Hozzávalók:
A rántott borjúhoz:
50 dkg borjú gömbölyű felsál
só
A panírozáshoz:
15 dkg finomliszt
3 db tojás
20 dkg zsemlemorzsa
A sütéshez:
7 dl olaj
A befejezéshez:
5 dkg vaj
A batátapüréhez:
1 kg batáta (édesburgonya)
5 dkg vaj
só
2–3 ek olívaolaj
A tálaláshoz:
citromgerezdek
Elkészítés:
A borjú gömbölyű felsálat szeletekre vágjuk. A széleken az inas részeket bevagdossuk, hogy sütés közben ne ráncolja, ne húzza össze a húst a forró olaj. Kicsit megklopfoljuk, de nem papírvékonyra – maradjon tartása, mégis szép nagy, vékony szelet legyen. Végül mindkét oldalát besózzuk.
A tojásokat felütjük, sóval simára keverjük, hogy szép egynemű, folyós masszát kapjunk. Minél simább a tojás, annál vékonyabb, légiesebb panírt kapunk majd. Előkészítjük a klasszikus hármas panírozást: liszt, tojás, zsemlemorzsa.
A hússzeleteket először lisztben forgatjuk meg, a felesleget lerázzuk, majd tojásba mártjuk. Törekedjünk vékony rétegre, ne álljon vastagon a tojás. Ezután zsemlemorzsába hempergetjük. A morzsát finoman rányomkodjuk a húsra, hogy szépen rátapadjon.
Közben a sütőt 190–200 °C-ra melegítjük, a batátákat héjában, egészben betesszük sülni.
Nagyobb serpenyőben olajat forrósítunk. Közepesen forró legyen, hogy a húsnak legyen ideje átsülni, de a panír se ázzon el. Akkor megfelelő a hőmérséklet, ha próbaként beleszórt kevés liszt azonnal habzani kezd az olajban.
A hússzeleteket nagyobb méretük miatt egyenként sütjük. Óvatosan az olajba csúsztatjuk, és aranybarnára sütjük egyik, majd másik oldalát. Ha elkészült, konyhai papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges zsiradékot leitassuk.
Amikor minden szelet megsült, tiszta serpenyőben vajat forrósítunk, és minden szeletet rövid ideig átforgatjuk rajta. Plusz ízt, illatot kap tőle, megéri rászánni ezt a kis időt.
Közben a batáta is megsül. Akkor jó, ha héja ráncos, húsa teljesen puha. Kivesszük a sütőből, kicsit hűlni hagyjuk, majd a héját lehúzzuk. A forró batátát tálba tesszük, vajjal, sóval és kevés olívaolajjal krémesre törjük. Nem kell hozzá plusz folyadék, saját nedvessége elég ahhoz, hogy selymes püré legyen belőle.
A kész batátapürét tányérra kanalazzuk, mellé kerül a hatalmas, aranybarna borjú bécsi. Citromgerezddel kínáljuk.
Ha másféle rántott ételt is készítenél, nézd meg ezeket:
Rántott csirkemáj selmeci-burgonyával
Az aranyozott karajtól a szegények aranyával bundázott bécsi szeletig
Nálatok mi a jó rántott hús titka?
