Friss gyümölcsöt télire – a természetes konzerválás hagyományos praktikái

Ma már kevesen hiszik el, pedig pár évtizeddel ezelőtt a szőlő télire való eltevésének is komoly hagyományai voltak. A hűvösebb hónapokra szánt szőlőt állványokra, fali polcok szélére lógatták, vagy fűrészporos, sekély gyümölcsös rekeszekbe rakták. Utóbbi esetében

egy nagyon fontos titka volt a sikernek: a fürtök pakolásánál kerülni kellett a zsúfoltságot, hogy mindegyik fürtnek juthasson pár centis szabad tér a jobb szellőzés, a hosszabb eltarthatóság érdekében.

Fotó: 123RF

A csemegeszőlő sikeres tárolásához a helyiség hőmérséklete nem lehetett több, mint 6 fok, és nem lehetett kevesebb, mint mínusz 4 fok.

A kellő páratartalmat a padozat öntözésével biztosították, a csíramentesítést pedig kénezéssel. Az így eltett szőlőkből még január végén is ehettek – persze a megfelelő és folyamatos gondozás, kiválogatás teljesítése mellett. 

Egy nagyon fontos dologra minden esetben kiemelt figyelmet fodítottak: az eltenni szándékozott termések épségére és egészségére. Ha ugyanis beteg, fertőzött darabok kerülnek a többi közé, akkor hamar lerontják a tartalékot is, és idejekorán elbúcsúzhatunk a betakarított finomságoktól, ráadásul anélkül, hogy felhasználnánk őket. Még a téli alma és téli körte pincében történő eltevésekor is nagyon kell ügyelnünk arra, hogy a gyümölcsök a pakolás során ne sérüljenek, ne ütődjenek neki semminek, mert már egy kisebb sérülés is olyan romlási folyamatokat indíthat be, ami később a teljes készletünket felemésztheti.

Fotó: 123RF

Nem volt ritka a termés hordókban tárolása sem: gyakran tartósították így a szilvát. A tisztára mosott, majd kitörölt hordókba beletették a félérett szilvákat, méghozzá úgy, hogy a hamvas réteg rajtuk maradjon. Amikor a hordó megtelt, lezárták, ellenőrizve, hogy se levegő, se víz ne juthasson bele. A hordókra láncot kötöttek, majd leeresztették a kútba, mindaddig, amíg el nem lepte a víz. Ha mindent jól csináltak, akkor az így eltett szilva még karácsonykor is élvezhető volt.

A későn, szeptemberben érő görögdinnyének is megvolt a maga eltevési módszere: az oltott mészbe mártás.

A dinnyéket érés előtt egy héttel sűrű oltott mészbe mártották, kitették a napra, míg a mész ki nem cserepesedett, és mikor ez megtörtént, száraz helyen tárolták az egész dinnyéket. Az így eltett dinnye még év végén is kiváló csemegének bizonyult, bár a korabeli leírások alapján egy kevés plusz édesítést ekkor már megkívánt. 

Fotó: 123RF

Faluhelyen bevett szokás volt az is, hogy a háziasszonyok a padlásra hordott gabonában raktározták a gyümölcsöt. A gabona jó hőszigetelő hírében állt, és a tapasztalatok szerint növelte az eltett termény tartósságát. Hasonló praktika volt a burgonya vermes sáncolása: 25 cm mélységben 1-2 méter széles és néhány méter hosszú vermet ástak, ebbe szálas szalmát helyeztek, amire a burgonyákat pakolták. Amikor a sánc elkészült, hőszigetelővel (szalmával vagy forgáccsal) betakarták, majd földdel, tőzeggel, náddal fedték le.

A fagyérzékeny gyökérfélék és gumósok raktározására a pince volt a legmegfelelőbb hely, ahova tiszta, de kissé nyirkos homokot hordtak. Ujjnyi vastag és körülbelül 30 cm széles homokréteget terítettek el, erre fektették a gyökereket, fejjel kifelé. Újra egy réteg homok következett, majd egy újabb réteg termés.  

Fotó: 123RF

A gyümölcs téli raktározására a fagymentes, hűvös, jól szellőztethető helyiség a leginkább alkalmas. Levegője nem lehet se túl száraz, se túl nyirkos, a hőmérsékletének pedig egyenletesnek kell lennie: 3 és 5 C ° között. Eleink tapasztalata szerint legcélszerűbb a földes, vagy homok padozatú helyiség. De a télire tevés folyamata itt közel sem ér véget, hiszen

legalább kéthetente ellenőriznünk kell az eltett terményeket, ki kell válogatnunk a romlásnak indult darabokat, át kell forgatnunk a készletet, különben ha elhanyagoljuk, hiába szeretnénk készletünkből főzni az ünnepi asztalra.

A puhább húsú almafajták rövidebb ideig: két-három hónapig tárolhatók, a keményebbek tovább: akár tavaszig is. Vannak, akik az újságpapírba csomagolást ajánlják, mert tapasztalataik szerint így tovább frissen tartható a tárolt alma, és vannak, akik szigorúan ragaszkodnak az állandó 2-3 fokos hőmérséklet biztosításához is. Körtéknél nagyon vegyes a kép: fajtától függően akár öt hónapig is tárolhatók (például a Hardenpont téli vajkörte), de olyan is van, ami csak 1-2 hónapig bírja (ilyen a Bosc kobak). Körték esetében kedveltebb a farekeszekben tárolás, maximum két sornyi körtét pakolva egy ládába. 

Fotó: 123RF

Láthatjuk tehát, hogy nem lehetetlen a legegyszerűbb módszerekkel, hűtés, befőzés és más költségek nélkül elraktározni terményeinket télire – pusztán egy kis tájékozódás, elődeink tudása és tapasztalatának megismerése kell hozzá. Ha megismerjük az alapszabályokat, a gyümölcsök érésének és utóérésének alapjait, a tárolás kritériumait és a hőmérséklet, páratartalom és fény összefüggéseit, akkor jó eséllyel magunk is a télire történő friss eltevés gyakorlott mestereivé válhatunk, ezzel pedig pénzt és energiát is spórolhatunk.

Nyitókép: 123RF