Magyarország András-naptól vízkeresztig is nagyon finom – Borbás Marcsival új könyvéről beszélgettünk

Tavaly karácsonyra impozáns kiállítással jelentkeztél a Várkert Bazárban: a kültéri világító paneleken látható képanyag a karácsonyi asztal hagyományait dolgozta fel. Idén a témát könyv formájában folytatod, egy sokkal bővebb, receptekkel és a hagyományokkal teli válogatással. Az András-naptól vízkeresztig – Magyarország finom sorozat előző köteteihez képest – nem egy tájegység vagy egy ételfajta receptjeit tartalmazza, hanem az év egyik, gasztronómiai szempontból talán leggazdagabb időszakának kulináris hagyományait, receptjeit mutatja be. Milyen szempontok alapján válogattad össze a kötet receptanyagát ebből a gazdag hagyományrétegből?

A hagyományos kultúrában András-nappal és Katalin-nappal véget értek a mulatságok, és elkezdődtek a disznóvágások és a karácsonyi előkészületek. A magyar nyelvterületen a 20. század közepétől, második felétől a karácsony a legnagyobb sátoros ünnep, és ilyenkor vannak a legnagyobb családi összejövetelek is, tehát a karácsonyi asztal hagyománya egyre csak bővült az elmúlt században. A könyv anyagának tervezésekor rengeteg receptet néztem át, és arra törekedtem, hogy – a határon túli magyar nyelvterületeket is beleértve – azok az emblematikus ételek kerüljenek bele, amelyek a legjellemzőbbek voltak a magyar paraszti konyhára ebben az időszakban. A válogatásban egyaránt szerepelnek a karácsony előtti böjt és az ünnep ételei, illetve hétköznapi fogások is – az volt ugyanis a cél, hogy a könyvet egész évben hasznosan lehessen forgatni. Természetesen csak egy keresztmetszetet tükröz a könyv, a teljesség igénye nélkül.

Az ünnepi fogások különleges válogatása mellett böjti receptek is vannak a könyvben – összesen több mint 80. Ezeket talán még kevésbé ismeri már az átlagember, hiszen nagyon eltávolodtunk a hagyományos kultúra életritmusától, és a karácsonyt megelőző időszak böjtjét már kevesen tartják. Mit kell tudni a könyvben szereplő böjti fogásokról?

A 16-17. századig visszamenően néztem át a magyar nyelvterületre jellemző böjti recepteket, ezekből válogattam a legjellegzetesebbeket. Nagyon érdekes, hogy a böjti menüvel kapcsolatban él egy közhiedelem, hogy ezek szomorú ételek, de az átnézett anyagból és a könyvbe bekerült válogatásból is kiderül, hogy ez egyáltalán nem így van. A böjti fogások ma is korszerű, ízletes és egészséges ételek voltak, és nagyon is illeszkednek a mai – kevesebb fizikai munkára berendezkedett – életformánkhoz. Nyugodtan fogalmazhatunk úgy is, hogy ezek trendi ételek – például a banyabab, amely az általunk ismert humuszhoz hasonlít, csak már elfelejtettük, pedig érdemes visszatanulnunk, hiszen a a mi ízlésvilágunkhoz illeszkedő fűszerezéssel készült, tehát szervesebben illeszkedik a magyar konyhába és a mai húsmentes, vegán étrendünkbe, mint a tájidegen csicseriborsókrém. 

Fotó: Emmer László 

Az év nagy részében ünnep és hétköznap dichotómiája már kevésbé éles, mint a hagyományos kultúrában, amikor az alapanyagok felhasználásában és az étkek rendjében is megmutatkozott a mindennapok és az az ünnep megemelt időszakának különbsége. Mit javasolsz, ebből a szempontból hogyan érdemes olvasni és használni az András-naptól vízkeresztig című új könyvedet?

Sokkal gyorsabban élünk, másképp strukturáljuk az időt, ezzel együtt a hagyományos étkezési kultúránk is felbomlott, és ezt éppen a társadalom alapegysége, a család sínyli meg a legjobban, hiszen felborult a közös étkezések rendje. Az ünnepi asztal ugyanakkor mindig a bőséget tükrözte, erre került a hús és a sütemény – a két hagyományosan is inkább ínyencségnek számító ételféle. Ma már bármikor ehetünk bármit, és ez nagy csapda.

Érdemes volna azonban visszatérnünk egy jobban differenciáló életmódhoz, amelyben a hétköznapok és a kiemelt időszakok, az ünnepek nemcsak szimbolikusan, hanem étkezés szempontjából is jobban elkülönülnének egymástól,

hiszen éppen ettől a klasszikus ritmustól tudott fenntartható lenni a hagyományos kultúra. Nem mellesleg ebben a ritmusban a legintenzívebb a hagyományok és a feltálalt ételek érzelmi töltete, ebben nyerhetjük vissza a közösségi étkezések igazi értékét.

Fotó: Krisztics Barbara / pikta.hu

Egy kis odafigyeléssel nagyon könnyen ráérezhetünk, hogy például a húsban szegényebb heti étkezéssel hogyan tudunk ráerősíteni a közösen elköltött családi ebéd élményére. Gondoljunk bele, néhány évtizeddel ezelőtt még három-négy fogásból állt a klasszikus hétvégi menü, de ezeket a fogásokat hét közben nem fogyasztottuk – többek között ettől érezhettük azt, hogy a vasárnap különbözik a hétköznapoktól. A könyv anyaga bőven kínál lehetőséget a gazdagabb ünnepi és a szerényebb hétköznapi étrend megtervezéséhez. 

Köztudott rólad, hogy nagyon kevés húst fogyasztasz, főként zöldségekre alapozod az étkezésed. Az András-naptól vízkeresztig tartó időszak a hagyományos magyar konyhában erősen húsevős időszak. Milyen ételeket fogyasztasz a legszívesebben ennek az időszaknak a konyhájából?

Valóban egész évben kevés húst eszem: eredetileg egészségügyi megfontolásokból, ma már persze elvből is, hiszen nem tudom a fenntarthatóságot és az étkezést egymástól függetlenül kezelni – azt gondolom, nem lehet és nem is volna szabad. Szerencsére nem is kívánom a húst, de azért van néhány olyan fogás, aminek én sem tudok ellenállni. Egy ököruszály-leves és egy marhalábszárból készült leves egyszer-egyszer egy évben az én tányéromban is előfordul, de tényleg csak kétszer eszem marhahúst egy évben. 

Fotó: Krisztics Barbara / pikta.hu 

Az ünnepi időszakra persze nálunk is más „szabályok” vonatkoznak:

nálunk sincs ünnep töltött káposzta nélkül, de sült kacsa nélkül sem, ami mellé kacsazsírban párolt burgonyát és káposztát tálalok fel. A Bácskában pedig a halászlé sem hiányozhat az asztalról:

ezt ilyenkor a bátyám készíti. Halat egyébként egész évben fogyasztok, fogyasztunk.

Fotó: Krisztics Barbara / pikta.hu 

Most már kevesebb húst fogyasztasz, de hogy volt ez a gyermekkorodban? Milyen volt a családi étkezések rendje?

Nagyapám hentes volt, és ebből azt is következtethetnénk, hogy nagyon is húsdomináns volt az étkezésünk, de mégsem volt jellemző a mindennapi húsfogyasztás. Lehetett volna, de nem így alakult. Például minden nap ez volt a reggeli: édesanyám megterítette az asztalt, mindenkinek kitett egy leveses tányért, beleaprított szikkadt kenyeret, és a gyermekeknek kakaót, a felnőtteknek tejes kávét öntött rá, és azt kanállal megreggeliztük. Kivétel nélkül minden nap ez volt a közös reggeli. Nagyon kedves emlékem. Utána ment mindenki a dolgára, de a napot együtt indítottuk. 

A hét ritmusát természetesen a két szigorúan húsmentes nap, a szerda és a péntek is meghatározta: ilyenkor semmiféle húsétel nem kerülhetett az asztalra.

Egyéb hétköznapokon is csak szalonnát fogyasztottunk, húst pedig hétvégén. Mégis nagyon változatosan ettünk, és soha senki sem éhezett. rengeteg zöldséget készített édesanyám, mindenféle formában: főszelének, rántva, rakva, frissen, salátának. Gombából leginkább pöfeteget gyűjtöttek a szüleim, amit aztán édesanyám kirántott vagy tojásosan készített el. Csudajó volt. Mai napig nagyon szívesen gombászok és magam is szeretem elkészíteni, enni is a gombát.

Fotó: Krisztics Barbara / pikta.hu 

A karácsonyi asztal megterítéséhez és az étkek feltálalásához számos szokás kapcsolódott a magyar nyelvterületen. Milyen volt a karácsonyi asztal a te gyermekkorodban otthon, a Bácskában?

Polgárosultabb vidék révén, nálunk kevesebb volt a hiedelem, de mi is éltük, tartottuk azokat az egészségvarázsló, családösszetartó hagyományokat, amelyek a magyar nyelvterület más részein is szokásban voltak. Édesapám mindig négyfelé vágta az almát, és mindenki kapott belőle egy-egy gerezdet, azt közösen fogyasztottuk el, hogy összetartsa a családot. A saját diófánkról szüretelt dióból az asztalra is került, és mindenkinek vennie kellett egyet, amit kibontottunk, és ha egészséges volt a belseje, megettük, hogy egészségesek legyünk az új esztendőben is. Na, persze édesanyám alaposan megválogatta, mielőtt az asztalra tette, hogy még véletlenül se legyen benne rossz. Fokhagymás mézet is fogyasztottunk minden karácsonyi vacsoránál. Ezeknek a szimbolikus szertartásoknak nagyon fontos szerepük volt és lehet ma is, hiszen

ezek a pozitív üzenetek beleégtek az ember tudatába, és valahogy tényleg befolyásolták a lelkiállapotunkat és az egészségünket.

Ma már a tudomány is igazolja ezt a hatásmechanizmust, tehát ezért is érdemes megtartanunk ezeket a hagyományokat.

Fotó: Krisztics Barbara / pikta.hu 

Van-e olyan hagyomány, amit ma már nem tartunk, de a te gyermekkorodban még élő hagyomány volt, és hiányzik neked?

A húsvéti locsolkodást mellett nagyon szerettem az aprószentek napi suprikálást. Ez a két vendégjárás volt nálunk félévente, amikor egészségvarázslással tiszteltek meg bennünket, lányokat. Aprószentek napján, azaz december 28-án mindig jöttek az osztálytársak, a bátyám és apu barátai egy rozmaring- vagy mogyorófa-ággal, és megkérdezték édesapámtól, hogy „hányan vannak az aprószentek?”. Neki pedig azt kellett válaszolnia, hogy: „minden sarokban egy kosárral”, majd az ágakkal kicsit megütögettek bennünket, édesanyámat és engem. Ez nagyon hiányzik, nagyon kedves gesztus volt – persze, ha nem túlozták el, és nem csaptak nagyon oda.

Az új könyvben is, de minden más tevékenységgel, amit művelsz, egy élhetőbb – egyben sokkal lassúbb és kíméletesebb, fenntarthatóbb – életformát képviselsz. Közben azt is tudjuk, hogy rengeteget dolgozol, és számos társadalmi célú feladatot is vállalsz. Hogy sikerül megvalósítanod a hétköznapokban azt, amit a munkáidban látunk?

Ez egy nagyon nehéz feladat, és azt hiszem, hogy mindenki, aki törekszik élhetőbb életet teremteni maga köré, nagyon küzd érte. Nekem sem könnyű, és sokszor nem sikerül, mert a napi feladatok összetorlódnak, de úgy érzem, hogy az én feladatom megőrizni és megmutatni azokat az értékeket, amelyekhez bármikor nyúlhatunk. Ahhoz, hogy látható legyen a változás, nyilván tömegek gondolkodásának kell megérnie arra, hogy a halmozás helyett a mértékletességet, a fogyasztás helyett az önellátásra és a fenntarthatóságra alapozó életmódot kövessük. A néprajzi szakirodalom rengeteg témát alaposan feldolgozott már, az én feladatom közérthető formában közkinccsé tenni a hagyományos életformákról összegyűjtött tudásanyagot, hogy ne tűnjön távolinak, életidegennek. Az emberekben nagyon is erős a vágy a méltósággal megélhető, mértékletes és épeszű életre, csak nehezen tudunk kiszabadulni a mókuskerékből. De minél többet foglalkozunk a gondolattal, annál könnyebb lesz cselekvésre fordítani a vágyakat, hiszen ez is hasonló elven működik, mint az egészségvarászlás.

Fotó: Krisztics Barbara / pikta.hu 

Kiknek ajánlod új könyvedet?

Amióta gyűjtök, írok és műsorokat készítek, mindig arra törekedtem, hogy a lehető legszélesebb közönség számára készítsek hasznos tartalmakat. Ez erre a könyvre hatványozottan is igaz, mert nagyon fontosnak tartom, hogy a fiatalabb nemzedék megismerkedjen ezzel a felbecsülhetetlen örökséggel, de az édesanyák, nagymamák számára is nagyon értékes olvasmány, kézikönyv lehet, hiszen egyrészt felismerhetnek benne saját hagyományokat, recepteket, másrészt elkészíthetnek belőle számukra új fogásokat. 

A karácsonyi ünnepkör szokásait és ételeit is tartalmazza kötet, tehát kiváló karácsonyi ajándék, de mivel a gyűjtés sokkal szélesebb körre terjedt ki, ezért egész évre való olvasmány és receptgyűjtemény. 

Hol lehet megvásárolni az András-naptól vízkeresztig című könyvet?

A kötetet már lehet rendelni a webshopunkból, de hamarosan kapható lesz a Libri boltjaiban is. Mindenkinek szeretettel ajánlom és áldott ünnepi készülődést kívánok!

Nyitókép: Fotó: Krisztics Barbara / pikta.hu