Borbás Marcsi Erdély gasztronómiájáról írt könyvet

Legújabb könyvedben a határon túl, Erdélyben barangoltál. Az eddigi könyveiden egyértelműen érezni lehetett a témaválasztás személyességét, például az őrségi vagy alföldi konyha bemutatásakor. Most miért Erdélyre esett a választás?

Gyerekkoromtól jártam Erdélybe a rokonokhoz, de csak a bánáti részre, a határ mellé. Volt fogalmam arról, milyen a határon túli élet, de az erdélyi kultúrával és gasztronómiával valójában csak felnőttként ismerkedtem meg, egy sorsszerű eseményláncolatnak köszönhetően. Az egész azzal kezdődött, hogy a baráti körömből a fiúk elmentek Erdélybe csűrt nézni. Rábukkantak Gáll Leviékre, a fogadójukban éjszakáztak, elmentek vele medvelesre, Timi pedig főzött nekik, jól tartották őket. Hamar meglátták azt a csodát, amit Levi és Timi csinálnak, és amit nehéz szavakkal átadni. Légli Atesz állítólag azt mondta, „Marcsikának ezt látni kell”, mire Levi felkapta a fejét, kérdezte, ki az a Marcsika. Akkor tudta meg, hogy a férjem is ott van a társaságban. Később neki árulta el, hogy évek óta tervezték, hogy azt a fehérnépet, vagyis engem, meghívjanak magukhoz. Nem sokkal később már úton is voltam.

Milyen emlékeid vannak az első találkozásról?

Lenyűgöztek Timiék, az első perctől azt éreztem, kivételes emberek. Ugyanolyan elvek szerint élnek, mint amiben én is hiszek, és fantasztikus, amit nap nap után csinálnak. Pillanatok alatt jó barátok lettünk, rengeteget kaptam tőlük, és remélem, én is tudtam adni nekik valamit.  

Általuk ismerted meg az erdélyi gasztronómiát?

Igen, Timi mutatta meg az első recepteket, azokba szerettem bele, és a mai napig ismerkedem a konyhájukkal. Archaikus gasztronómiáról beszélünk, ez számomra fontos. Érződik a recepteken a magyar arisztokrácia hatása, de a polgárság és a parasztság is nyomot hagyott. Az erdélyi konyha sokkal teljesebb képet ad a 19-20. század eleji főzéskultúráról, mint a hazai, mert kevesebbet változott, a régi receptek ma is élnek. Ráadásul hihetetlenül változatos, sokféle, megéri elmélyülni benne.

Van olyan recept a könyvben, amit itthon nemigen ismerhet a közönség?

Nagyon sok olyan recept van a könyvben, amit én sem ismertem eddig. Hatalmas kutatómunkát végeztünk, hosszú ideig válogattuk, mi kerüljön be a könyvbe. Idővel azt vettük észre, hogy a kinti ételek jó része kortalan: ma is trendinek mondható egy-egy archaikus fogás, a tálalási módjukról nem is beszélve! Ott van például a rakott murok – bármelyik menő étteremben megállná a helyét, eredetileg viszont egy arisztokrata család gyűjteményében szerepelt előételként. Nagyon egyszerű, nagyon finom. Ez jellemző az erdélyi receptekre: bárki el tudja készíteni őket, és hihetetlen fantáziadúsak.

 

A modern szakácskönyvek egy jó része bonyolult, órákig tartó recepteket sorol. Ezek szerint a „Magyarország Finom - Határon túl és azon is túl” nem ilyen?

Törekedtünk rá, hogy bárki el tudja készíteni a recepteket és a hozzávalókért se kelljen lejárni a lábunkat. A könyvet két éve készítjük, mert a pandémia miatt tavaly nem jutottunk el Erdélybe. Ez az egy év hátrány a munka előnyére is szolgált: még több receptet találtunk, még több szempontot megismertünk. Végül ki is maradt néhány kedvencem, például az agyas leves. Imádom, emblematikus is, de tudom, hogy nehéz beszerezni az alapanyagokat, így más, talán többeknek tetsző étel került a helyére.

Biztos van olyan kedvenced is, ami bekerült a könyvbe.

Igen, persze. Például a húsos gömbölyű laska, ami olyan, mint a spagetti, majdnem ugyanaz van benne. Ez is bizonyítja, hogy egy-egy receptet a világ sok táján „feltaláltak”, csak nem mindenhol maradt meg. Aztán ott a rakott nokedli, az is egy fantasztikus tésztás étel. Jó még az erdélyi konyha a zöldséges fogásokban, kedvencem például a zöldfuszulyka tokány, vagyis zöldbabos tokány. És

a leveseket külön meg kell említeni, mert szerintem ebben a legerősebbek.

Verhetetlen a sertésoldalassal, kolbászosra fűszerezett darált húsos gombócokkal készült, savanyú káposztalével savanyított levesük.

Érdekes, hogy a kürtőskalácsot, a zakuszkát vagy a pacalt nem említed, pedig aki Erdélybe megy, ezeket kóstolja először.

Ez a három recept mind benne van a könyvben, de szerettük volna a klasszikusok mellett a kevésbé ismert ételeket is megmutatni. Tényleg sokkal színesebb az erélyi konyha, mint azt itthonról sokan gondolják. Ott van például a meleg kávétorta: szinte senki nem hallott róla, pedig egy gluténmentes, elképesztően finom, diós, mogyorós édesség. Vagy a gőzgombóc – nemcsak az osztrák sípályákon finom az, az erdélyi recept is kiváló.

Honnan gyűjtöttétek a recepteket?

Nyáron egész Erdélyt bejártuk. Megterhelő volt, közben fantasztikus is. Sok ismerőst felkerestünk, akikkel régen forgattunk, Timivel és Levivel is találkoztunk végre, Magyarvistán meglátogattuk Erzsi nénit, akit a csodálatos viseletében fotóztunk le, és természetesen Torockó sem maradhatott ki, ahol Ágika és Anikó fogadott bennünket. Mindenki családtagként üdvözölte a csapatunkat, rengeteget töltekeztem a szeretetükből. Anikóékkal, míg a somodi kalácsot készítettük, annyit nevettem, mint még életemben soha. Az életigenlést, életszeretet, ami bennük megvan, bárki eltanulhatja. Jó volt újra megtapasztalni a híres erdélyi vendégszeretetet és természetesen a székely virtust. Nem esnek kétségbe a nehézségben sem, mindig tudnak valaminek örülni. Remélem, a recepteken túl ezt a lelkiséget is sikerült átadni a könyvben.