A margarin nagyon heterogén fogalom, több terméket is magába foglal, amiknek a listája az idők folyamán szinte a megszámlálhatatlanságig bővült. A hozzá társított érzelmek is igazi hullámvasútként változtak, párhuzamosan azzal, ahogy az élelmiszeripar és a világ fejlődött körülötte.
Más, de mégis ugyanaz
A tizenkilencedik században kezdődött a margarin története, amikor is III. Napóleon francia császár felkérte az ország tudósait, hogy rukkoljanak elő egy költségkímélő vajalternatívával katonái és a szegény emberek számára. Ironikus, hogy minden próbálkozás ellenére a margarin pontosan ugyanaz maradt, mint aminek 1869-ben szánták: olcsó vajpótlék.
A kezdeti formájában közel sem volt vegetáriánusbarát, ugyanis marhafaggyúból és zsírszegény tejből készült. Viszont ebben a formájában kevés ideig létezett, ugyanis 1871-ben feltalálója, Hippolyte Mège-Mouriès eladta a találmányát egy holland cégnek, ami később az Unilever része lett. Ez a név valószínűleg ismerősen cseng, hiszen egy ma is létező vállalatról van szó, ami a világ legnagyobb margaringyártója.
Ugyanebben az évben szabadalmaztatta Henry W. Bradley a növényi zsírból készült margarint, ami már elkezdett hajazni mai formájára, de igazán közel csak a 20. század elején került hozzá, a hidrogénezés fejlődésével. Az így megszilárdított növényi zsírok, a világháború és gazdasági válság hatására teljesen kiszorították a drágább állati összetevőket a margarinból, és behozták az első mesterségesen alkotott zsiradékot az étrendünkbe.
Csodazsír
Ez a transzzsír, aminek a létezése hidegen hagyott mindenkit annak tükrében, hogy a margarin a hidrogénezés hatására nemcsak olcsóbb volt, hanem tovább is elállt, mint a vaj. Nem mellesleg több ideig lehetett használni fritőzölésre, és még az így készült étel is finomabb volt. Mindezek ellenére megítélése nem sokat változott az eddig tárgyalt száz év során. Viszont az 1980-as években betört a köztudatba, hogy a telített zsírsav a szívbetegségek elsőszámú okozója.
Ezt a telített zsírsavakban gazdag vaj renoméja csúfosan megszenvedte, ettől a margarin egy csapásra nemcsak olcsóbb, de egészségesebb alternatívává is vált. A tudatosság jegyében az éttermek és élelmiszergyártók még jobban elkezdték használni.
Túl szép volt, hogy igaz legyen
Csakhogy egyetlen csoda sem tart örökké, és a transzzsír széleskörű elterjedése tíz év alatt felszínre hozta annak hátulütőit. Hamarosan kiderült, hogy a transzzsírok még a telített zsíroknál is veszélyesebb mértékben növelik a szívbetegségek és a rák kialakulásának esélyeit. Mindezek tetejébe pedig egyszerre emelik a „rossz” LDL koleszterin szintjét és csökkentik a „jó” HDL koleszterinét.
Újabb tíz évnek kellett eltelnie, hogy kormányzati szinteken fellépjenek a transzzsírok ellen, de a kétezres évek elejére a legtöbb országban felismerték a veszélyeket és lépéseket tettek ennek visszaszorítása érdekében. Ezeknek hatására a polcokról legnagyobbrészt eltűntek a transzzsírt tartalmazó élelmiszerek, és újra felértékelődött a vaj, mint minőségi és egészségtudatos alapanyag.
Tettünk egy kört
Így értünk el a mostani állapotokhoz, amikor ezerféle margarinból választhatunk, amik nem hidrogénezett, hanem másképp feldolgozott növényi olajokat tartalmaznak. A mai szemléletet követve, miszerint a lehető legkevésbé feldolgozott élelmiszert fogyaszd, ez a variáció sem tűnik egészségesnek.
Szóval valahogy eljutottunk ugyanoda, ahol a történetünk kezdődött: a margarin nem más, mint a vaj olcsóbb pótléka, ami igazából semmivel nem egészségesebb, mint az „igazi”, cserébe lehet, hogy egészségtelenebb. Utóbbi a minőségtől erősen függ, amivel egyenes arányban az ár is nő, így egy idő után már anyagilag sem éri meg a margarin adta kerülőút.
De akkor mi az igazán jó megoldás? Nos, a finomítatlan olajok, mint a szűz olívaolaj, évezredek óta egészségesek és az idő próbáját is kiállták. Kenyérre kenni ugyan nehezen lehet őket, de locsolni, pirítani igen, az eredmény pedig legalább olyan jó, mint egy karéj margarinos kenyér. A vaj pedig még mindig ugyanazt tudja, amit eddig, nagy mennyiségben egészségtelen, de mindenképp ízletes, természetes és tápanyagban gazdag elemózsia.
