Szerintetek milyen húsból a legfinomabb a húsleves? Egy méltatlanul ritka választást mutatunk

Gyerekként elsősorban vicces fejtartása és összetéveszthetetlen hangja nyűgözött le, felnőtt háziasszonyként azonban a pulyka lett az egyik kedvenc konyhai alapanyagom. Bevallom, én a húslevest is jobban szeretem pulykából főzni, mert nem túl zsíros, nagyon jó ízű, rendkívül kiadós étel lesz belőle, nem utolsósorban az ár-érték aránya is kedvező. Ennek persze története is van.

Fotó: 123RF

Amikor kislányként főzni tanított a nagymamám, mindig azt mondogatta: „először az ízekre figyelj, ismerd fel a különbségeket, csak így tudsz igazán jókat főzni!” Először nem is értettem, mire gondol, mígnem egy alkalommal úgy érkeztünk meg hozzá a hétvégére, hogy már kész volt a húsleves, a főzési előkészületekről lemaradtam. Rendszerint tyúkból főzte a vasárnapi húslevest, néha velőscsontból és marhalábszár húsából, búcsúra pedig kötelezően libából. Pontosan ismertem mindhárom húsfajta levesének ízét, színét és nekem addig a velőscsontra főtt erőleves volt a kedvencem. Eszti mama nem is szólt semmit, csak feltálalta a húslevest a kedvenc galuskámmal és várta, vajon észreveszem-e a különbséget.

Akkor nyilván nem tudtam megfogalmazni, miért, de éreztem, hogy ez a leves más, mint az eddigi vasárnapi húslevesek,

megkérdezni viszont szégyelltem, hogy mi az, amiért másnak érzem.

Fotó: 123RF

Nagymamám látta rajtam, hogy kissé feszengek, és amikor a levesbe főtt pulyka combjait és melle húsát is feltálalta, így szólt: „mit szólsz, mekkora tyúkot vágtam?” Én meg csak bámultam, hiszen addig nem láttam még sült pulykát, csak a szomszéd udvaráról hallottam a kuruttyolásukat és a kerítésen át lestem őket. Akkor esett le a tantusz, hogy ez bizony Rózsika néni valamelyik pulykája lehet, de mire rákérdezhettem volna, mama már el is mesélte, hogy ezt az állatot hozta a szomszéd asszony a grillázstortáért cserébe, amit ő a lánya eljegyzésére sütött.

Akkor ettem először pulykáből főtt húslevest – az élményt végül egyik legkedvesebb gyermekkori ízemlékeim között őrzöm. Ma már rendszeresen főzöm a gyermekeimnek, és persze most már azt is tudom, hogy az ízén kívül mennyi más előnye is van a pulykahúsnak. 

Fotó: 123RF

Fiatal lányként is imádtam főzni, férjes asszonyként pedig egyenesen élveztem, hogy a férjem lelkesen fogad mindenféle konyhai újítást – no persze, ha az alapanyag húsból volt. Igyekeztem hát minél többféle receptet kipróbálni és bevallom, tudományos kutatói kalandjaimmal vetekedtek konyhai felfedezéseim eredményei, pedig én már egészen fiatalon egészen tűrhetően tudtam főzni, sütni, két csodálatos nagyanyám és élelmiszeripari technológus édesanyám jóvoltából. A kísérletek persze nem mindig szültek „egyenértékű” gasztronómiai élményt, olyan is volt, hogy újra kellett gondolnom a saját receptemet.

A pulykával kapcsolatban azonban nem nagyon emlékszem „konyhai balesetekre”:

igazán biztonságos alapanyagként ismertem meg, és nagyon élveztem, hogy milyen sokféle formában tudom elkészteni. Persze, igyekeztem háztáji gazdálkodásból beszerezni a húst, amikorra pedig erre nem volt lehetőség, már a bolti kínálat is változatos és magas minőségű, többféleképpen előkészített pulykahúsokkal kecsegtetett.

Fotó: 123RF

Egy alkalommal eszembe jutott, hogy miközben én elég gyakran készítek pulykát, nem sok történetet ismerek a pulykáról. Tudtam, az észak-amerikai pueblo indián kultúrában hiedelemlényként tisztelték, és az 1500-as évek előtt egyike volt a kevés háziállatnak, amit tartottak. Tanultam azt is, hogy ott pulykatollakból ruhákat és takarókat is készítettek, amelyek melege vetekedett a nyúlszőr bundákéval, arról viszont fogalmam sem volt, itthon milyen történetek társulnak hozzá. Ismertem az arizonai hopi indiánok körében elterjedt „kachina babák” hagyományát, amelyek között pedig a pulykafigurát is megtaláljuk.

Ezek az aprócska ajándéktárgyak olyan „szellem-babák”, amelyeket fiatal lánynak adtak ajándékba, mindegyik baba egy-egy szellem, hírvivő vezető, segítő oltalmát jelképezte.

A delavár-indiánok egy csoportja, az Unalachtigo törzs egyenesen törzsi szimbólumának választotta a pulykát, mások pedig esővarázsló, időjárásjósló erőt tulajdonítottak neki. A pulyka tehát több amerikai indián törzs életében is igen fontos szerepet töltött be, így a természeti népek csalhatatlan ösztönét követve nekik sok történetük van a pulykáról – egyre erősebb volt bennem ezek után a kérdés: mi a helyzet nálunk?

Fotó: 123RF

Európai helyzet

A klasszikus néprajzi, antropológiai kutakodás nem sok eredménnyel járt, ennél „prózaibb” megközelítésre volt szükség: megnéztem hát, kik fogyasztják a legtöbb pulykahúst és, elkezdtem figyelni, mit kezdünk az alapanyaggal. Ma már élelmiszeripari szakember segítségére is támaszkodhatok, hiszen Dr. Némedi Erzsébet élelmiszermérnökkel, biotechnológussal, az Expedit Nodum Kft. igazgatójával beszélgetve a hazai és az európai „pulykahelyzetet” is megismertem.

Kiderült, hogy hagyományosan a franciák a legnagyobb pulykahús-fogyasztó nemzet és, hogy az egyre egészségtudatosabb táplálkozás hatására a pulykaágazat az élelmiszeriparban is fellendülőben van. 

„Nálunk inkább a ragulevesek, pörköltek alapanyagaként terjedt el elsősorban a pulyka, de mára sokat változtak a fogyasztói igények. Változatos gasztronómiai élményekre, könnyen, kényelmesen hozzáférhető termékekre van szükség, így az élelmiszeripari innováció is ebbe az irányba tart: nagyon intenzív fejlődésnek nézünk elébe a pulykahús feldolgozása terén” – osztja meg tapasztalatait a szakember, amit háziasszonyként csak alátámasztani tudok, hiszen én is azokat a alapanyagokat, félkész- és késztermékeket keresem a piacon, a boltokban és a konyhában, amelyek egyrészt megkönnyítik a dolgomat a hétköznapokban, másrészt nem késztetnek minőségi kompromisszumokra.

Fotó: 123RF

Az is érdekel, mitől ennyire tartalmas a pulykahús, ami a fehér és a vörös hús előnyeit egyaránt magában hordozza:

„A pulyka hosszabb tenyésztési idő alatt fejlődik ki, így az értékes takarmányt hosszabb időn keresztül beépítő baromfi húsa is értékesebb lesz, mint a rövidebb tenyészidejű állatoké. Az élelmiszeripari innováció egyik célja pedig éppen az, hogy biofunkcionálissá tegyük húst, vagyis a pulyka már olyan probiotikumokat, ásványi anyagokat kapjon a fejlődése során, amelyektől egészségesebbé és tápanyagdúsabbá válik a húsa. Ebben az innovációban különösen elől járnak a franciák, akik hagyományosan is kifejezetten pulykafogyasztó nemzet. Magyarországon pedig ismét fellendülőben van a pulykaágazat: az innováció a tenyésztéstől a feldolgozásig támogatja a pulykafogyasztás népszerűsítését. Ma elsősorban a feldolgozott termékek piacán mutatkozik erősebb igény a pulykahúsra, de a minőségi alapanyag minden szinten stratégiai fontosságú” – foglalja össze Dr. Némedi Erzsébet élelmiszermérnök a pulykahús-fogyasztás mai hazai helyzetét.

Fotó: 123RF

A sokféle élményből és a megszerzett tudásmorzsákból végül az én pulykatörténetem inkább kvízként áll össze:

• Melyik az a madár, amelyik könnyedén teljesíti a legigényesebb konyha három próbáját? A pulyka biztosan jó megfejtés, hiszen finom, tápláló és jól variálható.
• Melyik állat húsában található egyszerre fehér és vörös hús is? Hát a pulykáéban: a combja vörös húsnak számít, a melle pedig fehérjedús fehér hús. Egyedi fűszerezéssel saját ízvilágot alakíthatsz ki pulykahúsból. 
• Melyik a legkevésbé allergizáló húsfajta? Természetesen ugyancsak a pulykahús.
• Melyik húsfajtából lehet a legkevésbé zsíros, ám nagyon gazdag húslevest készíteni? Pulykából, hát persze!
• Melyik húsfajtát kedvelik leginkább a diétázók és a sportolók? A pulykahúst, bizony, hiszen tápanyagdús, zsírszegény és nagyon finom!

Váljék hát egészségünkre!

A cikk megjelenését a Magyar Pulykaszövetség, a Baromfi Termék Tanács tagja támogatta.

Nyitóké: 123RF