Macera, ami megtérül: ilyen egy hagyományos török olajbogyószüret

Mielőtt Törökországba költöztem, nem ettem túl gyakran olajbogyót, soha nem vettem magamnak. Így aztán furcsa is volt, hogy a török emberek elképzelhetetlennek tartják az olajbogyó elmaradását egy reggelizőasztalról. Több török ismerőstől hallottam már egy-egy külföldi utazás élménybeszámolója során, hogy néhány nap elteltével hiányozni kezdett nekik az olajbogyó, a fehér sajt és a török tea – vagyis a hagyományos török reggeli alapkellékei.

Na de vissza az olajbogyóhoz, és az első időszakhoz, amikor kiköltöztem. Alapvetően szerettem az ízét, és gyorsan megszoktam, hogy a bevásárlólistán majdnem olyan fontos tétel, mint a kenyér. Elbűvölve figyeltem a helyieket, ahogyan gyakorlottan felszúrják a villájukra, míg nekem mindig szanaszét gurult és ugrált a tányéromon. Aztán ahogy szépen lassan fekete öves törökországi lakos lettem, már azt terveztük, hogy saját magunk készítjük el az éves olajbogyóadagunkat. Ez pedig nagy feladat, hiszen

egy átlagos török ember évente 4 kilogramm olajbogyót is elfogyaszt.

Az olajbogyószüret

Törökország igazi olajfatermesztő nagyhatalom, a világ öt legjelentősebb olajbogyót előállító országa között van. Nemcsak a termés, de az abból préselt olívaolaj is fontos helyen szerepel az exportcikkek listáján.

Az olajbogyószüret október-novemberben kezdődik, és fajtától függően akár februárig is elhúzódhat. A Földközi-tenger medencéjében őshonos olajfa nem minden évben hoz ugyanannyi termést, a hozamra jellemző a ciklikusság. Kétévente van termésdömping, utána szerényebb mennyiséget lehet leszedni a fáról. Több mint száz olajfafajta ismert, és mindegyik gyümölcsének más karakteres tulajdonságai vannak. A nagyobb méretű termés például ideális töltött olajbogyó előállítására, míg más, kisebb fajták magas olajtartalmuk miatt inkább préselésre alkalmasak.

A török Mediterráneumban sok családnak van kisebb olajfaligete, ők nem kifejezetten eladásra termelnek. Annyi fájuk van, amelyről a termést leszüretelésével saját maguknak elegendő olajbogyót tudnak tartósítani, illetve olívaolajat tudnak készíttetni. Utóbbit az arra szakosodott feldolgozóüzemek végzik, ahová bárki beviheti a saját termését. Ebben az időszakban akár sorállás is lehet, de a kisebb üzemeknek éppen az a lényege, hogy az általad leadott termésből készült olajat adják a kezedbe.

Az olajbogyószüret nem könnyű, ha kézzel, hagyományos technikával végzik. A fák alá hálót terítenek, majd kézzel, esetleg hosszú botokkal elkezdik módszeresen ütögetni az ágakat, hogy a hálóra potyogjon a gyümölcs. Nagyon fontos, hogy az olajbogyó ne sérüljön meg, mert akkor a tartósítás során gyorsan megromlik. Ezt követően a céltól függően ládákba vagy zsákokba szedik a termést.

A szüret ideje alatt az egész család, reggeltől estig az olajfák alatt hajlong, és gyűjti a lepotyogott gyümölcsöt. Igazi családi esemény, amelyen ott van mindenki, aki csak ráér. A nagyobb olajfaligetekben természetesen gépesített módszer is létezik a termés szüretelésére.

Egy liter olajhoz mintegy 15-20 kg gyümölcs szükséges.

Ha akkor szüretelünk, amikor a gyümölcs még zöld, illetve rózsaszínes árnyalatú, akkor remek alapanyagunk van a zöld olajbogyó tartósításához és az olívaolajhoz. Ha megvárjuk, hogy a termés sötét árnyalatot kapjon és teljesen beérjen, akkor a más jellegű fekete olajbogyót készíthetjük el belőle. A helyiek már tudják, hogy mikor melyikhez kell elkezdeni a szüretet, és ettől függően változhat a végső produktum íze is.

Az olajbogyó tartósítása

Az olajbogyó tartósítása sokkal egyszerűbb, mint azt először gondoltam. Az első és legfontosabb, amit a megmosott gyümölccsel tennünk kell, hogy egy késsel vagy egy arra alkalmas eszközzel több helyen is megvágjuk az oldalát. Erre azért van szükség, hogy a nyílásokon keresztül „kidobja” a keserű ízét.

A bevagdosott bogyót egy üvegbe tesszük, és felengedjük a vízzel, amelyet naponta cserélünk rajta. Öt-hat vízcsere után eltűnik az olajbogyónk keserű, „zöld” íze és következhet a tényleges tartósítás. Meghatározott töménységű sóoldatot készítünk, és ezzel öntjük fel a gyümölcsöt. Teszünk hozzá kifacsart citromlevet, felkarikázott citromot és valamennyi olívaolajat is. Minimum egy hónapot várni kell, amíg az általunk is ismert olajbogyó elkészül, érdemes kóstolgatni, hogy a családnak mikortól ízlik. Ha korán fogyasztjuk, akkor van egy erős, friss, kesernyés íze, amit nem mindenki szeret.

A fekete olajbogyónak felhasznált gyümölcsöt később szüretelik le, megvárják, hogy sötét színű és érett legyen. A megmosott és megszárított gyümölcsöt műanyag- vagy üvegedénybe teszik jó sok só társaságában. Minden egyes nap az olajbogyóval együtt, erősen kell rázni az edényt, amit naponta szellőztetünk. 1,5-2 hónapig is eltarthat a folyamat, amíg elérjük a kívánt állagot, a közben kicsapódó nedvességet aztán leöntjük a gyümölcsről.

Nálunk így néz ki egy-egy házi olajbogyó-tartósítás: