550 év után is izgalmas: az első nyomtatott szakácskönyv tanulságai

De honesta voluptate et valetudine libri decem (1474), vagyis A tisztes gyönyörről és az egészségről – ezzel a címmel jelent meg magyarul Darida Benedek munkájának hála Bartholomaeus Platina 15. századi szakácskönyvének fordítás. Ez az első nyomtatott receptgyűjteménye a világon, amely a gyönyört, az élet élvezetét hozza el olvasóinak – ma, közel ötszázötven évvel megjelenése után is. Bizonyítja, hogy a főzés nem pusztán ételelkészítés, sokkalta több annál: művészet, amit nemcsak fűszerek, hanem anekdoták, szokások és személyre szabott emlékek, élmények töltenek meg jelentéssel.

Platina eredeti alkotása összesen 10 kötetet tartalmazott, és inkább volt egy társadalmi, szociológiai és mentálpszichológiai ihletésű szórakoztató gasztro-irodalom, mint klasszikus értelemben vett szakácskönyv. A szórakoztató cél ma is egyértelmű, bár helyenként nehezen értjük az évszázadokkal ezelőtti humort. Jól példázza ezt a tojás főzésének leírása: „Tojásokat hosszában tűzz felhevített nyársra, és süss meg tűz fölött, mintha csak húst sütnél. Forrón kell enni”. Talán nem is kapcsolunk azonnal ilyesmit olvasva, ám a következő sor rögvest felpiszkálja gyanúnkat és leesik a tantusz: „Huncut recept ez, szakácsok idétlen tréfája”. Az bizony. Hemzseg a könyv az efféle viccektől, aminek oka, hogy a szerző művének minden egyes oldalát valójában önnön és barátai szórakoztatására vetette papírra.

Különleges élmény a gasztronómiai erdejében olyan területre tévelyedni, ahol életvezetési tanácsokkal tarkítva tárják elénk a hússütés vagy édességkészítés évszázados hagyományait. Viszont éppen ezért lesz

Platina gyűjteménye a modern kor embere számára is lebilincselő olvasmány.

Kétség sem fér hozzá: egy pillanatra felrándul szemöldökünk, amikor Deligendus locus ad habitandum – lakóhelyválasztási tanácsadással ugrunk neki az ízek felfedezésének, de hamar kiderül: a lakhelynek döntő fontossága lehet étkezésünkben. A könyvbéli filozófia szerint hatnak ránk az elemek (tűz, víz, föld és levegő), testünk edzésének szokásai, álmaink, alvásunk minősége, sőt még reggeli felkelésünk apró részletei is. „Ha éjjel, gyertyafénynél kell dolgoznunk, ne étkezés, hanem emésztés után kezdjünk neki. Az elme tevékenysége, izgatott állapota ugyanis a természetes hőt elvonja a gyomortól, így nem lesz elegendő ereje az emésztéshez” – szól a bölcs tanács, ami a laptopfényes éjszakákon ma is érvényesnek látszik.

 

Az első részből megtudhatjuk azt is, hogy melyik oldalunkon érdemes aludnunk, ha segíteni akarjuk emésztési folyamatainkat, milyen hatással van az együtthálás szervezetünkre, és mire kell nagyon odafigyelnünk életünk során, hogy megtapasztalhassuk a gyönyör valódi arcait. Kitér aztán a fejezet arra is, mit kell tudnunk a jó szakácsról, miképp kellene előkészítenünk az asztalt, mitől igazán jó a de pane (kenyér), és hogyan lehet mennyei kalácsot készíteni. Később olvashatunk arról, hány fajtája van a fügének, és melyik volt képes háborút is kirobbantani. Ezután gyümölcsök leírásainak egész sorával találkozhatunk: megismerhetjük, miért tartják az orvosok inkább gyógyszernek, mintsem élelemnek a berkenyét, miért kitűnő párosítás a bor és az őszibarack, illetve kire gondol a költő, mikor az „orvosok almája” megnevezést használja.

A fejezeteket falva úgy érezzük magunkat, mintha egy ódon könyvtár lezárt részlegében kutatnánk a régmúlt elfeledett titkai között,

hogy aztán filmvásznon elevenedjenek meg előttünk őseink – mai fejjel furcsaságoktól hemzsegő – mindennapjai.

Az egyik kedvencem a salátákat tárgyaló fejezet, ahol csupa olyan receptet olvashatunk, amik bármikor helyet kaphatnának előkelő éttermek menüsorában. Megtudhatjuk a könyvből, hogy porcsin, borágó, mályva, rozmaring, vénuszfodorka és sóska felhasználásával készül a legjobb zöldköret.

A húsokat sorakoztató részek már erősebb gyomrot idegzetet kívánnak. A ma embere számára némiképp nehezebben befogadható ötletek és tanácsok követik itt egymást, a pávák tálalásától kezdve a sünök és darvak elkészítéséig mindenféle fronton. Ma már eszünkbe nem jutna gólyát enni, hattyút sütni, nehezen azonosítjuk a szemet a „tápláló ínyencség” kifejezéssel, aztán a verebet és a rigót is csak a kertben látjuk szívesen. Átolvasva a ma már csak kultúrtörténetileg érdekes, ámde kissé furcsa fejezeteket felettébb hasznos részhez érkezünk: a számunkra is ismert húsos ételek receptjeinek sorához.

Van itt minden, mi szem-szájnak ingere:

szalonnás mártás, húsgolyók, katalán mirause, sült malac, borjúkolbász, kocsonya, pacal és erőleves is.

Ugyancsak kedves számomra az ezt követő gabona és hüvelyes gyűjtemény: hozzáértő részletességgel kalauzol végig bennünket az író a különféle lisztek bemutatásán. Megismerkedhetünk a rókafarkú kölessel, olvashatunk a labodáról, és olyan egyszerű, de kihívásra ösztönző recepteket is olvashatunk, mint például az elmorzsolt kenyérből készített fogás. Ezt egészen biztosan ki fogom próbálni, akárcsak a mártásokat! Választani is nehéz közülük: azóta is foglalkoztat, milyen íze lehet a csirkemájas-mandulás mártásnak, valóban jó-e a sáfrányos mártás halakhoz, és milyen zamata lehet a szőlőkacsból készült szósznak. Melyik illene egy angolnás pitéhez, és mégis hogyan lesz hamis vaj a csuka alapléből? Ez is kiderül a könyvből, bár azt hiszem, utóbbi tippek csak a legbevállalósabbak konyhájában testesülhetnek meg napjainkban.

Több száz oldal és évszázadok furcsaságai ide vagy oda, képtelen voltam letenni ezt a művet. Az utolsó előtti, kilencedik szakaszban – eredetiben: De offelis, quas frictellas licet appellare – a mennyei apróságok kerülnek porondra. Megismerjük itt, milyen a bodzafánk, a keserű vagy éppen a halas fánk, hogy csak párat említsek a könyvben felsorolt több tucatnyi finomságból. 

„Az ebéd és a vacsora ivás nélkül a közvélekedés szerint nemcsak ízetlen, hanem egészségtelen is, mivel kedvesebb és örvendetesebb az ital a szomjazónak, mint a falat az éhezőnek” – zárja sort az író stílusosan a bor történelmi jelentőségének igazolásával.

Sokan előszeretettel ugorják át az elő- és utószavak oldalait, azonban ezúttal semmiképp ne tegyétek!

Platina reneszánsz receptjeinek fordítása mellett ugyanis a megértés és alkalmazás szempontjából nélkülözhetetlen jótanácsokkal látja el az olvasót e két szöveg: mintegy használati útmutatóként szolgál a könyv olvasásához, majd mai gyakorlatba történő átültetéséhez. És ha már van egy ötszáz éves szakácskönyvünk, csak jó főzni belőle ezt meg azt!

Nyitókép: One lucky guy/Flickr