Régi recept nem rossz recept: a 19. században ebédeltünk, és nektek is ajánljuk!

A tudás, amit nem lenézni, hanem becsülni kell!

A mai háziasszonyok többsége talán el sem tudja képzelni, hogy a régmúlt időkben is fenséges lakomák készültek, dacára annak, hogy még senki sem ismerte a cappuccino habjára szórt fahéjszíveket, és hogy még nem volt egy klasszikus sem újragondolva. Többet kellett az egykori szakácsoknak magukból (tudásukból és gyakorlatukból) beletenniük az ételbe, mint a külső világban megteremtett csinnadrattákból. Akkoriban még jobban tudták, hogy az étkezés nemcsak testünk táplálásáról szól, hanem lelki egészségünk megőrzéséről, családi összetartozásunkról is. 

Minél több régi szakácskönyvet olvastam, annál inkább megerősödtem abbéli hitemben, hogy régen józanabb életet éltek, és ennek legfőbb jele a konyhában keresendő. Fantasztikus fogásokat alkottak az asszonyok kreativitással és ésszel – olyan megoldásokat bevetve, amiket ma „fenntartható”, „ökotudatos” vagy éppen „szuperegészséges” címszóval illetnénk. Ezek közül próbáltam ki néhányat.

19. századi családi ebédünk, ami bekerül az emlékek könyvébe

Amikor nekiláttam a menüsor megtervezésének, tudatosan olyan fogásokat igyekeztem választani, amikhez nem kell sok alapanyag, így tükrözik a régi korok nemes egyszerűségét, mégis a lehető legszínesebben mutatják a ránk maradt gasztronómiai örökség erejét és értékeit.

A levest Zilahy Ágnes 1892-es Valódi magyar szakácskönyvéből választottam (elérhető ITT) : egy egyszerű köménymagos levessel indítottam. A recept így szólt: „Vegyünk egy fazékba hat személyre két és fél liter vizet, tegyünk bele két kávéskanál köménymagot ,egy fej vereshagymát, egy kevés sót és tegyük forrni. Amig forr, készitsünk egy tojásnyi zsirból, egy jó nagy fakanál lisztből szép barnapiros rántást. Mikor a rántás a legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és mindjárt gyorsan öntsük közé a forró, köménymagos vizet is; keverjük jól el és öt perczig hagyjuk ujra főni, akkor vegyük le és szitán szürjük át, hogy egészen tiszta legyen a leves; tálaláskor tegyünk bele tejfelt és piritott zsemlyeszeleteket”.

Amikor kikészítettem a hozzávalókat, első gondolatom az volt, hogy tényleg a semmiből kell főznöm valamit. Két fej hagyma, egy kis köménymag, víz és egy zsíros-lisztes rántás. Szinte egy marékban elfért minden. Kíváncsian vártam, mi lesz belőle. Megfőzni élmény volt: egyszerű, mint az egyszer egy, még egy abszolút kezdő háziasszonynak is könnyen teljesíthető. A rántás tökéletes lett, a zsemlyeszeleteket egy kis hússütésről felfogott zsíron pirítottam meg – secperc alatt elkészült az étel.

 

Következhetett a főétel: ezt Medve Imre 1864-es Magyar gazdasszony teendői a közéletben, házban és konyhában című művében találtam (itt): rántott burgonyatekercsek. Íme a recept: „A burgonyát megfőzöd s megreszeled. Négy lat vajat dörzsölj el csaknem a habzásig, üss belé három tojást, a burgonya részeltet sóval s apróra vagdalt petrezselyemmel hozzá kevered; azután hosszas tekercseket csinálsz, tojás és zsemlyemorzsába mártod, s vajban kisütöd. A burgonya közé parmezan vagy pármai sajtot is lehet reszelni s a sült tekercseket petrezselyemmel ékesitni”.

Az első fejtörést a vaj mennyiségének kiszámítása okozta, mert

nem tudtam, mennyi egy latnyi vaj.

De egy gyors kereséssel hamar orvosoltam a hiányosságaimat: a lat az osztrák fennhatóság alatti Magyarországon, majd az Osztrák–Magyar Monarchia idején használatos tömegegység volt. Egy lat összesen 17,5 gramm.

Sokáig morfondíroztam a pármai sajton, mert a köztudatban pármaiból ma a sonkát ismerjük. Végül úgy döntöttem, hogy az arany középutat választom, és egy egészen biztosan akkortájban is ismert húsárut kockázok a burgonyás masszába: finom házi szalonnát. A szalonnás, keménysajtos, krumplis massza pikk-pakk elkészült, problémám csak a formázással akadt. Kissé lágy, sérülékeny tekercsek (vagy inkább szabálytalan tömbök) készültek, amiket óvatosan kellett paníroznom, a vajba helyezve pedig kissé ki is kellett lapítanom, hogy mindkét oldalukon átsüljenek. Egy kis odafigyeléssel hamar megvoltam vele, és a rántott burgonya is készen állt arra, hogy az asztalra kerüljön. Egy kis tálnyi tejfölbe fokhagymát törtem, majd sóztam – azt hiszem, ez adta a koronát a főfogásnak. 

Legjobban a desszerttől tartottam – háromszor is neki kellett futnom, hogy minden információ a helyére kerüljön. Dara készült, tálbafőtt tojássárgával.

Még sosem csináltam hasonlót. Most is Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében talált receptből dolgoztam: „Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet”.

Mit ne mondjak: a történelmi menü csak úgy falta a tojásokat – ki is ürült a heti tartalék. A darás tej, és a tojáshabos massza bekeverése viszont zökkenőmentesen ment. Citromom nem volt otthon, viszont a múltkori termelői biocitromos főzésnél készített citromhéjlekvárból bőven találtam a kamrapolcon – ez is jó lesz helyette.

Czikkes forma híján kuglófformával dolgoztam, és az összes körmöm lerágtam, hogy egyben szeletelhessem a tányérokra.

Történt ugyanis, hogy ötven percnél úgy láttam: kellően megpirult a grízes massza teteje, kivehetem a sütőből. Ám amikor megfogtam a kuglófforma két szélét, a grízes tömböm puff, annak rendje és módja szerint összeesett. Na ebből sem lesz semmi, gondoltam, de feladni nem mertem, mert három éhes fiatalember toporgott a konyhapult mögött – így visszatettem még tizenöt percre. Hátha megmenthető...

Hogy az égiek segítettek, vagy jó lenne megtanulnom végre, hogy türelem rózsát terem, azt nem tudom. A grízes süteményem viszont csodával határos módon egyben került ki a sütőből, már csak a formából történő kiforgatást kellett túlélnie. Egy pillanat alatt leizzadtam, és az összes konyhában lévő energiát kértem, hogy ne egy halom trutyi landoljon a tányéron, ezért a gyerekek tíztől számoltak visszafelé – hátha a közös szurkolás segít valamit az ügyön. Mikor az egyhez értünk, becsuktam a szemem, és lendítettem egyet a grízen- de kinyitni csak akkor mertem, amikor azt hallottam odakintről: „waaaaoooo”, de szép. Hát sikerült. Nem hittem a szememnek. Egy csodálatos „darakuglóf” sárgállott előttem.

 

Fahéjas, almás citromlekvárral tálaltam ezt a csodát, és

a legszebb bókot zsebeltem be, amit valaha kaptam. Így hangzott: „Édes Istenem, az én anyukám egy csoda, hogy ilyeneket tud sütni!

Ekkora sikere volt a 19. századi ebédünknek. A gyerekek repetáztak a köményes levesből, hümmögve, élvezettel nyammogva ették meg a rántott burgonyát azzal a fokhagymás tejföllel, amit egyébként sosem esznek meg, mert nem szeretik a fokhagymát… Amikor már az elérzékenyülés kerülgetett a sok dicsérettől, beleszúrták a villájukat a neccesen imbolygó, de még lábán álló darakuglófba, és Bazsi fiam csillogó szemekkel nevezett csodának engem. Kell ennél több?

Az egyszerűség valóban tud igazán nemes lenni, és érdemes visszanyúlnunk a gyökereinkhez, ha a mély tartalmakat szeretnénk visszacsempészni mindennapjainkba. Egyszerű, megfizethető alapanyagokat, könnyű recepteket, sikerélményeket és közös pillanatokat adott nekem ez a 19. századi ebéd meg néhány megsárgult lap.

Ha úgy gondolod, hogy nálatok is helye van az ilyen pillanatoknak, lapozz fel párat az elfeledett ízekből, és dobd fel vele a szürke hétköznapokat!