Az édeskömény (Foeniculum vulgare) használatának története egészen az ókorig nyúlik vissza. A Mediterráneumból származó, balzsamos aromájú zöldség- és fűszernövényt, melyet ánizskapornak, vezérkapornak is hívnak, a zellerfélék családjába tartozik, rokona a fűszerköménynek és a rómaiköménynek, de nem összetévesztendő. Gumóját, szárát, levelét és magját egyaránt használhatjuk a konyhában – nem feltétlenül tápértéke, hanem a benne rejlő illóolajok és jellegzetes aromák miatt.
Az egyiptomiak szent növényként tisztelték, és orvosi célokra használták. A rómaiak számára az édeskömény az erő jelképe volt – a gladiátorok gyakran fogyasztották, mert hittek abban, hogy növeli erejüket és bátorságukat a küzdelem előtt.
Édeskömény-ültetvény – Fotó: Wikipedia / AnRo0002
A mitológia szerint Prométheusz egy édeskömény tegezszerűen üregesre vájt szárába rejtette el a tüzet, amit Zeusztól lopott, hogy elvigye az embereknek.
Plinius, a római természettudós több mint húsz betegség kezelésére ajánlotta.
A középkorban babonák is léteztek az édesköménnyel kapcsolatban. Európában sokan hitték, hogy ha édesköménymagot helyeznek a kulcslyukba vagy az ajtó köré, az megvédi otthonukat a boszorkányoktól és a gonosz szellemektől.
Az angolszász hagyományban a növényt a kilenc szent fű egyikeként tartották számon, amely védelmet nyújtott a fekete mágia ellen.
A kilenc szent gyógynövény a kamilla (Matricaria chamomilla), a csalán (Urtica dioica), az édeskömény (Foeniculum vulgare), a vadalma (Malus sylvestris), a fekete üröm (Artemisia vulgaris), a nagy útifű (Plantago major).
Fotó: 123RF
A világkonyha egyik jolly jokere
Az olasz konyha talán a legvirtuózabb az édeskömény felhasználásában. Firenzében készül a különleges „finocchiona” szalámi, melynek karakteres ízét a bőségesen hozzáadott édesköménymag adja. Egy régi toszkán történet szerint a finocchiona úgy született, hogy
egy ravasz hentes édeskömény erőteljes aromájával próbálta elfedni a gyengébb minőségű hús ízét, az eredmény azonban olyannyira ízletes lett, hogy hamarosan keresett különlegességgé vált.
A szicíliai konyha egyik különlegessége a pasta con le sarde, amelyben a szardíniát édesköménnyel, mazsolával és fenyőmaggal párosítják. A legenda szerint ezt az ételt először arab szakácsok készítették a 9. században, amikor az arabok meghódították a szigetet. Az édeskömény a szicíliai dombokon vadon nő, és a helyiek úgy tartják, hogy a vulkanikus talajnak köszönhetően az itteni növény íze intenzívebb, mint bárhol máshol a világon.
Fotó: 123RF
A provence-i konyhában az édeskömény gumó és a halak kapcsolata szinte szent kötelék. Marseille híres hallevesének, a bouillabaisse-nek elmaradhatatlan összetevője. A helyi halászok régi hagyomány szerint a frissen fogott halat gyakran édeskömény ágyon tárolják, hogy megőrizzék frissességét és fokozzák ízét.
Indiában az édeskömény magja, amit sauf néven ismernek, nemcsak fűszerként szolgál, hanem étkezés utáni szájfrissítőként is. Az indiai éttermekben gyakran kínálnak cukrozott édesköménymagot az étkezés lezárásaként, ami nemcsak felfrissíti a leheletet, hanem segíti az emésztést is. Az ajurvédikus gyógyászatban az édesköményt vata- és pitta- testtípusúak számára ajánlják: úgy tartják, harmonizálja a test belső energiáit.
Fotó: 123RF
Az Arab-félszigeten az édeskömény teát hagyományosan a női termékenység fokozására és a szoptatás elősegítésére használják.
Az egyiptomi anyák pedig generációk óta főznek gyermekeiknek édeskömény teát hasfájás és köhögés enyhítésére. A mi kultúránkban ezt a szerepet a közkedvelt fűszerkömény tölti be.
A görög konyha egyik ikonikus fogása a marathopitakia, az édesköményes pite. Krétán készítik hagyományosan, ahol a vadon növő édeskömény aromás leveleit összegyűjtik, majd spenóttal, olívaolajjal keverve töltik a vékony tésztarétegek közé. A történet szerint ez az egyszerű, de tápláló étel eredetileg a pásztorok eledele volt, akik a hegyekben legeltették nyájaikat, és a vadon termő növényeket használták fel az élelem elkészítéséhez.
Portugáliában a cozido à portuguesa, ez a gazdag húsos-zöldséges egytálétel is gyakran tartalmaz édesköményt, amely különleges aromát ad a fogásnak.
Vietnámban a hagyományos pho leves gyakran tartalmaz csillagánizst és édeskömény magot, ami sajátos, mégis harmonikus ízkombinációt eredményez. A vietnámi konyha filozófiája szerint az édeskömény "hűtő" tulajdonsággal rendelkezik, így egyensúlyozza a fűszeres ételek "melegségét".
Fotó: 123RF
Az édeskömény tartósítása a világ különböző pontjain eltérő technikákkal történik. Provence-ban a gumót gyakran sóban pácolják vagy olívaolajban marinálják, hogy télire is megőrizzék. Egy helyi mondás szerint „az olajban érlelt édeskömény a nyár ízét hozza a téli asztalra”.
Toszkánában az édeskömény virágát gyakran szárítják, majd apró selyemzacskókba csomagolják, és a ruhákat tartalmazó fiókokba helyezik, illatosítóként.
Ez a gyakorlat nemcsak kellemes aromát biztosít, hanem a hagyomány szerint távol tartja a molyokat is.
Fotó: 123RF
Kínában az édesköményt gyakran más gyógynövényekkel együtt szárítják, és komplex teakeverékeket készítenek belőle, amelyeket különböző egészségügyi problémákra ajánlanak. A kínai gyógyászat ötezer éves bölcsessége szerint az édeskömény segít harmonizálni a chi-energiát.
Az édeskömény sokoldalúsága a modern konyhában is megmutatkozik. A séfek a növény minden részét hasznosítják: a gumót párolják, sütik vagy nyersen salátákba aprítják, a szárakat levesekbe, a leveleket hal és tenger gyümölcsei mellé adják, míg a magokat süteményekbe, kenyerekbe vagy italokba keverik.
Fotó: 123RF
Napjainkban az édeskömény reneszánszát éli. Az egészségtudatos étkezés előtérbe kerülésével újra felfedezik jótékony hatásait. Kutatások is igazolták, hogy az édeskömény valóban segíthet az emésztési problémák enyhítésében, ahogyan azt már évezredekkel ezelőtt is tudták elődeink.
Egészségügyi hatásain túl azért is érdemes rendszeresíteni a család asztalán az édesköményt, mert remekül variálható alapanyag. Salátákba, levesekbe, húsételek mellé ugyanúgy felhasználható, mint savanyúságként vagy karamellizálva, szendvicsfeltétként. Most egy salátareceptet mutatunk, kedvcsinálónak:
Füstölt lazacos édeskömény saláta kéksajttal
Az édeskömény frissessége, a füstölt lazac karaktere, a kéksajt pikáns íze és a citrom savassága tökéletes harmóniát alkotnak ebben az elegáns fogásban, amit napindítóként éppúgy fogyaszthatunk, mint késő délutáni, napzáró fogásként.
Nyitókép: 123RF
