Nem tudni, mi vezetett oda, hogy manapság kevésbé gyakori, mint a petrezselyem vagy a kapor, hiszen a régi falusi kertekben szinte mindenütt megtalálható volt. Egy azonban biztos: aki egyszer ültet belőle, hamar rájön, hogy ez a növény nemcsak fűszer, hanem a kert egyik leghálásabb lakója is.
Egy régi kerti növény története
A lestyán (Levisticum officinale) az ernyősvirágzatúak családjába tartozik, akárcsak a zeller, a kapor vagy a sárgarépa. Őshazája valószínűleg a Közel-Kelet és a Földközi-tenger vidéke, de már a középkori kolostorkertekben is termesztették Európa-szerte. A szerzetesek nemcsak fűszerként, hanem gyógynövényként is nagy becsben tartották: a lestyánt emésztést segítő, vízhajtó és erősítő hatású növényként említik számos régi herbáriumban.
A hetvenes években az egykori „GORSIUM” ínyencklub kiadott egy 20 oldalas receptkönyvet, amiben római kori gasztronómiai különlegességeket idéztek fel, és bizony itt is találni lestyános receptet. Így hangzik: „Malacsült Vitellius módra. A megtisztított malacot dörzsöld be sóval és tört köménnyel, vagdosd be néhány helyen, úgy süsd ropogósra. Sütés közben állandóan locsolgasd a bort, lestyánt, olajat tartalmazó mártással, hogy kellően szaftos legyen. Köretnek vörösboros káposztát és köleskását adj”.
Találunk egy receptet a híres késő ókori ínyencnek, Marcus Gavius Apiciusnak De re coquinaria című szakácskönyvében is, bár igaz, hogy a tíz kötetből álló művet, amelyet 1874-ben Heidelbergben újra kiadtak, nem ő, hanem egy bizonyos Caclius írta. Ebben a receptben szintén Vitellius-t említik, aki 69-ben (fél éven át) Róma császára volt. „Hozzávalók: 50 dekagramm friss vagy szárított bab, egy nagy póréhagyma, egy csomó koriander, egy marék mályvavirág, egy szál lestyán, egy csipet oregano, egy teáskanálnyi édeskömény, bors, egy evőkanál szardellapaszta (az eredeti receptben halmártás), 1/8 liter fehérbor, 1 deciliter olívaolaj. 1. A babot sós vízben puhára főzzük, majd a vizet leöntjük róla. 2. A póréhagymát, a koriandert és a mályvát finomra aprítjuk, a babhoz adjuk, és kis lángon pároljuk. 3. A lestyánt, az oreganót, a frissen őrölt borsot és az édesköményt szétnyomkodjuk, hozzáadjuk a szardellapasztát és borral felhígítjuk. 4. Ezt a fűszeres mártást a babhoz öntjük, összefőzzük és egy előmelegített agyagtálba tesszük. Ezután öntjük rá az olajat.”- olvashatjuk az Élet és Tudomány 1995-ös számában.
A magyar konyhában leginkább levesek és húsételek ízesítőjeként vált ismertté. Erőteljes aromája miatt sokan a leveskockák jellegzetes ízével azonosítják – innen ered a „maggi-fű” elnevezés is. Egy biztos: a lestyán íze erőteljes, ezért kis mennyiség is elegendő belőle. Különösen jól illik húslevesekhez, zöldséglevesekhez, burgonyás ételekhez, ragukhoz és mártásokhoz is. A friss levelek mellett a szár, a mag és még a gyökér is felhasználható fűszerként: sokan szárítva vagy aprítva fagyasztva tartják meg, hogy télen is élvezhessék az aromáját.
Csángóföldön a pityóka - azaz a krumplileves - is savanyúan és lestyánnal készült: „A kockákra vágott krumplit sok apróra vágott petrezselyemmel, póréhagymazölddel, lestyánnal meg csomborral ízesített vízben főzték puhára, végül cibrével kellőképp megsavanyították”-olvashatjuk a Magyar Konyha 1988-as számában.
Erős növény, amely évekig velünk marad
A lestyán egyik legnagyobb előnye, hogy évelő növény: ha egyszer elültetjük, akár tíz-tizenöt évig is a kert része maradhat. Kedvező körülmények között akár 1,5-2 méter magasra is megnőhet, erős gyökérzetet fejleszt, minden tavasszal újra kihajt és hosszú ideig szedhető leveleket ad. Különösen jól érzi magát napos vagy félárnyékos helyen és tápanyagban gazdag talajban, és ha elegendő helyet kap, idővel igazi bokorrá fejlődik. Ezért érdemes már az ültetéskor olyan helyet választani számára, ahol hosszú ideig zavartalanul növekedhet.
A lestyán azonban nemcsak a konyhában hasznos, hanem a kert ökológiai egyensúlyában is fontos szerepet játszik. Ernyős virágzata – hasonlóan a kaporhoz vagy az édesköményhez – számos hasznos rovart vonz a kertbe, például a zengőlegyeket, vadméheket és fürkészdarazsakat. Ezek a rovarok fontos szerepet játszanak a természetes növényvédelemben, hiszen levéltetvekkel vagy más kártevőkkel táplálkoznak. Egy virágzó lestyántő tehát nemcsak fűszerforrás, hanem egy apró rovarbarát menedék és egy hasznos kerti segítő is.
A lestyán termesztése meglepően egyszerű. Vethetjük magról, de gyakran tőosztással is szaporítják. A magvetés tavasszal vagy ősszel történhet, bár a csírázás viszonylag lassú. Ezért azt javasoljuk, hogy inkább palántáit ültessük: legalább 50-60 cm távolságra más növényektől. Biztosítsunk számára mély, tápanyagban gazdag talajt és időnként vágjuk vissza, hogy új hajtásokat hozzon. Levelei folyamatosan szedhetők, de érdemes mindig hagyni a növényen elegendő lombot, hogy erősen fejlődhessen tovább.
Egy növény, ami túléli a divatokat
Ahogy az élet más területein, úgy a kertészetben is gyorsan változnak a divatok: egyes növények hirtelen népszerűvé válnak, majd lassan eltűnnek a kertekből. A lestyán azonban túléli ezeket a hullámokat: talán azért, mert egyszerre praktikus, igénytelen és megbízható. Nem kér sok gondozást, mégis évről évre újra kihajt, és bőségesen adja aromás leveleit. Nem véletlenül tartották úgy nagyszüleink, hogy ha egy kertben van lestyán, ott mindig lesz jó leves is.
Érdemes tehát beszereznünk 1-1 tövet, és elültetnünk a kert megbecsült részein, mert ha egy kicsit odafigyelünk rá, a lestyán akár egy évtizedig is meghálálja a gondoskodást.
Kedvenc lestyános receptjeink:
https://egy.hu/receptek/fuszeres-oldalas-gombafozelekkel-109375
https://egy.hu/receptek/toltelekes-paprikaleves-118019
https://egy.hu/receptek/fejtettbab-leves-117416
https://egy.hu/receptek/a-tokeletes-tyukhusleves-ahogy-borbas-marcsi-kesziti-116696
https://egy.hu/archivum/toltottarde-csorba-116367
https://egy.hu/receptek/gombaleves-110200
Fotók: 123rf
