Az étel a legnagyobb rendező

Nem tudom biztosan, de sejtem, hogy mindenkinek van az életében pár étel, ami emlékeket idéz. Embereket. Élményeket. Érzéseket. Helyeket. Amikor végül este megkóstoltam a süteményt, az imádott mézes-grízes-szilvalekváros íz mellé ömlöttek a képek, pezsgett a málnaszörp, perzseltek a meleg nyarak, hullott a fanyar nyári alma, hűtött a nyári konyha, süppedt a dunna.

A gőzölgő húslevessel és pörköltes nokedlivel teli asztal felett újra elolvastam és próbáltam értelmezni „életem mottóját”: „Asszony lesz a lányból, a bimbóból rózsa, a sok édes percből lesz egy boldog óra." A sámlin tojásszínű vájling pihent.

A zöld keretes, üvegbetétes kredenc tetején sorjába állított fotók, művirág, porcelán Szűz Mária.

És mindig megállíthatatlanul ketyegett az óra.

A káoszos baromfiudvarban ott kapirgált a para-agresszív kakas, az udvar végében ott uralkodott a sötét veremű budi – végül sosem estem bele –, a traktor, a zöld óriás meg ugyanott állt még mindig, a nagyfejű lila hortenziáktól balra.

És ott volt az én kendős mamám. Háromrétegű szoknyában, vékony derekába szorított, kék tyúklábas blúzban, és megállás nélkül dolgozott a ház körül, pirkadattól alkonyatig.

Töltötte a tésztát, mosta a tepszit, etette a disznókat, gyomlált. Ez volt a lételeme, a munka.

Ha olykor Budapestre látogatott hozzánk, anyám lehúzta este a redőnyöket, hogy végre sokáig aludjon. Ébredéskor bűnbánó imákat mormolt, mert szégyellte magát, hogy 9-kor kelt. Alig várta, hogy visszamenjen Berzencére, mert ez a város számára idegen bolygó volt, sok fura emberrel. Szóval, efféle filmet idéz meg egy falat mézes-krémes, ilyen végességet a végtelenben. Örök nagymamákat. Veszélyes ezért csak úgy bárhol beleharapni.

Kétféle ember van. Aki kényszerből főz-süt, és aki örömből. Én sokáig kényszerből tettem, főleg, amíg nem volt férjem és nem lettek gyerekeim. Aztán figyelve családtagjaimat, szüleimet, anyósomat, a precíz előkészületeket, a szeretetteljes, gondos előkészítést, a lelkiismeretes elkészítést, és apámat, aki a töltött paprikába mai napig úgy formálja a kerek húsgombócokat, mintha valami kiállításra készítené őket, anyámat, ahogy a pitébe lassan, módszeresen szórja a lédús reszelt almát, férjem anyukáját, aki olyan természetességgel főz, mint ahogy más levegőt vesz – elgondolkodtam. Nekik nem teher, számukra nem nyűg. Élvezettel készítik, vagy ha mégsem, legalább alaposan, gondosan. És nekünk.

Szépen, idővel rájöttem, hogy a főzés az valami elemi gondoskodás, a legmélyebb szeretet egy formája.

Hagyományteremtés. Ha nagy szavakat akarnék használni: érintés nélküli ölelés. A rászánt energia visszatér átalakulva, mondjuk egy elégedett mosolyban, üres tányérban, jó beszélgetésekben (tiszta fizika). És hiába leszek ideges minden alkalommal, mikor anyám felhív, hogy ettem-e főtt ételt, igaza van. Az étel az élet, a jó étel a jó élet: összeköti az embereket, a teret és az időt (csillagászat). Kezdetben nem tűnik nagy dolognak, aztán egyszer csak az íz marad.

Miután mindezt elszámoltam magam előtt, másokon kezdtem gondolkodni. Olyanokon, akikről tudom, hogy fontos számukra a sütés főzés. Végül megkérdeztem tőlük, hogy mégis miért szeretnek főzni?

A mindig energikus, szabadúszó fotós Annamari második otthona Párizs, kisfia is ott született, a francia ízek a mai napig mély nyomokat hagynak ételeiben:

„Sosem voltam nagy konyhatündér, de nem is akartam az lenni, mert nagyon kényelmes volt édesanyám kosztja, amin felnőttem, pikánsabbnál pikánsabb ízekkel. Mindig maradt a tradícióknál, én pedig az voltam, aki ezt a tradíciót idővel tudatosan, látványosan rúgta fel. Nem csak azért, mert 20 évig a francia konyhán éltem, kóstoltam és tanultam, ellestem recepteket, hanem mert megszületett a fiam. Húsz év alatt volt annyi bátorságom, hogy kérdeztem, figyeltem, és egyszer csak tele lett egy saját feljegyzésekkel teli polc a nappaliban. A fiammal kicsi kora óta járok piacolni. A zöldségesnél és a hentesnél, halasnál is sok mindent felismer, és van, hogy ő ad nekem ötletet a következő menühöz: „Mama figyu, tudunk olyan lazacot csinálni, mint a múltkor citrommal és tejszínnel?” Ha ma adsz egy egész pecsenye kacsát, tuti, hogy csicseriborsóval, narancsosan fogom elkészíteni, nyakon öntve fél üveg Grand Marnier-vel, mert ez készült karácsony este, amikor ő megszületett.  Nálunk ez azóta „A tradíció”, elképzelhetetlen az ünnepi asztal nélküle. Bejglit sütni viszont nem tudok. Édesanyám, aki a nagymamámtól tanulta a kelt tészta receptjét, világbajnok volt ebben. Ha ma látná, mit bénázok, kinevetne. Viszont hétvégén, puszta kísérletezésből olyan francia Galette des Rois-t sütöttem, hogy egy pillanatra elhittem, a sarki Boulangerie-ből hoztam hazafelé jövet.”

Balázs két gyerek apukája, akinek munkája jellemzően elméleti, ezért is fontos számára, hogy ha hobbiból dolgozik valamin, akkor annak kézzelfogható eredménye legyen:

„Miután sajnos nincs sok tehetségem semmilyen művészetben, viszont ambícióm annál inkább lenne hatni valahogyan, a főzés adja magát – különös tekintettel arra, hogy mind az öt érzékszervre egyszerre hat. Az előkészítés és elkészítés is nagyon lelkesít, előbb kitalálom, mit szeretnék, több receptet és elkészítési módot felkutatok, aztán megálmodom. Nekem nagyon bejön a koncepciókészítés is, mikor egy témára (nemzet, elkészítési mód, alapanyagra stb.) fűzzük fel a vacsorát. Ilyenkor kiélem a kreativitásom. Az elkészítés monoton részét is nagyon szeretem, közhely, de tényleg kikapcsol mondjuk felaprítani egy kiló zöldséget vagy azonos méretre vágni néhány hagymát. Szeretem a társas részét is, mondjuk a hentessel megvitatni, hogy milyen hússal mit kezdjek, esetenként a jelenlévő törzsvásárlókkal vitázni. És végül szeretem az eredményt, a másról gondoskodást és persze az elégedett dicséreteket. Anyukámmal lediktáltattam az összes családi receptet, ahogyan ő csinálja. Végül is nem nagy kunszt egy bableves, de valójában a gyerekkori íz-emlékeket igenis nagyon sok meló reprodukálni. Én ezért írom is a recepteket tovább, ha végre valami jól el lett találva. Szóval a családi receptkönyv egy organikus dolog.”

Végül kolléganőnket, Csillát kérdeztem, aki a közösségi oldalára legutóbb megint felkavaróan gyönyörű fotókat tett ki egy tepsi fahéjas tekercsről és néhány lekváros buktáról. Ő így felelt:

„Alapvetően két okból szeretek főzni, de leginkább sütni. Egyrészt nagyon szeretek ilyen módon örömet szerezni a családomnak, ismerőseimnek, barátaimnak. Szerintem az egy nagyon rossz irány, hogy manapság mindenkire ráerőltetik, hogy legyen lelkiismeret furdalása, ha eszik, hiszen az evés igenis örömforrás, és képes arra, hogy megszépítsen egy-egy alkalmat, hogy különlegessé tegyen egy eseményt. A múltkor volt nálunk például egy ismerős, evett nálunk egy szelet sült császárt, és aztán azt mondta, hogy azóta is azt az ízt keresi, de sajnos sehol nem találja. Tehát kettőnk között ilyen módon megszületett egy olyan pillanat, egy emlék, ami jó érzéssel tölti el mindkét felet, és ez szuper dolog.

A másik motivációm főként a sütemények és édességek esetében, hogy vannak bizonyos receptek, amik nem hagynak nyugodni, és azon gondolkodom, hogy vajon én meg tudom-e csinálni, sikerülne-e. Mivel egy gasztronómiai műsor szerkesztője vagyok, elég speciális helyzetben vagyok, hiszen lehetőségem van rá, hogy az ország legjobb séfjeivel, cukrászaival és pékjeivel találkozhassak, és láthassam őket sütni-főzni, így folyamatosan szaporodnak azok a receptek, amiket szeretnék reprodukálni. Ráadásul évek óta Borbás Marcsi mellett dolgozom, tőle is rengeteget tanultam, és folyamatosan agyalunk különféle recepteken, az ő kreativitása különösen ragadós ezen a téren... Anyukám receptjei közül a kedvencem a méteres kalács. Szerintem fontos, hogy ilyen emlékeket teremtsünk a saját gyerekeink számára, ezért igyekszem nekik is átadni azokat az ízeket, amiket otthonról hoztam.”