„Maga a csoki nem is hizlal” – Csiszár Katalinnal, a világ tíz legjobb csokikészítőjének egyikével beszélgettünk

Igazán széles csokoládéválasztékkal találkozunk az áruházak polcain és az édességboltokban, mégsem érezni azt az illatot sehol, ami hozzátok belépve fogadja az embert. A levegő itt édes-keserű, fűszeres és nagyon intenzív, szinte harapni lehet az ízeket. Honnan ez az átható aroma?

A kakaóbabot érzed. Különféle kakaóbabokat használunk a gyártás során, és mivel a kezdetektől a kezünkben van a folyamat, a babban lévő összes aromával tudunk dolgozni, ezért ilyen intenzív az illat. Azért nem találkozol ilyen kavalkáddal gyakran, mert a legtöbb helyen előre elkészített csokoládégranulátumból dolgoznak. Magyarországon még mindig gyerekcipőben jár a csokoládékultúra, holott például Angliában már az 1700-as években voltak csokoládéházak. A csokoládékészítésnek semmi köze a cukrászathoz, de erről nálunk kevesebbet hallani. 

Olyan illatokat is érzek, amelyeket még soha. Te ezeket ismerted már, amikor felmerült benned a csokoládégyártás ötlete?

Dehogy ismertem. Éppen azért kezdtem el ezzel foglalkozni, mert gyermekkoromban nem lehetett kapni jó csokoládét.

Fotó: Roggs Fényképészet

Hogyan lett a felismerésből manufaktúra? Húsz éve még nem is volt csokoládékészítő képzés Magyarországon.

Sok-sok kísérletezéssel, önképzéssel tanultam a szakmát, hiszen valóban sehol nem lehetett elsajátítani a kakaóbab-feldolgozás csínját-bínját, csak a műhelyben. Kislányként még nem is a csokoládékészítésről álmodtam, csak azt tudtam, kreatív munkát szeretnék, így lettem rajzfilmkészítő. Mire azonban elvégeztem a rajzfilmes szakot, 1995-96 után az egész szakma széthullott, és már csak reklámokkal lehetett foglalkozni, ami számomra unalmasnak tűnt. Akkor kezdtünk el gondolkodni Zsolttal, a férjemmel, mibe ölhetnénk a kreatív energiákat. Azért kezdtem a csokoládéval foglalkozni, mert a különböző francia gasztronómiai könyvekből és történelmi leírásokból sejtettem, hogy nagyon jó lehet a csokoládé, de nem szerettem az akkor kapható csokoládékat.  Elindultam ezen az úton, és sokáig, sok helyen tanultam. A csokoládékészítést két részre szokták bontani: a bonbonkészítésre és a táblás csoki készítésre. A bonbonkészítésnek két iránya alakult ki Európában, egy olasz pralinés vonal és egy francia, ami a ganache elkészítéséről szól. Mindkét technikát megtanultam: Olaszországban Roberto Catinaritól, Franciaországban Lionel Gauvin-től a vegyes változatát pedig San Franciscóban, Michael Recchiutitól.

Honnan tudtad, milyen lehetőségek vannak, ha nem kóstolhattál minőségi csokoládét gyerekkorodban?

Ez jó kérdés, sokat gondolkodtam rajta magam is. Azt hiszem, az fogott meg, hogy a csokoládé köré felépített történetekből sugárzó rajongás és a tapasztalt ízek nem voltak összhangban: azért a csokiért, amit gyermekkoromban ismertem, nem lehetett rajongani. Kíváncsi voltam, mi az, amiért sokan mégis oda vannak, ki akartam próbálni, hogy ha finoman nyúlunk a kakaóbabhoz, mi mindenre alkalmas. És tényleg vannak olyan finomságok benne, mint például a fehér babok: a legritkább kakaóbabok ugyanis fehér színűek, és igazán kellemes tejszínes, mogyorós aromákat tartalmaznak. Criollónak hívják, és a legnemesebb fajtái a Porcelana, a Mexico Soconusco, a Chuao – ezekből mind tejcsokoládé-színű étcsokoládét lehet készíteni, nagyon finom aromajegyekkel.

Fotó: Roggs Fényképészet 

Hogyan tudjátok kicsalogatni a kívánt aromát a kakaóbabból? Eleve benne vannak az ízek, vagy a feldolgozás során keletkeznek?

Az aromák lehetősége már benne van a babban, de az erjesztés során alakulnak ki igazán intenzív ízek. Nem véletlenül ez az egyik legkényesebb művelet a kakaóbab feldolgozásában, hiszen ha például túlpörkölik a szemeket, ezek az aromák mind elillannak, és földes, mogyorós ízvilágot kapunk. Amikor jó minőségű babból dolgozunk, meg szeretnénk tartani minél több aromát, ezért csakis alacsony hőfokon pörköljük. A pörkölés után, 20 mikronra őröljük az anyagot, így az ecetsavak távoznak a csokiból és valamennyi aroma elillan ugyan, de még mindig nagyon sok marad benne.

Itt állunk a pörkölőben, a raktár mellett: lenyűgöző látvány ez a rengeteg zsáknyi kakaóbab. Milyen fajtákkal dolgoztok?

Többfélével, és mindegyiket közvetlenül az ültetvényesektől szerezzük be. Itt van például a Perui National, amiből a ganache készül, de a legtöbb fűszeres csokoládénknak is ez az alapja. Nagyon szép, tiszta babot kapunk Peruból, jó vele dolgozni. Korábban Venezuelából szállítottunk, de az ottani politikai krízis miatt összeomlott a gazdaság, így a kakaóbabexportjuk is, ezért sok ültetvényes elköltözött. Így keresnünk kellett egy másik forrást. De van itt kakaóbab-zsák Ecuadorból, Nicaraguából, Mexikóból, Madagaszkárról, Tanzániából, Ugandából és Kongóból is.

Hogy találtatok rá ezekre az ültetvényekre?

Felkutattuk őket, és nagyon sok helyen magunk is jártunk, de ahol nem, ott is közvetlenül a kereskedőtől vásárolunk, nem közvetítőn keresztül.

Minden beszállítónkkal személyes kapcsolatban vagyunk, így ők is ismernek bennünket.

Hogy lesz a kakaóbabból csokoládé?

Az ültetvényesek megtermelik, leszedik és erjesztik a kakaóbabot, fajtától függően két napig vagy akár egy hétig is. Utána kiterítik a napra, hogy megszáradjon – így a víztartalma 4 százalék alá csökken –, majd jutazsákokba csomagolják, és elküldik nekünk. A pörkölés már nálunk történik, ugyanis ez a csokoládékészítés legkritikusabb része. Itt, az üzemben pörkölünk, válogatunk, héjazunk, és megőröljük a kiszelektált babot. Ebből az őrleményből készül aztán a csokoládé.

Hogyan kell fogyasztani a csokit ahhoz, hogy minél teljesebben érezzük az aromáit?

Kicsit úgy kell elképzelni a csokikóstolást, mint a borivást: olvaszd meg a szádban a csokoládét és levegőztesd, mint a borkóstolásnál a bort.

Fotó: Roggs Fényképészet

Hogy létezik, hogy a boltban vásárolt kakaópornak teljesen más illata, íze és színe van, mint az itteni őrleményeknek?

A magyar piacon leginkább holland kakaót lehet kapni, ami úgy készül, hogy pörkölés előtt a kakaóbabot megszórják kálium-karbonáttal. Ez a vegyi anyag oldhatóbbá teszi a kakaóbabban levő zsírokat, és segít, hogy a por jobban elegyedjen, amikor feloldjuk. Ugyanakkor egyfajta fémes ízt ad a kakaónak, ráadásul ettől az eljárástól besötétedik a kakaópor.

A lehántolt héjnak mi lesz a sorsa?

Készítünk teljes kiőrlésű csokoládétáblákat is, amibe beleőröljük a héjat, ugyanis ezen a héjon még van gyümölcshús is. A kakaóbabot nagyon vékony gyümölcshús veszi körül, ami a szárításnál, pörköléssel ráaszalódik. Viszont ha vízbe dobjuk a babot, egy idő után elkezd lebegni rajta a gyümölcshús. Ezért a héjas kakaóbab őrlése kétszer annyi ideig tart, mint a normál csokoládéhoz használt hántolt baboké, és érdekes kekszes ízt ad a készterméknek. De szoktunk készíteni a héjból kakaóbabteát is. Emellett a héjat el szokta vinni egy kerámiaművész, aki raku-égetéskor használja, érdekes mintákat formáz vele.

 Fotó: Roggs Fényképészet

Nagyon munkás folyamat nálatok egy csoki elkészítése, viszont az eredmény kétségtelenül lenyűgöző. Azt is gondolnám, hogy főként ínyencek látogatják az kóstolóitokat és a boltjaitokat – a Rózsavölgyi csokoládé nem jön szembe velünk az utcán. Hogyan éritek el a vásárlóitokat?

Senkinek nem szeretném az orra elé dugni a termékeinket. Az a természetes, ha olyanok találnak meg bennünket, akiket érdekel a csokoládé. Nem tömeggyártásra vagyunk berendezkedve és nem is szeretnénk efelé elmenni. Amikor elkezdtük sem a meggazdagodásra gondoltunk, hanem valami frankót akartunk csinálni, meg akartuk mutatni, mennyi lehetőség van a csokoládéban.

Kétségtelen, hogy ez a csokoládégyártás „haute couture-je” Hogy látod, az elmúlt 17 év alatt hogyan változott a magyar piac? Ízlésben, például.

Az elején nagyon sokat kellett oktatni az embereket a boltunkban, éppen ezért kezdettől fogva olyan eladóink voltak, akik komolyan felkészültek a témából, hiszen mi nemcsak egy csokoládét értékesítettünk, hanem történeteket is mondtunk hozzá. Elmeséltük, honnan hozzuk, miből készítjük, hogyan készül. Ma már talán nem kell olyan sokat beszélni, mert jobban ismerik ezt a minőséget, és sok külföldi is betér hozzánk. Emellett azt látom, hogy az emberek nyitottabbak az új ízekre: 17 éve még újdonság volt a chilis csoki, ma már szinte mindenki találkozott vele.

Fotó: Roggs Fényképészet

A csokoládéhoz kapcsolódó egyik makacs sztereotípia, hogy gyermekeknek való édesség, emiatt a tejcsokoládé népszerűbb. Mit tapasztaltál, a gyermekek valóban nem szeretik az étcsokoládét?

Csokoládét azok vásárolnak, akik igényesebbek, és úgy vettem észre, hogy a gyermekek ízlése ugyanúgy működik, mint a felnőtteké. Tévedés azt hinni, hogy nem szeretik az étcsokit, hiszen nagyjából ugyanolyan arányban választják, mint a felnőttek. Vannak olyan kifinomult ízlésű gyerekvásárlóink, akik kifejezetten kardamomos étcsokiért térnek be hozzánk, és van olyan felnőtt vevőnk, aki még sosem hallott a kardamomról, és főleg a tejcsokit kedveli. Ez ízlés kérdése, és az ízlést lehet formálni minőségi termékekkel.

 

Fotó: Roggs Fényképészet

A köztudatban az él a csokoládéval kapcsolatban, hogy hizlal. Ezt is rosszul gondoljuk?

A csokoládé maga nem hizlal, hanem a benne lévő cukor árt az egészségnek. Éppen ezért fontos, hogy ne magas cukortartalmú, édes csokikat együnk, hanem lehetőleg magas kakaótartalmú, minőségi csokoládét.

A jó csokoládé tele van nyomelemekkel, ásványi anyagokkal, és nem véletlenül tartják afrodiziákumnak.

Mennyire szezonális termék a csokoládé?

Melegben kevesebb csokoládét esznek az emberek, tehát májustól-augusztusig kevesebb fogy belőle.

Honnan jönnek a receptek?

Vannak történelmi ihletésű receptjeink is, például az Erős paprikás forrócsokit egy régi francia orvos emésztési gondokra ajánlotta, onnan merítettük az ötletet saját változatunkhoz. Van, amit viszont kihívásból próbálunk ki, például a Sushi csokoládéval sokáig próbálkoztunk. Mivel a csokoládé erős aromákkal rendelkezik, ízesíteni is csak olyan fűszerekkel lehet, amelyek felveszik vele a versenyt, és nem nyomja el az ízüket a csokiban lévő sokféle ízárnyalat. Ezért a Sushi csokinkban a Macha teaával érzékeltettük a hal aromát, és van benne még bio puffasztott rizs, fekete szezámmag, lazacolaj és gyömbér.

Hány receptet használtok jelenleg?

Nagyjából harmincat, de ez változik. Nyilván receptből több van, de egyszerre nem mindet készítjük.

Fotó: Roggs Fényképészet

Egy idő után nem elég a szenvedély, szükség van sikerélményekre is ahhoz, hogy tudd, jó utat választottál. Számodra mikor vált egyértelművé, hogy végleg elkötelezed magad a csokoládékészítés mellett?

Amikor elkezdtük, azonnal lehetett érezni, hogy ki voltak éhezve az emberek a jóra, hogy úgy tűnt, „nyitott szájakra” találtam, nagyon jól fogadták az étcsokoládét. Elkezdtük kijuttatni a termékeinket a piacra, és lelkesedtek érte – mi lepődtünk meg a legjobban, hogy meg tudunk élni belőle. Akkor Zsolt is otthagyta a robotika-mérnöki munkáját, teljes energiával beleállt a gyártásba, majd elkezdtük sorra nyerni a különböző díjakat,

a Financial Times legjobb öt európai és a Conde Nast Travellers a világ tíz legjobb csokikészítője közé választott be

– ez komoly nemzetközi visszajelzés volt. Megkerestek bennünket külföldi boltok is. Ezek a sikerek nagyon inspirálóak voltak.

Kell egyfajta megszállottság ahhoz, hogy valaki ilyen helyen dolgozzon. Kiket sikerült „belebolondítani” a csokikészítésbe?

Valóban kicsit „furák” vagyunk, jó értelemben. A családtagokon kívül nyilván olyan emberekkel tudunk együtt dolgozni, akikkel jó hangulatban zajlik a munka, és intelligensen állnak a feladatokhoz. Persze, kézügyesség is kell, nem elég a lelkesedés, és meg is kell tanulni a folyamatot, ami állandó figyelmet igényel. A csokoládé ugyanis természeténél fogva állandóan változik a feldolgozás során: kristályszerkezete folyton alakulni akar. Pontosan kell tudni szabályozni a hőmérsékletet ahhoz, hogy kézben tartsuk a folyamatot.

Mi a legnehezebb a csokoládékészítésben?

Nehéz egy jó ganache-t összeállítani. A bonbon belsejét hívjuk ganache-nak, és a ganache zsír-cukor arányától függ a bonbon sikere. Jó tíz évbe is belekerülhet, amíg valaki biztos kézzel készíti a ganache-t.

 Fotó: Roggs Fényképészet

Ennyi év után hogy érzed, megtaláltad a csokoládéban a gyermekkorban még csak megsejtett misztikumot? Te is költesz meséket hozzá?

Egyértelműen misztikus az az út, amit a kakaóbab a csokoládéig megtesz. Ha megkóstolod a nyers gyümölcsben lévő kakaóbabot és a kész csokoládét, és nem ismered a folyamatot, nem biztos, hogy összekötöd a kettőt. Túl sok véletlennek kellett megtörténnie ahhoz, hogy ebből csokoládé készüljön. Az elején csak kakaóitalként fogyasztották Európában, később jelent meg a csokoládétábla. Elsőre valóban nem egyértelmű, milyen lehetőségek vannak benne.

Annyira érdekes például, hogy az ültetvényesek nem fogyasztják azt, ami belőle készül, tehát számukra meglepetés volt, amikor Tanzániába vittünk a termékeinkből és elmondtuk, hogy ezt készítjük a tőlük megvásárolt babokból. Ismerték a csokoládét, de nem tudták, hogy amit megvesznek a boltban, az abból készül, amit ők termesztenek, pedig gyakran azt gondolják az emberek, hogy ahol megterem, ott fel is dolgozzák, tehát vannak helyi termékek is. Most már előfordul egy-egy ilyen „tree to bar” példa, de nem általános, még mindig a „bean to bar” gyakorlat él.

Fotó: Roggs Fényképészet

Rajtad hogy változatott ez a pálya?

Azt hiszem, már nem tudnak zavarba hozni csokoládés kérdésekkel, és sokszor annyira egyértelműnek tűnik az, amit már tudok, hogy nem értem, mit nem értenek mások. Néha megtalálnak egészen furcsa kérdésekkel is, például azt gondolják, hogy minden csokoládéban van tej, de sokan a kakaóbabot sem ismerik még – azt hiszik, hogy valamiféle mandula.