Van, ahol az egykori bányából múzeum lesz. Kobakot és munkásruhát húzva, leereszkedve a föld mélyére ismerhetjük meg a bányászok csöppet sem könnyű életét. Van, ahol gyógybarlangot hoznak létre ott, ahol valamikor csillogó köveket rejtett a hegy. Ausztriában, az arzbergi egykori ezüstbánya bejáratánál pedig hajhálót, lábzsákot és hófehér köpenyt húzva sétálhatunk be a hegy gyomrába, hogy felfedezzük a sajtkészítés titkait. A Stollenkäse egy olyan különleges helyi termék, amelyért érdemes útra kelni Kelet-Stájeroroszágba, hogy egy jó kirándulással összekötve, megízleljük a kiváló sajtokat, és újragondoljuk mindazt, amit eddig a sajtokról gondoltunk.
A sajtok készítése színes és változatos legendákkal telitűzdelt történet. Ma sem tudjuk pontosan, mikor, hol és ki találta fel a sajtot. Valószínű, hogy több helyen is észrevette az ember, hogy a leölt állat bendőjében tárolt tej megalszik, hosszú út közben a rázkódástól szétválik savóra és szilárd anyagra, ami jó ízű. Azután pedig mindenki élt a maga lehetőségeivel. Tartotta továbbra is a bendőben délen. Pásztornépeknél ma is él a hagyomány, hogy egy darab bendőt lógatnak oltóként a friss tejbe. Az Alpok területén találtak szitaszerű, lyuggatott edényt, ami sajtforma lehetett. Volt, ahol lyukacsos cserépedényben vagy nádszöveten keresztül csöpögtették a sajtot, máshol kővel nyomtatták a korongokat vagy felfüstölték. Minden nép, minden tájon valamit hozzá tett a ma ismert sajtkultúrához.
Vannak országok, amelyek kifejezetten a sajtjaikról nevezetesek: a franciák, a hollandok, a svájciak. Mind másért és máshogy finom, ahogy az összes többi sajt eredetében is felfedezhetjük a tökéletesre való törekvést. Ezt láttuk nemrég Kelet-Stájerországban, Arzbergben, ahol az egykori ezüstbánya járatait használták fel arra, hogy ott érleljék a környékbeli sajtokat. Mert nem akármilyen vidék ez! Itt nincsenek égbeszökő, sziklás ormok, ellenben itt van az Alpok legnagyobb összefüggő legelőterülete. Buja zöld rétek és haragoszöld erdők alkotják ezt a különös vidéket, ahol jól érzik magukat a tehenek és a birkák. A 4000 hektáros területen nyaranta 3500 tehén legelészik. Mindegyikük naponta nagyjából 100 kg illatos füvet eszik meg. A legelőn töltött nyár után az állatok energiában gazdag, napon szárított szénát kapnak. Az állatoknak van elegendő helyük és szinte teljes nyugalomban legelésznek, így a nyers tej teljesen „stresszmentesen” készül - állítják a helyi gazdák.
Ezek a legelők tökéletes kirándulóhelyek is, a turistautak sokszor átvisznek rajtuk. A balesetek elkerülése végett vannak viszont íratlan szabályok, amelyeket be kell tartani. Fontos, hogy áthaladás után a legelőket elválasztó kapukat mindig gondosan csukjuk be. Nézzünk körül, és ha anyaállatot látunk borjával, azt messziről kerüljük el. Nyugodtan, határozottan és tempósan haladjunk át a legelőn, és kutyát semmi esetre se vigyünk magunkkal.
Ezek a legelőn tartott, friss fűvel táplálkozó szarvasmarhák adják a kiváló sajtok alapanyagát, a szénatejet. A hagyományos termelési feltételek közt előállított tej a tejtermelés legősibb formája. Ebben a tekintetben Ausztria és Svájc elől jár, hiszen itt tudják biztosítani a megfelelő feltételeket. A tehenek nem kapnak semmiféle fehérjepótlást, sem szóját, sem söripari mellékterméket. A tejbe csupán az alpesi rétek ízei és aromái kerülnek bele.
Ebből a tökéletes tejből készülnek a legfinomabb sajtok. Az almenlandi gazdák pedig az elkészült friss sajtokat elhozzák ide, az egykori ércbánya erre a célra kialakított tárnáiba, hogy a termékek itt kapják meg végső aromájukat. A hegy gyomrában, 100 méter mélyen, 10 fok körüli állandó hőmérsékleten szunnyadnak a sajtok, mindegyik a megfelelő ideig. Míg édes álmukat alusszák a sajtkorongok, szorgos kezek időről-időre a kérgüket sóval vagy sós vízzel megdörzsölik, lekefélik. Vannak olyanak, amelyeket vörösborral mosnak, másokat sörrel kenegetnek.
Külön tárnában kapnak helyet a vörös rúzsflórával érlelt krémes, lágy sajtok, és másik üvegajtó mögött pihennek a kecske- és juhtejből készült aromás korongok. A vezetés során többek közt azt is megtudhatjuk, hogy 1 kg sajthoz 10-12 liter tejre van szükség, ami azt jelenti, hogy egy szép sajtkorongnak, ami nagyjából 8 kg-ot nyom, majdnem 100 liter tej az alapja. Ha ehhez hozzáadjuk a sajtérlelés idejét, mert az idő pénz, és a legtöbb jó dologból nem mellőzhetjük a rá fordított időt, akkor talán megértjük, hogy a jó sajt miért kerül annyiba, amennyibe kerül.
Itt születik az ezüstbánya mélyén az egyik legismertebb, díjnyertes sajt, amely hazánkban is kapható. Az Erzherzog Johann nevű sajt elnevezését az osztrák főhercegről kapta. Az osztrák tábornagynak elvitathatatlan érdemei vannak a stájerországi mezőgazdaság fellendítésében, a pomológiai iskola létrehozásában és a grazi egyetem megalapításában is. A róla elnevezett sajt neki állít emléket. A fűszeres, erős, aromás ízű sajtnak kemény kérge, és vörösborral érlelt, bordóba hajló héja van. Legalább 9 hónapig érlelődik az arzbergi hegy mélyén.
A látogatást kóstoló zárja, ahol meg is ízlelhetjük mindazt, aminek eddig csak a szagát szívtuk be a hely mélyén. A sajtválaszték mellé friss kenyér, sonka és alma jár. Kétféle borral öblíthetjük le, hogy semlegesíthetjük a szánkban lévő ízeket. Az aromás sajtok ízét azonban még hosszú időn át fel tudjuk majd idézni!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Az illatok titokzatos világa
Provence ékszere a Grasse-i Nemzetközi Parfümmúzeum
