveses csésze aljára, soha nem az abroszra!
Úgy tűnhet, hogy a leves elkészítése sokkal egyszerűbb, mint a tálalása és az illő elfogyasztása? Van ebben valami. Ám a leves fontosságát nem vitathatjuk el, hiszen az a nyitány, az étkezés bevezetője. Meghatározza az egész étkezés alaphangulatát. Akad, ahol húsleves nélkül nincs vasárnap, a leveses tál a hét ünnepnapjának a betetézése.
Egy jól megválasztott nyári gyümölcslevesben ott van könnyedség, a szabadság zabolatlansága. A sűrű bablevesben a tradíció, az ősz gazdagsága.
A leves felvezeti az étkezést. Nem csak az étel készítőjének tudásáról és szívéről ad számot, felkészíti a gyomornedveket a következő fogásokra. A kulturált kanalazás kellemes és sok mindent elárul az asztal körül ülőkről, a leveshez, az étkezéshez és a világhoz való viszonyukról.
Nyitókép: 123RF
