„Vidéken az álmaimat élhetem” – interjú Kerekes Sanyi séffel

Az elmúlt években jelentősen átrendeződött a gasztronómia világa. Te magad is nagy váltáson vagy túl, hiszen otthagytad Budapestet, Gyarmatpusztára költöztél. Hogyan élted meg mindezt?

Amikor megvásároltuk a házunkat, és leültünk a párommal a teraszra, azt gondoltuk, csupán hétvégi menedék lesz számunkra ez a hely. Aztán jött a pandémia, és azt éreztük, hogy nagyon nem jó a városban lenni. Ekkor költöztünk be a házba, és én az első pillanattól kezdve pontosan tudtam, hogy nem akarok többet elmenni innen. Belevetettük magunkat a teendőkbe, rendbe hoztuk a kis lakot, elkezdtük megművelni a kertet, kezelésbe vettük a gyümölcsfákat. Számomra nem volt teljesen idegen mindez, hiszen a nagymamám Zuglóban élt, és abban az időben, mikor még gyerek voltam, tartott tyúkokat, volt egy pici zöldséges kertje, gyümölcsfái. Felnőttkoromtól kezdve pedig mindig hasonló életre vágytam, nyilvánvaló volt, hogy egyszer majd megvalósítom ezt az álmot.

Az is ennyire nyilvánvaló volt, hogy kertet fogtok művelni? Sokan költöznek vidékre, de aztán az udvar parlagon marad némi pázsittal és tujákkal.

Mivel régi vágyam vált valóra a kertészkedéssel, ráadásul a szakmámhoz is hozzátartozik, egy percig sem volt kérdés. Jó néhány évvel ezelőtt indult el az a trend, hogy a nagy séfek mind konyhakertet hoztak létre, és mindenki a „farm to table” elvét szerette volna követni, vagyis, hogy a zöldség a kertből azonnal az asztalra kerülhessen. Mindig is hittem ebben a gondolatban, és az eddigi pályám során is azokat a beszállítókat részesítettem előnyben, akik maguk termelték a zöldséget, maguk nevelték az állatot. Így pedig, hogy saját kertem van, még inkább e szerint tudok dolgozni. Én magam termelek jó néhány fűszert is, természetesen a babérlevelet és a kakukkfüvet is, de a petrezselyem, a rozmaring, a citromfű is burjánzik nálunk. Mindez odáig fejlődött, hogy saját brandet is létrehoztunk, ez lett a „Pusztánjó”.  Nagy élmény volt feldolgozni a napérlelte paradicsomot, a ropogós, színes paprikákat, a zsenge zöldborsót. Igazi szabadság ez, ráadásul tudtam hasznosítani azt a fajta kreativitást, melyet séfként elsajátítottam.

Egy séfnek különösen nagy élmény lehet, hogy maga termeli az alapanyagokat, és aki kertet művel, előbb-utóbb máshogy kezd gondolkodni, megváltozik az életszemlélete is. Te is észrevetted ezt magadon?

Természetesen. Számomra a vidéki lét óriási előrelépés mind szakmailag, mind életminőség szempontjából. Lenyűgöz a természet sokszínűsége, kilépek a házból, és karnyújtásnyira vannak a friss gyümölcsök, zöldségek, az erdő, a mező. Mindig is nagy kedvenceim voltak az erdei gombák, a sokszínűségük, a változatosságuk. Beiratkoztam egy gombaszakellenőri képzésre, hogy feldolgozhassam majd azokat a fajtákat is, melyek ehetőek, ízletesek, ám nincsenek benne feltétlenül a köztudatban.

Csodálatra méltóak a gyógynövények, a vadon termő gyümölcsök, a természet ajándékai.

Óriási élmény a vidéki lét és az itteni közösség is. Gyarmatpusztán összesen negyvennyolcan lakunk, de ha tojásra van szükségem, rögtön tudom, kihez fordulhatok. Most már itt van az otthonom, ezért úgy döntöttem, mindenképpen ide szeretném diszponálni a következő nagy projektemet, amin már el is kezdtem dolgozni. Természetesen még idő kell a megvalósításhoz, de hamarosan előállhatok vele. Nagyon izgalmas lesz!

 Termés a kertből | Fotó: Kerekes Sanyi

Addig is mesélj nekünk egy sokkal közelebbi eseményről, a 10. jubileumi Séfasztalról. Honnan indult ez a projekt tizenhárom évvel ezelőtt?

A Covid miatt kimaradt néhány év, ezért most jubilálunk, de valóban tizenhárom éve dolgozom ezen a projekten. Mikor a szakácsszakma még nem volt ennyire felkapott, de azért már volt jó néhány tehetséges, jól gondolkodó séf, akkor fogalmazódott meg bennünk a gondolat, hogy jó lenne, ha az emberek megismernék azokat az egyéniségeket, akik az ország legjobb éttermeinek karakterét, stílusát meghatározzák. Ekkoriban nem nagyon tudtak még arcot kapcsolni a vendégek a séfekhez. Először azt gondoltuk, hogy készítünk egy képes adatbázist, de én azt mondtam, inkább kezdjünk el főzni! Az első ilyen alkalommal nyolc séf működött közre a vacsorán, és óriási érdeklődés övezte az egészet. Igazi örömfőzés volt, lendületes, könnyed vacsora fantasztikus fogásokkal. Azóta is erre törekszünk.

Azt mondják, két dudás nem fér meg egy csárdában… Tíz séf és két cukrász hogyan fér meg egy konyhában?

Nagyon érdekes ez, valahogy kezdetektől fogva jól működünk együtt. Pedig mindig jönnek új séfek, fiatal tehetségek, akiket örömmel fogad a kemény mag. Az esemény reggelén találkozunk, elkezdjük a munkát, mindenki sürög-forog, rengeteg energiát tudunk egymásnak adni, és nagyon sokat tanulunk is a másiktól. Általában főzök magunknak egy jó ebédet, leülünk, együtt megesszük, aztán folytatjuk a készülődést az esti szervízre. Nincs rivalizálás, nincs irigység, fantasztikus ilyen légkörben együtt dolgozni.

A legérdekesebb momentum mindig tálaláskor következik. Ilyenkor az aktuális fogás megalkotója megmutatja a többieknek, hogyan kell kinéznie a tányérnak. Azután ő maga kimegy a vendégekhez, mesél a fogásáról, miközben mások tálalnak, mint egy étteremben a szakácsok.

Csodálatos megélni ezt a szakmai alázatot évről évre.

Úgy gondolom, ezt a résztvevők is érzik. Biztos vagyok benne, hogy az egész napos jókedvet és a pozitív energiát is érzékelik, amit beleteszünk a fogásokba.

 

A vacsora helyszíne is különleges, hiszen Sándor Móric, az ördoglovas birtokán rendezitek meg az estet. A hely, illetve az ő személye is ihlető forrás volt a menüsor összeállításakor?

Az ördöglovas korának „hipsztere” volt, óriási érdeklődés övezte a személyét. Ez a misztikum valahogy körbelengi az eseményt. A vadászház egy elzárt területen fekszik, oda nem léphet be akárki, de a vendégeink most bepillantást nyerhetnek ebbe a csodálatos hangulatú környezetbe. Amikor a menüt elkezdtük tervezni, kimondatlanul is az járt mindannyiunk fejében, hogy

az erdő kincseit mutassuk meg minél különlegesebb módokon a vendégeinknek.

Vadak, hal, erdei gombák, izgalmas növények mind-mind szerepet kaptak az ételsorban. Egyébként az egyik recept, ami egy vadhússal készülő töltött káposzta konkrétan Sándor Mórichoz kapcsolódik. Neki Metternich volt az apósa, aki rajongott ezért a fogásért. A legendárium szerint egyszer, mikor a bajnai kastély konyháján megfőzték a töltött káposztát, cserépedénybe rakták, majd lucerna közé tették, a gróf pedig váltott lovakkal nyargalt egészen Bécsig, de olyan iramban, hogy az apósa még melegen tudta megkóstolni az ételt. Természetesen ez is egy őrült fogadás tárgya volt, mint szinte minden lovas bravúr, ami a nevéhez köthető. Elképesztő figura volt, csodájára jártak egész Európából, hogy megnézzék a nyaktörő mutatványait, amilyeneket máshol még nem láttak.

Fotó: Kerekes Sanyi

Kikkel találkozhatunk az idei séfasztal vacsorán? 

Március 11-én találkozunk majd Bernát Dániellel a Szaletly-ből, Bacsa Gáborral az Input Kitchen & Bar-ból, Ruprecht Lászlóval, a SVÉT Elnökével, Varju Viktorral a Négyházmajor Bisztró&Delikátból, Ádám Csabával, aki a Páskom 1802-ból érkezik, Thür Ádámmal az Ikon Debrecenből, Pallag Dáviddal a Rutin Budaörsből, Ványi Lászóval, aki a M.SZ.K.K. Vácnál séf, Jászai Tiborral a Prímás Pince Esztergomtól, Bergmann Nándor cukrásszal a Bergmann Cukrászda és Csokoládétól és Menyhárt Attila Cukrásszal. Az érdeklődő vendégek jelentkezését pedig még tudjuk fogadni! 

A menüről ebben a videóban szerezhettek információt: 

Még több információt a vacsoráról itt találtok