Kovász, ami sosem fog kiszáradni – Gáll Tímeával és Gáll Leventével beszélgetünk

Magyarországon évente 14-16 ezer könyv kap ISBN-számot, de ennek a termésnek elenyésző hányada képes a fotelbe szegezni az olvasót az elő szótól az utolsóig. Amikor a Kölcsönkért kovászt a kezembe vettem, egy-ültömben olvastam el: belezuhantam, és nem tudtam letenni.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

Visszavitt saját gyermekkorom élményeibe, hallhattam nagyszüleim hangját, érezhettem mozdulataikat, és újraélhettem az eszmélkedés pillanatait, mikor fölfedeztem, ez a világ olyan értékeket adott nekem, amelyeket csak cselekvéssel lehet megőrizni. Ti éppen ezt vállaltátok, mikor a nagyszüleid malmát választottátok otthonotokul, s mikor eldöntöttétek, belevágtok a vendéglátásba. Hogy kezdődött ez a történet?

Gáll Tímea: Amikor belekezdtünk a vendéglátásba, nem gondoltam, hogy ez ennyire nehéz lesz, hiszen – bár a nagyszüleim portájára mentünk vissza, ahová a gyermekkorom emlékei nagyon szoros szálakkal fűztek – meg is kellett élni valamiből, és nekünk nem a vendéglátás az eredeti szakmánk. Én gyógyszerész asszisztensnek tanultam, Levente testnevelő tanár. Nekem is fájt a szívem a malomért, de Levi ismerte fel, hogy azt az értéket, ami ott volt, hogyan tudjuk megőrizni, és ő találta ki, hogy vágjunk bele a vendéglátásba. Azt pedig tudtam, hogy amit ő kitalál, azt végig is fogja vinni, s szépen, ahogy sodort az élet, egyre világosabbá vált, hogy itt maradunk. Jöttek a gyerekek, én maradtam otthon velük, s mikor már kicsit nagyobbak lettek, s vissza kellett volna menni dolgozni, akkor át kellett gondolnunk, hogy érdemes-e két helyen dolgoznom. Vissza is mentem rövid időre, de nem működött, és akkor el kellett döntenünk, mi a fontosabb. Így bíztuk rá magunkat eredeti tervünkre, és szenteltük minden időnket és figyelmünket a vendéglátásnak.

Az erdélyi embernek szinte védjegyévé vált a vendégszeretet, de a vendéglátás külön szakma, nem is könnyű mesterség, amihez kevés a lelkesedés. Ti hogy éreztétek magatokat benne az elején? 

Gáll Tímea: Az első pár év nagyon nehéz volt, mert minden a mi házunkban történt, tehát a vendégek is velünk egy légtérben voltak, és én inkább visszavonultan szeretek dolgozni, de nem kerülhettük el, hogy ott legyek, velük, és hogy valamennyire bevonjuk őket a mi életünkbe. Nagyon gyorsan rá kellett jönnöm, hogy ez nem az a csendes, nyugodt élet, amit elképzeltünk magunknak, és változtatnunk kell valamin, mert ezt így nem fogjuk bírni. S akkor jött a gondolat, hogy mi lenne, ha az udvar közepén álló istállót átalakítanánk, majd évek teltek el, míg kiüresítettük és átépítettük – attól kezdve kicsit könnyebb lett és jobb lett a hangulat is, hiszen meg tudtuk őrizni az otthonunk intimitását. Különben az ember is változik idővel, és ebben a folyamatban nekem is meg kellett találnom a helyem: tizennyolc éve működtetjük a Zsigmond Malom Fogadót, és mostanra érett meg bennem az érzés, hogy most már jó ott lenni.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Férfiember számára egy nem működő gazdaság újraindítása önmagában is szép vállalás, de vendéglátási céllal újragondolni egy birtokot, majd működőképessé tenni, igazán szép kihívás. Hogy élnek benned az első emlékek a malommal kapcsolatos terveitekről?

Gáll Levente: Az első felismerés az volt, hogy a malomban és az azt körülvevő birtokon egy generáció aktív időszakának munkája esett ki a nagyszülők elhunyta után. Ez 20-30 évet jelent, hiszen nagyjából ennyi ideig igazán produktív egy életerős ember, és ez az idő nagyon meglátszott az udvaron, a portán. Amíg a molnár ereje teljében volt, addig tudott jól működni a malom, majd miután szinte egyik napról a másikra elment, a hely is szinte azonnal elveszítette középpontját. Márpedig semmit sem lehet úgy irányítani, ha nincs meg a lelke, a középpontja. Amikor fölvetődött a családban, hogy mi legyen a malom sorsa, akkor már 10-15 éve üresen állt, eredeti funkcióját már nem tölthette be. Ekkor mondtam apósomnak, hogy én látok benne fantáziát, és sajnálnám, ha tönkremenne, elvesztődne az az érték, ami itt született, de azt is tudtam, hogy ez nem lesz könnyű vállalás. Ahogy

azt is tudtam, hogy csakis olyasmivel tudunk itt foglalkozni, ami a mi életünknek is a középpontja:

Timinek a hobbija a főzés, azt nagyon régóta és nagyon jól csinálja: már úgy ismertem meg, hogy nem tudott olyan ételt vagy süteményt készíteni baráti összejövetelekre, ünnepekre, amibe kifogást találhattunk volna. Én pedig mindig is szerettem emberekkel foglalkozni, testnevelő tanárként is örökké szervezkedtem, s bizony a malomudvar is hagyományosan egyfajta közösségi hely volt. Itt találkozott a falu apraja-nagyja, itt beszélték meg az élet nagy dolgait. Ki kellett találnunk, hogyan tudjuk ezt a helyet úgy feléleszteni, hogy azt képviselje, akik mi vagyunk, a saját egyéniségünket és értékrendünket tükrözze, megőrizve azt a felbecsülhetetlen örökséget, amellyel tovább gazdálkodhatunk. Olyan tartalommal kellett megtöltenünk, amit mindketten szeretünk és amivel hosszú távon fogunk tudni azonosulni. Így vágtunk bele a vendéglátásba.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

A visszajelzések szerint a hely visszanyerte közösségteremtő erejét, bár a malom nem működik. Mi a terv a hajdani malommal?

Gáll Levente: A fő cél az volt, hogy mentsük meg a malmot, és ez szépen is hangzik. De fel kell mérnünk, hogy van, amit meg tudunk csinálni, és van, amit ma már nem. Elsősorban a tudásunk nincs meg ahhoz, hogy egy malmot működtessünk. Most próbáljuk úgy alakítani a körülményeket, hogy szó szerint is a birtoknak a középpontjává váljon ez a malom, próbáljuk megóvni, úgy konzerválni, hogy még legalább ötven évet kibírjon. És valójában van egy célunk – de nem tudom megmondani, hogy mikor fog megvalósulni –, hogy – amint Timi álmaiban és a könyvben is szerepel – 

megmozdul a kerék és elkezd újra forogni.

Tizennyolc évnyi munka után most vagyunk abban a fázisban, hogy úgy tudunk erre az álomra gondolni és úgy tudunk tervezni ezzel, hogy nem veszélyeztetjük a megélhetésünket. Mostanra alakult ki mindennek a helye, mindenkinek az élettere, most érezzük, hogy mi innen már soha nem szeretnénk elmenni.

A gyerekeitek már ebbe az életformába születtek bele. Ők hogy élik meg, hogy ekkora a nyüzsgés körülöttük, a vendéglátás a mindennapi életük része?

Gáll Levente: A fiúnk tizenegyedikes, a lányunk elsőéves egyetemista, és most érezzük, hogy kezdenek felszabadulni azok az energiák, amelyekkel a jövőben talán gazdálkodhatunk. Éppen abban a korban vannak, hogy már láttak annyit a világból, hogy azt a világnézetet, amit mi próbálunk a gyökerekből visszahozni, értékelni tudják. A kamasz persze lázadozik, én is ilyen voltam, de nem erőltetünk semmit, nem várjuk el, hogy ezzel foglalkozzanak, ha nem szeretnék. És úgy látjuk, szépen lassan megtalálják ebben a helyüket: Anna ügyesen beállt már az édesanyja mellé, és jó érzékkel, jó szemlélettel nyúl az ételhez, a süteményekhez – már közös vállalásaik is voltak, és nagyon szépen helytállt. Most már nem mond nemet, ha egy felkérés kapcsán bevonja Timi a munkába. De azt is megfogalmazta, hogy most szüksége van arra, hogy elmenjen világot látni, tanulni, s jelenleg pszichológia szakon van, Kolozsváron. A napokban látogattuk meg, de már mondta, hogy ha letelnek az egyetemi évek, „sipircel” is haza. Ez biztató jel. Péter még sokat alakul, de benne is látjuk a fogékonyságot arra, amit mi képviselünk.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Amit az ember ilyen hosszú ideje művel, az bizony visszahat a saját egyéniségére is. Rajtatok hogyan változtatott a 18 évvel ezelőtt vállalt új életforma, az értékmentés és a vendéglátás?

Gáll Levente: Már egyetemista koromban valahogy mindig megtaláltak a szervezési, közösségszervezési feladatok, és szerettem is ilyesmivel foglalkozni. Például az egyik barátom engem szemelt ki, hogy egy 50 fős társaságnak, akik még nem jártak errefelé, mutassam meg Erdélyt, és nyilván – hiába volt helyismeretem – erre a az útra rendesen fel kellett készülni, hogy értékes tartalmat adhassak a vendégeknek. Akkor kezdtem el tudatosan figyelni a turizmusra és a vendéglátásra, és persze tapasztaltam hideget-meleget is. Amikor tehát megfogalmaztuk a fogadó gondolatát, tudtam, hogy hol lehetnek a buktatók ebben a vállalkozásban,

tudtam, hogy ha rövid távon gondolkodom, kiraboljuk magunkat, s azt is, hogy – ha azt akarom, hogy ne verjenek át – nekem kell beleállnom minden munkába.

Így aztán egy tyúkpajta sem épül mai napig sem az udvaron úgy, hogy az én kezem munkája ne lenne benne vagy ne lennék jelen. Ez egy hatalmas nagy kihívás volt, mert itt villanyszerelőnek, festőnek, ácsmesternek, kőművesnek, víz-gáz szerelőnek, állatorvosnak és állattartónak kellett lenni amellett, hogy fogadósként a vendégekkel is foglalkozom. Ezt úgy éltem meg, mint egy olyan kihívást, amiben az én személyiségem folyamatosan szélesedhetik, a tudásomat gyarapíthatom mind a mai napig. Ezt nem lehet kipipálni vagy befejezni: minden pillanatban jelen kell lenni.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Gáll Tímea: Nagy tanulási folyamat volt ez nekem eddig, de mostanra már kitapasztaltam, hogy ki az az ember, aki csak egy szelfi erejéig érdeklődik irántam, és ki az, aki őszintén kíváncsi arra, amit képviselünk és csinálunk. Sok mindent át kellett gondolnom nekem is, és változtattam néhány dolgon.

Gáll Levente: Úgy érzem, Timiben mindig is élt egy kényszer, hogy ha vendég jön, annak nem adhatunk akármit, muszáj húsfélékkel teleraknia az asztalt. Sokszor veszekedtem vele, hogy miért nem főzi azt a vendégeknek, amit mi is eszünk, hiszen milyen finom a túrós laska vagy egyéb egyszerűbb ételek, s azt mégsem tálalja fel a vendégeknek, mondván, hogy nekik hús kell. De most ez is változóban van. Éppen Marcsival kapcsolatos az egyik ilyen eset. Mikor már sokadjára tért vissza hozzánk, Timi őrlődött, hogy mit adhat neki újdonságot, s én mondtam neki, hogy valami egyszerűt készítsen. Marcsi megkóstolta a túrós pityókalevest, s áradozott, hogy milyen finom, még ilyent nem is evett, pedig az egyik legegyszerűbb étel.

Gáll Tímea: Igen,a Székelyföldön nagyon erős hagyomány a hús és a pityóka együttese, és nehéz ettől szabadulni, de miután Marcsinak ennyire ízlett az én egyszerű túrós pityókalevesem, utána már készítettem hurutlevest is és szépen lassan kezdett bennem feloldódni ez a kényszer.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Bármennyire is reneszánszát éli a látványfőzés, a főzés valójában egy nagyon is intim alkotói folyamat, amely elmélyülésre késztet és meg is kívánja, hogy az ember kissé befelé forduljon. Úgy érzem, ez a te esetedben egy zárkózottabb személyiséggel párosul. Ráadásul a napok sem egyformák, és egész más a családnak főzni és vendégeket kiszolgálni. Hogy élted meg, hogy a hobbidból egyszerre mesterséggé kellett formálnod a főzést?

Gáll Tímea: Valóban jobban szeretek a háttérben lenni, visszavonultan dolgozni – ezért is döntöttünk úgy, hogy Levi foglalkozik a vendégekkel, és én amennyire csak lehet, maradok a konyhában. Bár tényleg nagyon szeretek főzni, az is nagyon igaz, hogy a napok nem egyformák, de talán Levi az egyedüli, aki meg tudja mondani az elkészült ételről, hogy abban a teljes szívem-lelkem benne van-e. Ebből a vendég soha semmit nem érezhet és nem is érez. Gyakorlatilag belenevelődtem ebbe a főzési kultúrába, s mire föleszméltem és rájöttem, hogy ez milyen kincset ér, már a magunk lábán kellett megállnunk.

Gyermekkoromban a nagymamám mindig engem kért meg mindenfélére, mert én voltam a legnagyobb lányunoka, és sokszor nehezteltem is rá, mert bizony a végén nem én kaptam a legjobb falatokat.

Ha tyúkot vagy libát vágtunk, akkor a gyengélkedő testvéremnek jutottak a legfinomabb részek, nagymama persze a püspökfalatját vette ki magának. Meg kellett érnem ahhoz, hogy felismerjem, hogy nem azért vont be engem mindenbe, mert dolgoztatni akart, hanem mert át akarta adni azt a temérdek tudást, amit csakis így lehet átörökíteni. Neki köszönhetem azt, aki ma vagyok, és ez nem kicsi dolog, főként úgy, hogy abban a házban élünk, amelyben ők is éltek. Ezért is kell nekem a félrevonulás, a csend, a befelé fordulás.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Visszagondolva a gyermekkorodra, hogy érzed, mi az, amit sikerült megőriznetek abból az élményből?

Gáll Tímea: Ahogy telik az idő, az ember észreveszi, hogy halványulnak az emlékek, és ez nem jó érzés, de azért ott vannak körülöttem a mozdulatok: egy habverő, egy ruha, edények, az arca barnasága. Összességében azonban nagyon tanulságos felismerés az öregedéssel kapcsolatban, hogy bizony jó megöregedni, hiszen ez sem mindenkinek adatik meg. Az örökségből sok minden egyértelműen ma is él, hiszen

gasztronómiai vonalon is egyre inkább közelítünk a nagymamám hajdani konyhája felé: a kevesebb cukor, kevesebb fehér liszt, kevesebb hús újhullámosnak tűnő trendje nem is olyan új, ők is mértékkel fogyasztották ezeket. 

Ugyancsak új divat a maradékok hasznosítása, ami a nagyszüleink idejében teljesen természetes része volt a háztartásbeli gazdálkodásnak, tehát ez sem új. 

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

A fogadóban állatok is vannak. Mekkora gazdaságot működtettek?

Gáll Levente: Amikor elkezdtük, lovaink meg juhaink voltak, mert számomra ez a két állat volt a legfontosabb. Csináltuk is tíz évig az esztenát, de be kellett látnunk, hogy muszáj méretarányosra alakítani a gazdaságot, mert amikor egyszerre kezd elleni kétszáz birka, ott mindegy, hogy éjfél van vagy ünnepnap, az teljes embert kíván, és szétszakadni nem lehet a teendők között, és a családi élet is megsínyli. Át kellett gondolni, hogyan tudunk élhetőbb körülményeket teremteni magunknak, hogy bírjuk a gazdaságot és a vendéglátást is, így szép csendesen a birkák nagy részétől megváltunk, helyettük inkább teheneket és disznókat vettünk. A pandémia idején kialakítottunk egy baromfiudvart is, és

most már van négy-öt fajta olyan állatunk, amelyekből annyi van és olyan minőségű, amit mi a fogadónkban közös örömünkre a vendégekkel együtt tudunk gondozni és el tudunk fogyasztani.

Ezeknek a gondozása komplexebb ugyan, de nem lett nehezebb. Át kellett gondolnunk azt is, kivel tudunk jól együtt dolgozni, és ki mire alkalmas, hiszen itt kemény munka zajlik. Szépen átalakítottuk a gazdaságot, és most mindenből annyi van, amennyire nekünk szükségünk van.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

A vendéglátás azzal jár, hogy bizonyos fokig nyilvánosságot kap az az életforma, amit képviseltek, de az utóbbi években több médiaszereplésetek is volt. Hogy viselitek a nyilvánosságot?

Gáll Levente: Mi tíz évig gyakorlatilag együtt éltünk a vendégekkel, a konyhánk is közös volt – a mai divatos lakáséttermi modellben működtünk úgy, hogy nem is tudtunk róla, hogy ez milyen menő lesz később. 2012-től, amióta Marcsi eljött hozzánk és elkezdtünk együtt dolgozni, a média is felfigyelt ránk, ezt neki köszönhetjük. 2017-ben pedig megjelent Timi könyve, a Kölcsönkért kovász, és az újabb kapcsolatokat eredményezett. Persze, ezek a nyilvánosságok egyelőre csak az ismertséget hozták meg, tehát bennünket láttak az érdeklődők, de mi nem tudtuk, hogy kik követik a munkánkat. Ezt a hétköznapokban leginkább akkor érzékeltük, amikor valaki megérkezett hozzánk, és ő már nagyon sokat tudott rólunk, és szinte ismerősként üdvözölt, mi viszont nem ismertük, nekünk meg kellett szoknunk, el kellett telnie néhány napnak, hogy valóban összeismerkedjünk kicsit. Ezt meg kellett szokni és fel kell tudni dolgozni. Nekem ez könnyebben megy, Timi nehezebben szokott hozzá, hogy az érkező vendégek rögtön a nyakába akartak borulni.

Szerencsére a Marcsi személye olyan erős értékrendbeli szűrő, hogy neki köszönhetően rengeteg értékes emberrel ismerkedhettünk meg az évek folyamán, és sok találkozásból barátság is született.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

A mai világban a vendéglátás nem az a szakma, amit marketing nélkül tartósan lehet művelni, a Zsigmond Malom Fogadó mégsem az a hely, ahová hirdetés alapján foglal szobát az ember. Hogy működik ez a valóságban?

Gáll Levente: Ezt már az elején felmértük, hogy nem gyors fejlődést és nyereséget szeretnénk, hanem egy értelmes, fenntartható életet, és nem is törekedtünk arra, hogy minden fórumon megmutassuk magunkat, nincsenek sablonos marketingfogásaink. Inkább a hosszú távú kapcsolatokban hiszünk. Arra törekedtünk, hogy hosszú távon olyan kapcsolatokat, olyan emberi minőségeket tudjunk magunkhoz vonzani, amelyek tartósak lehetnek és kölcsönösen örömünket leljük bennük. Szerencsére mostanra rengeteg ilyen kapcsolat fonódott, szövődött már, és ez a legfontosabb. 

Azt hiszem, a ti sikeretek és népszerűségetek kulcsa a személyesség: jelen vagytok abban, amit a vendégnek kínáltok és a vendég abban van jelen, ahogyan ti éltek. Ennél erősebb marketingfogást nem nagyon ismer a szakma. Nektek mit adott vissza ez az életforma abból, amit gyermekkorotokban ismertetek?

Gáll Tímea: Most is fel tudok sorolni tíz olyan dolgot, ami miatt én ide nem akartam visszajönni. Számomra ez a malom sokáig egy sötét hely volt: nagymamáék kulákok voltak, én örökké kicsi szekérrel húztam a lisztet, hogy elcseréljem a faluban, és az árvízre sem szívesen emlékszem, ami mindent elvitt és mindent újra kellett építeni. Most már persze másképpen látom: egy nagy körrel szépen visszatértem a gyermekkoromba és minden érték a helyére került.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Gáll Levente: Nekem egy olyan életérzést hozott vissza, ami gyerekkoromban tudattalanul belém ivódott. Azt az életérzést hozta vissza, hogy ha az ember ebben a világban próbál maradandót alkotni, akkor nem mehet szembe olyan értékekkel, ami az életének az alapját adja. Az a fajta jólét, hogy reggel felkelsz és megnézed a jószágokat, a folyó csobog, kel a nap, este meg lenyugszik, és te ebben úgy vagy benne, hogy nem mész ellene ezeknek a természetes dolgoknak: ez egy olyan érzés, amit én mindenkinek kívánok, hogy tapasztaljon meg. Mert hogyha valamit hozott nekem ez az elmúlt 20 év, akkor ez az, ami egyre inkább kezd bennem megerősödni: jó dolog volt, amit elkezdtünk, és hálás vagyok, hogy idáig eljutottunk benne.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

A Highlights of Hungary a nyilvánosságnak egy másik szintje: közönségszavazás alapján kerültetek az elsők közé a mezőnyben. Mit jelent ez számotokra?

Gáll Tímea: Még az eredményhirdetés előtt beszéltük Levivel, hogy ez milyen nagy dolog számunkra, de nem is nagyon tudtuk felmérni, milyen lehet megnyerni egy ilyen díjat. Nagyon jól eső érzés és nagyon hálásak vagyunk. 

Gáll Levente: Nagyon nagy dolog volt már a jelölés is. Mi nem ismertük ezt a díjat, de attól, hogy ez közönségdíj, éppen arra ad lehetőséget, hogy olyanok felé is közvetítsük, amit képviselünk, akikhez egyébként nem jutnánk el. Ez egy hosszabb folyamat és mindenféle agresszív reklám nélkül érhetünk el hasonló értékrendű embereket, akikkel megoszthatjuk gondolatainkat. Éppen ezért az első reakcióm a jelölésről való értesüléskor az volt, hogy az összes jelöltet végignéztem. Már az is megtiszteltetés, hogy ilyen társaságba csöppentünk, a díjért pedig igazán hálásak vagyunk azoknak, akiket életünk folyamán megismertünk és akikkel együtt jutottunk el ide.