Mit gondol a magyar borról a világ? – Gál Helga borszakértőt kérdeztük

Ma már nem lepődünk meg, ha a sommelier, aki asztalunkhoz lép egy étteremben, nő, de annak idején, amikor a pályát kezdte, ez korántsem volt ennyire nyilvánvaló. Honnan ered a borok iránti érdeklődése?

Borászcsaládból származom, tehát adódott számomra, hogy borokkal foglalkozzam, nem is volt más tervem. Azon túl, hogy mondhatni genetikai úton örököltem a borokkal kapcsolatos érdeklődést, tetszett is nekem a borvilág, főleg, a nemzetközi borpiac, ami nagyon más, mint a hazai. Világszinten mi kis országnak számítunk, a mi összes borvidékünk együttesen akkora, mint egy nagy bortermelő ország egyetlen borvidéke – Magyarország össz-szőlőtermő területe Franciaországban egyetlen borvidéknek felelne meg. Az arányokat tehát helyükön kell kezelnünk ahhoz, hogy igazán értékelni tudjuk a borokat.

Mitől válik értékessé egy magyar a bor nemzetközi kontextusban?

Nem tudunk, és nem is akarunk versenyezni a nemzetközi piac nagy, mennyiségi fókuszú bortermelőivel, tehát a világ jelenlegi legnagyobb bortermelője, Olaszország és a vele állandóan szoros versenyben lévő Franciaország nekünk nem versenytársunk, ahogyan Chile sem. Nemcsak mennyiségi szempontok miatt van ez így, hanem a termőterületi jellegzetességek miatt is. Azért nem konkurencia nekünk az olasz, a francia vagy a chilei bor a nemzetközi piacon, mert ők magyar bort, tokaji bort, tolnai bort és móri bort nem tudnak előállítani, hiszen

nálunk a termőterületi jellegzetességek teszik a borokat egyedivé. Olyan fajtaváltozatosságot és borkínálatot tudunk felmutatni, amire büszkék lehetünk.

Milyen megítélésük van a magyar boroknak a nemzetközi piacon?

Ez nagyon összetett kérdés, hiszen a borok megítélése országonként változó: a nagy nemzetközi borvilágot nem úgy kell elképzelni mint egy ország piacát. A nemzetközi borvilágot az befolyásolja, amiről a nagy véleményformálók beszélnek, posztolnak vagy nyilatkoznak. Az elmúlt harminc év során, mióta én a pályán vagyok, változtak ezek a nemzetközi „megmondó-emberek”, és persze Amerikában másra hallgatnak, mint Indiában vagy Kínában. A különböző közösségi média felületek ezt a változást felgyorsítják és fel is erősítik: vannak olyan borszakértők, akiknek három-négy évvel ezelőtt még nem is hallottuk a nevét. Hátránya is van ennek, hiszen mára eljutottunk oda, hogy a megmondó-emberek véleménye nélkül a borokról való kommunikáció szinte hatástalan. A nemzetközi piacon tehát nagyobbrészt irányított ízlésformálás zajlik, hatalmas versenyben. Ugyanakkor itthon vannak kiemelkedő, fantasztikus eseményeink és borászaink, akik egyre híresebbek lesznek külföldön, és akiknek borai már a legtöbb londoni három Michelin-csillagos étteremben ott vannak. Ilyen például Szepsy István.

Hogyan jutnak ki a magyar borok a nemzetközi piacra?

Januártól nemzeti bormarketingért felelős kormánybiztos koordinálja a magyar borok nemzetközi képviseletét, és természetesen a különböző borászatok saját döntése, hogy szeretnének-e részt venni nemzetközi borkiállításokon és versenyeken. Több borászat is van, amely nem él ezzel a lehetőséggel, mert egyrészt nem ipari mennyiségben termelnek bort, másrészt a saját útjukat szeretnék járni. A kis borászatokban általában saját maguk, a borászok utaznak ki különböző éttermekbe és borkereskedőkhöz, közvetlen kapcsolatok révén. Sokan vannak azonban, akik nem tudnak nagy összegeket költeni olyan nagy nemzetközi kiállításokon, mint például a ProWine vagy a VinItaly, ezért inkább közösségi standokon állítanak ki, ami nem biztos, hogy eléggé hatékony. Véleményem szerint

akkor lehet eladni a bort, ha a leendő vevők megszerzésében is aktívan részt veszünk.

Olaszországban kezdtem a boros pályafutásomat, egy borászatnak dolgoztam. Veronában zajlik minden évben egy nagy borkiállítás, ami akkor ötnapos volt, reggel 9-től este 7-ig tartott. Áprilisban volt ez a kiállítás, de a borászat tulajdonosának már januárban megvolt a teljes táblázata arról, kikkel fog találkozni. A ’90-es évek közepén volt ez, de itthon ezt a tudatosságot a mai nap se látom. A magyar termelők egyelőre nem ennyire proaktívak a nemzetközi kiállításokon, pedig sokkal hatékonyabbak lehetnének, ha előrelátóbban terveznék meg egy-egy kiállításon való részvételüket.

Leginkább hová exportálunk magyar borokat?

Főként Európába: Lengyelországban például kezd visszatérni a minőségi magyar borok inránti érdeklődés. Nyilván távolabbra nehéz eljuttatni, mert elsősorban nem mennyiségi termelés folyik, tehát nincs annyi belőle, hogy például egy új-zélandi piacon is tényező lehessen.

Magyarország történeti szempontból is speciális helyzetben van bortermelés tekintetében, hiszen nálunk többször is újra kellett kezdeni, meg kellett erősíteni a szőlőültetvények telepítését és a bortermelés fellendítését. Legutóbb a rendszerváltás után kezdődött el egy felívelés, akkor leginkább a kistermelők, a családi borászatok kaptak erőre. Mi jellemzi a jelenlegi magyar borkultúrát, borpiacot?

A magyar borpiac nagyon sokszínű, és ez a különlegessége is, hiszen nem lehet azt mondani, hogy a magyar bor valamilyen, vagyis nem lehet röviden, néhány tulajdonsággal leírni. Ha nemzetközi összehasonlításban szeretném elhelyezni a magyar borokat, akkor azt mondanám, hogy

elsődlegesen a fehér borokban vagyunk egyedülállóak.

Vulkanikus fehérboraink – főként a badacsonyi, a tokaji és a somlói – még egy nemzetközi, nagyon sokat látott borszakértőnek is első kóstolásra felkeltik az érdeklődését. Azonnal megérzi, hogy itt valami különlegessel van dolga.

Mi ezeknek a különlegessége?

Autentikus fajtákról van szó, amelyek másutt nem teremnek, csak nálunk. Tehát tokaji furmint csak Tokajban van, somlói juhfark csak Somlón, badacsonyi kéknyelű csak Badacsonyban. Persze minden országnak vannak ilyen különlegességei, amelyeket leginkább az ottani közönség ismer ugyanúgy, ahogy a mieinket is kevesen ismerik külföldön. Ezért mindenkit arra bátorítok, hogy tanuljon a borokról, és azokhoz kapcsolódva az ételekről, hiszen ezek által valójában egy speciális helyi kultúrát ismerhetünk meg.

Az utóbbi időben milyen újdonságok történtek a magyar borpiacon, amiket megéri ismerni? 

Kis piac vagyunk, de folyamatosan vannak izgalmas újdonságok is. Például a 2010-től létezik Egerben az Egri Csillag, egy fehérbor-házasítás, amit azért találtak ki, mert a szocializmus örökségeként, a nagyüzemi gazdálkodás nyomán rengeteg össze-vissza telepített szőlő van. Egykor szakszerűtlenül ütettek be nem szőlőtermesztésre alkalmas földterületeket is, és elég nagy fajtagazdagság alakult ki ezeken a vidékeken. Míg Burgundiában van egy vörös és egy fehér fajta, és tudom, hogy amikor burgundi vöröset iszom, akkor pinot noir-t iszom, addig Egerben van királyleányka, olaszrizling, és még sorolhatnánk. Ahhoz, hogy a pincészeteknek ne 40-50 címkéje legyen, amik alatt fajtatiszta borokat hoznak forgalomba, kitaláltak egy helyi közösségi márkát, az Egri Csillagot, amely megfelelő arányban tartalmaz fehérszőlő-házasítást. A trendekről mindig a piac dönt, és úgy látom, hogy ez a trend bevált.

Hogy alakul a magyarok borfogyasztása ebben a minőségi versenyben?

Nyolc-tíz évvel ezelőtt írtam egy tanulmányt a Földművelésügyi Minisztérium felkérésére, és abban azt a következtetést vontam le, hogy csökken a borfogyasztásunk, de ezt nem negatív értelemben kell felfogni. Egyértelműen látszik, hogy

a mennyiségi borfogyasztásról a minőségi borfogyasztás irányába tolódik a trend.

A magyar piac a nemzetközihez képest nagyjából öt-hat éves trendkövetésben van, és ez a csökkenés a nemzetközi színtéren is érzékelhető: harminc évvel ezelőtt Franciaországban még 70-80 liter bor fogyott átlagosan fejenként évente, amikor a tanulmány készült, ez a szám 40 liter volt. A ’90-es évek közepén, amikor elkezdtem a borral foglalkozni, a hazai átlagfogyasztás harminckét liter volt éves szinten, most pedig 26-28 liter. Persze, ez a mennyiség fogyasztói típusonként is nagyon eltérő, hiszen egy vidéki másképpen él a borral, mint egy nagyvárosi, autózó ember, aki hétköznap leginkább csak esténként, otthon iszik egy-egy pohárral.

Borszakértőként nyilván rengeteg bort kóstol, de hogyan fogyasztja a bort, amikor csak saját kedvére, nem munka miatt bont meg egy palackkal?

Én nem járok autóval, mert Magyarországon zéró-tolerancia van, így a munkám miatt nem vezethetnék szabályosan. Cserébe mindennap az ebédhez is, vacsorához is tudok bort tölteni. Egy-egy decit szoktam, ennyi éppen elég, hogy az ékezések tökéletes harmóniáját megadjuk. Egyébként nagyon érdekes, mert otthon 8-10 éves koromig még a bor szagát sem tudtam elviselni, és ha akkor valaki azt mondta volna, hogy felnőtt fejjel ebből fogok megélni, bizonyára kinevettem volna. Nálunk a családi ebédnél hétköznap is volt bor az asztalon, a szüleim és a nagyszüleim is minden étkezéskor fogyasztottak. Nekem ez annyira természetes volt, mint, hogy víz vagy szóda van asztalon. A borfogyasztás és a személyes borkultúra kialakulása nagymértékben függ a családi környezettől, attól, hogy a családnak milyen a hozzáállása, hiszen a borral való ismerkedés otthoni közegben kezdődik.

Ugyanakkor a bor kínálati kultúrája sokat változott az elmúlt évtizedekben. 2011 után például gombamódra kezdtek szaporodni a borbárok, és nem kell már ahhoz egy nívós étterembe beülnünk, hogy jó bort igyunk. Ez nagymértékben hozzájárult ahhoz, hogy a jó borok kultúrája elterjedjen és megerősödjön, ami azért nagyon fontos, mert ha már kóstoltam jó bort, nem szívesen iszom meg a gyengébb minőségűt.

Ha egy turista érkezik Magyarországra, jellemzően milyen borokat fogyaszt szívesen?

Nyilván ez sok mindentől függ, többek között a műveltségétől és a pénztárcájától, de ez is sokat változott az utóbbi időben. Öt-tíz évvel ezelőtt még ismernie kellett a köznyelvet és a magyar borvilágot ahhoz, hogy kifejezetten minőségi hazai bort tudjon választani, ma már ez nem szükséges, mert egy közepes színvonalú magyar étteremnek is van tisztességes borlapja, minimum hat-nyolc fajtából álló választékkal. Jellemzően tavaszi és őszi borlap is van, tehát szezonálisan is tud választani a vendég. 

Azzal, hogy elkezdtünk minőségi borfogyasztókká válni, lehet, hogy a bor is más helyet foglal el az identitásunkban?

Igen, hiszen most már nemcsak a tokaji aszú és az egri bikavér jut eszünkbe, ha magyar borról van szó, és még az a sztereotípia is árnyaltabb, miszerint mindenki ért a borokhoz. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy a bor iránt senki sem közömbös. Persze, vigyázni kell, ha valaki nagyon hangoztatja, hogy ért hozzá, mert a bor és a borok világa tényleg annyira összetett és folyamatosan változik, hogy teljességében gyakorlatilag megismerhetetlen – többek között ettől is izgalmas.

A Hungarikumok Gyűjteményében több magyar bor és borvidék is szerepel. Ez mit jelent? Miért fontosabbak ezek a borok a többinél?

A Hungarikumok Gyűjteménye és az alapját képező Magyar Értéktár nekünk, magyaroknak érdekes, hiszen ide a magyar borászati kultúra nemzeti értékei kerülnek be, kérelmezés alapján. Az ide jutó borok ugyanakkor minőségi szempontból nem „felsőbbrendűek”, hiszen a szekszárdi kadarka például nincs benne, pedig minőségében lehet sokkal jobb, mint egy középszerű egri bikavér. Bár a külföldiek számára a hungarikummá minősítés még nem jelent semmit, nem tudják értelmezni, én nagyon fontosnak tartom, hogy legyen egy ilyen gyűjteményünk, amit bemutathatunk másoknak. A borok presztízsének kialakítása és a róluk való tudás elmélyítése idő függvénye is, nemcsak marketing kérdése.

A cikk megjelenését a METRO támogatta.