„A mindenre jó semmire sem való igazán” – Tudod, melyik gyümölccsel mit csinálj?

A tökéletes külső ellenére ezen gyümölcsök íze, zamata sajnos ma már gyakran köszönőviszonyban sincsen azzal, amire még akár gyermekkorunkból is emlékezhetünk. Hol vannak azok a hatalmas körték, melyekbe ha beleharaptunk, patakokban folyt végig arcunkon a levük? Hová tűntek az almák, amik harsogva és illatosan roppantak fogaink között? Hol vannak azok a barackok és szilvák, melyekből nagyanyáink mindenféle adalékanyagok nélkül, szabad tűzön főztek, máig etalonnak számító lekvárokat?

A jó hír az, hogy mind itt van karnyújtásnyira! Ha meg szeretnénk találni őket, elég, ha hátramegyünk a régi udvar végébe, kiballagunk az egykor szebb napokat látott szőlőhegyre, esetleg túrázunk egyet az ősi pásztorutak mentén. Készüljünk fel azonban, hogy

ezek a kincsek nincsenek jól marketingelt csomagolásba burkolva, külsejükben a legtöbb esetben meg sem közelítik idealizált világunk gyümölcseit.

Szerény, göcsörtös fáikat akciós újságok helyett inkább a velük-korú idős emberek útmutatása szerint találhatjuk meg.

A régiség embere a gyümölcs szükségletét szinte kizárólag a saját környezetében fellelhető fajok és fajták segítségével elégítette ki. Micsoda szűkösség ez a mai globális kínálathoz képest – gondolhatnánk, de nem volna igazunk! A különféle tájak a legváltozatosabb tájfajtáknak adtak – és adnak ma is – otthont, a nagy monokultúrák helyett a gyümölcsösökben szinte minden esetben többféle fajt és fajtát tartottak. Egy igazán jól kialakított gazdaságban kora nyártól késő őszig a fákról, bokrokról szedhették a különféle gyümölcsöket, melyeket frissen, vagy feldolgozva fogyasztottak, illetve, ami arra alkalmas volt, azt télire is jól be tudták tárolni. Magunk is tapasztaltuk, hogy egyes fajták hagyományos módszerekkel is annyira jól tárolhatók, hogy „körülérik az évet”, azaz az előző évi termés a következő év új termésének érésekor is még fogyasztható állapotban marad.

„A mindenre jó semmire sem való igazán!”

– mondták a régiek, s ez igaz a gyümölcsökre is. Pontosan tudták, mely fajtát javasolt frissen fogyasztani, mi való a süteményekbe, mi alkalmas inkább kompótnak, pálinkának, vagy éppen melyiket érdemes homokban a pincébe télire elvermelni, hogy a tárolás közben történő utóérés révén váljon igazán ízletessé.

Vegyünk sorra néhányat azon fajták közül, melyeket erre vagy arra a célra hasznosítottak!

A gyümölcsök legtermészetesebb „felhasználási formája”, ha a fáról / bokorról való leszedését követően azon helyben el is fogyasztjuk! Az egyik legismertebb ilyen almafajta az ún. rétesalma, melyet sok helyen tányéralmaként ismernek. A nyár második felében bőven termő, lédús, édes gyümölcs friss fogyasztás mellett süteményekben is kiválóan hasznosítható!

Számos tájegységen ismerik a jó illatú, gyakran paraszemölcsökkel borított héjú édesalma valamely változatát, amely a bő termésének köszönhetően a friss fogyasztás mellett cefrézésre vagy takarmányozásra is kiválóan alkalmas. A borízű almát a bor ízéért azok is fogyaszthatják, kik amúgy a bort nem ihatják, de különleges íze okán süteményekben is gyakorta használják.

A körték közül friss fogyasztásra alkalmas a búzával érő körte, vagy a különféle vajkörték. A Kárpát-medencébe feltehetően csak a XIX. században került be az ún. kieffer körte, amelynek nagy, lédús, jellegzetesen fűszeres ízű és illatú termése szinte minden vidéken beérik.

A különféle diófajták többségét feltörés és kifejtés után azonnal érdemes elfogyasztani vagy felhasználni, mert tisztítva gyorsan avasodhatnak, molyosodhatnak. Héjukban tartva száraz, sötét helyen (padlás) viszont akár egész télen át megőrizhetők, nem véletlen, hogy a dió a karácsonyi ünnepkör számos süteményének elengedhetetlen összetevője!

Egyes fajták különösen jól és hosszan bírják a (megfelelő) tárolást. A téli hónapok gyümölcs és vitaminszükségletét – a különféle aszalványok mellet – régen a pincébe szórt homokba rejtett, vagy hűvös vermekben tárolt gyümölcsökkel tudták pótolni. A batul alma egyike az írott emlékekben legkorábban említett fajtáknak. A késői szüretelésű almafajta a középkor óta a mai napig az egyik legkedveltebb téli almafajta. A pónyik alma zamatos és illatos ízét a hosszú tárolás alatt is megőrzi, a téli időszak süteményeinek kiváló alapanyaga.

Alternatívák:

Téli gyümölcsigényünket különféle kompótokkal is mérsékelhetjük, amiket a legkülönfélébb gyümölcsökből, ízlésünk szerint fűszerezve készíthetünk el.

A gyümölcsökből készült eceteket egész éven át fogyaszthatjuk. Amennyiben a tiszta, egészséges gyümölcs megfelelően érett is, még cukrot sem kell használni az ecet elkészítésekor! A meleg nyári napokon készült „anyaecetek” gondosan félretett maradékait a cukrokban kevésbé gazdag nyár végi, őszi termésekből készült ecetek „beindításához” is használhatjuk!

Az érett gyümölcsökből ma már otthon is könnyedén préselhetünk gyümölcslevet, melyeket steril palackokba, vagy légmentesen záró fóliazsákokba töltve szintén hosszú ideig tárolhatunk, fogyaszthatunk.

Nem lenne teljes a gyümölcsök felhasználási módjáról szóló írás a lekvárok nélkül, melyekről persze azt is tudjuk, hogy minden tökéletességük ellenére is csupán „félutat jelentenek a pálinka felé”! Cukor hozzáadása nélkül csak az igazán érett, kevésbé savas gyümölcsökből lehet édes lekvárt készíteni, ezért e tekintetben sem mindegy, hogy milyen gyümölcsből szeretnénk lekvárt főzni. A sűrű lekvár készítése hosszú időt vesz igénybe, a szilva magozott gyümölcsét hosszú órákon át kell kevergetni, míg a kész lekvár a fejére fordított fazékból sem szottyan a földre!

Pálinka készítésére a körték közül – egyebek mellett – igen alkalmas a tüskés körte, valamint a sózó körte. Jellegzetes ízük határozottan elkülöníti őket a többi körtétől, lédús termésükből kiváló ecet is készíthető. Védettebb helyeken akár több száz éves fáikra is bukkanhatunk! A Zemplén vad vidéke a sárgabarack számos fajtájának is kiváló termőhelye, nem véletlen, hogy a barackpálinkák egyik etalonját éppen a gönci barack pálinkája jelenti!

A változatosság gyönyörködtet – mondták szintén a régiek. Istennek és az elkötelezett gyümölcsészeknek hála, egyre több van az ősi fajták megőrzését, terjesztését szolgáló ún. „tündérkertekből”, melyek akkor is változatos, a Kárpát-medence tájaihoz és természeti adottságaihoz évszázadok alatt alkalmazkodott gyümölcsökkel töltik majd meg asztalunkat és kamránkat, ha jelen korunk szupermarket-szentélyei helyett társadalmunk – kényszerűségből, vagy csoda folytán saját döntésből – ismét a régi rend irányába fordul majd.

Vigyázzunk rájuk, mert „ki magot ültet, annak lelke él tovább a fában. Ami növekszik, abban élet van, s aki növekvő fát hagy hátra, az életet hagy hátra, még akkor is, ha más eszi majd a gyümölcsöt.”