Mézből olvassa a múltat egy magyar kutatócsoport – Dr. Baranyai Edina mesélt úttörő felfedezésükről

2020-ban jelent meg a mézben tárolt információkról szóló tanulmányuk a Science of The Total Environment szaklapban, ezzel új fejezetet nyitva a mézről szerzett tudásunk történetében. Miről szól pontosan a tanulmány?

Mindig is környezetanalitikával foglalkoztunk, vagyis a különböző környezeti elemekben vizsgáljuk az antropogén eredetű vagy természetes módon bekövetkező változásokat. Sok szakirodalmi forrás van arra vonatkozóan, hogy a mézek kiváló indikátorai a környezetünknek, hiszen a méhek számtalan interakciót hoznak létre a méz elkészítése során: ahogy szállnak virágról virágra, találkoznak a levegő alkotóival, a talajalkotókkal, ezeket összegyűjtik és beledolgozzák a mézekbe. Tehát a mézek nemcsak a talajban lévő vagy az atmoszférikus eredetű szennyezőket képesek jelezni, hanem mindenféle információt komplexen tartalmaznak.

A kutatásban arra voltunk kíváncsiak, milyen információkat kapunk a környezet állapotáról, ha a mézeket elemezzük.

A tanulmány újdonságértéke az, hogy nemcsak a jelenkori állapotra fókuszáltunk, hanem ki akartuk azt is deríteni, hosszabb időperiódusra integrálva tudjuk-e a környezetet rekonstruálni a mézek segítségével. Ezt úgy sikerült elérnünk, hogy az Országos Méhészeti Egyesület segítségével felhívást tettünk közzé, és megkértük a magyar méhészeket, hogy amennyiben vannak olyan régi mézmintáik, amelyeknek ismert a koruk és a származási területük, akkor azokból bocsássanak a rendelkezésünkre. 

Milyen időtávra tudtak visszamenőlegesen mintákat szerezni?

Az ötvenes évektől kezdve kaptunk mézmintákat, ami igazán réginek számít. Ehhez például a Gemenci Méhészeti Gyűjtemény is hozzájárult néhány nagyon érdekes mintával és egy különleges mintasorozatból is kaptunk Marton István mesterházi méhésztől. István bácsi, aki a napokban ünnepelte 79. születésnapját, a 90-es évektől kezdve minden évben tett el mintát a napraforgó-, repce- és akácmézéből. A teljes gyűjtemény egyetlen területről és méhészettől származik, tehát a vizsgálatban kapott eredményeket nem befolyásolják sem a térbeli, sem a tárolásbeli különbségek. Ez a mintasor nemzetközi szinten is egyedülálló, és ez adta a tanulmány kutatási alapját. A vizsgálatot a hazai tudományos szféra is felkarolta: a Magyar Tudományos Akadémia Bolyai János Kutatási Ösztöndíjával és az Innovációs és Technológiai Minisztérium Új Nemzeti Kiválóság Programjának a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Alapból finanszírozott ösztöndíj-támogatásával végezhettük el a munkát.

Dr. Baranyai Edina a laboratóriumban – fotó: dr. Baranyai Edina

Hogy született meg az ötlet, hogy éppen a mézekkel foglalkozzatok?

Régóta szerettem volna mézekkel foglalkozni, de mindaddig nem kínálkozott rá megfelelő alkalom, míg meg nem érkezett hozzánk az egyik doktorandusz tanítványom, Sajtos Zsófi – aki azóta már meg is védte a disszertációját –, és ő is bele nem szeretett a témába. Olyannyira megszerette, hogy méhészkedni is elkezdett, már saját méze is van. 

Jómagam atomspektrometriával, más néven elemanalitikával foglalkozom, ami a periódusos rendszerben látható elemek nagy részének bármilyen mintában való mennyiségi meghatározását jelenti. A kutatásban a szervetlen komponensek meghatározásában vettem részt, a méréseket Zsófival együtt végeztük. Az elkészült tanulmánynak különlegessége, hogy két módszert is alkalmaztunk, ugyanis csatlakozott hozzánk egy másik kutatócsoport az Atommagkutató Intézetből dr. Varga Tamás személyében, velük közösen történtek a radiokarbon kormeghatározások. Ez utóbbi újdonság, ezzel még senki nem foglalkozott előttünk. 

Milyen információkat sikerült kinyerni a mézből?

Elsősorban arra voltunk kíváncsiak, hogy mennyire őrzik meg a mézek a régi időkre vonatkozó környezeti információkat. Mivel a mézet szinte korlátlanul eltartható élelmiszernek gondoljuk, és nem kell azzal számolnunk, hogy idővel megromlik, a benne lévő komponensek és megőrzött információk is változatlanok – ez főként a szervetlen komponensekre igaz. Ezért kezdtünk a szervetlen komponensekkel mint indikátorokkal foglalkozni. Különböző makro- és mikroelemeket mértünk a mézmintákban, mint például vasat, káliumot, nátriumot, kalciumot, cinket, tehát minden olyan elemet, ami akár természetes folyamatok során, akár mesterségesen belekerülhetett a mézekbe. Olyan érdekes eredményekre bukkantunk, mint például a mézeben talált ólomkoncentráció, ami az ólom légköri koncentrációjának alakulását mutatta meg az évek során. Nagyon

szépen kimérhető a mintából, miként csökkent a levegő ólomszennyezése a nagyobb, Budapest környéki ólomgyár bezárása és a közlekedési emisszió szabályozása után.

De ugyanígy meg tudtuk állaptani, mikor kerültek ki a horganyzott edények a méhészetekből – ma már nem használják ezeket, mert a belőlük kioldódó fémek szennyezik a terméket. 

Összességében tehát azt állapítottuk meg, hogy a mézek nemcsak a jelenkor környezeti indikátorai, hanem régebbre vonatkozólag is tartalmazhatnak olyan adatokat, amivel rekonstruálni tudjuk környezetünk egykori állapotát. Így derült ki, hogy a mézekből megtudhatjuk, milyenek voltak a talajadottságok a mézgyűjtés pillanatában, tudjuk vizsgálni a művelés hatására bekövetkező talajtani változásokat és az akut vagy hosszabb időszakra elhúzódó környezetszennyezéseket.

Mézminták a laborban – fotó: dr. Baranyai Edina 

Az 50-es évekből származó minták valóban eléggé régiek. Mennyire jellemző, hogy a méhészek „mézarchívumban” őrzik a korábbi évek terméseit? Vajon mikortól létezhetnek magyar mézmintáink?

Mi egyelőre nem találkoztunk az 50-es éveknél régebbi mintákkal. A felhívást igyekeztünk olyan fórumokon is közzétenni, amelyek az idősebb méhészeket is megszólítják, de nyilván így sem tudtunk mindenkihez eljutni, és elképzelhető, hogy vannak még Magyarországon régebbi mézminták „elfekvőben”. Egy párhuzamos kutatócsoport foglalkozik a borok vizsgálatával, és ők is dolgoznak régi borokkal, de a bort – az aszú kivételével – jellemzően nem teszik el olyan hosszú távra, mert nem őrzi meg tulajdonságait. A mézeknél nincs ilyen veszély, tehát

ha létezik olyan élelmiszer, amiből nagyon régi is található az országban, akkor a méz biztosan ilyen.

Korszakalkotó felfedezést tettetek, úgy is mondhatnánk, hogy felfedeztétek a „gyógyszert” – de mire alkalmas az? Mit lehet vele gyógyítani?

Azt, hogy a méz a jelenkor indikátora, sokan vizsgálták már. Az elmúlt évekből kiváló példa a 2019-es Notre Dame-i tűz: amikor annak a gyönyörű katedrálisnak a teteje lángra kapott, akkor az égés során a szerkezet anyagából a légkörbe került ólomtartalmat a következő időszakban a Notre Dame körüli kaptárakból származó mézből pontosan visszamérték a kutatók. Annyira precízen, hogy még a szélirányt is követni tudták a visszamért ólomtartalommal. Tehát a mézek indikátorként történő használata akár akut környezetszennyezés során is alkalmazható a szennyezés levonulásának vizsgálatára.

A régi mézek pedig, amelyek vizsgálatával mi hoztunk újdonságot, azért lehetnek érdekesek, mert segíthetik a szennyezések lokalizációját, a nektáradó területek állapotváltozására tudunk belőle következtetni. Így például a szántóföldi területeknek a túlhasználata, kimerülése is vizsgálható a mézek beltartalmából. De továbbmegyek: a mostani gyárépítések környezeti utóhatásait, a tényleges károsanyag-kibocsátást is fel tudjuk mérni ezzel a biomonitorozási módszerrel.

dr. Sajtos Zsófi a laborban – fotó: dr. Baranyai Edina

Visszafele is működik ez a folyamat? Ha elfogyasztjuk ezeket a mézeket, a káros anyagokat a szervezetünkbe is bevisszük? Ez azért tűnik releváns kérdésnek, mert a méhészek mindig hangsúlyozzák a méz fertőtlenítő hatását, ezért is kicsit meglepő, hogy a szennyeződéseket mégis ki lehet mutatni belőlük.

Mi nem találtunk a mézekben egészségügyi határérték feletti szennyezőanyag-mennyiséget. Tehát azt tudom mondani, hogy azoknak a mézeknek az elfogyasztása, amiket mi vizsgáltunk, nem okoz akut egészségügyi problémát. De ha a szennyezés mértéke akkora, hogy az egészségügyi hatérértéket meghaladó mértékben akkumulálódik a mézekben, akkor az az egészségünket is károsíthatja.

Mi a helyzet a méhecskékkel? Az utóbbi években folyamatosan kongatják a vészharangot a méhészek és a biológusok, hogy pusztul a méhállomány, és ha eltűnnek a méhek, lassan az emberi élet is veszélybe kerül a Földön. Önök mire jutottak ezzel kapcsolatban? 

Mérünk olyan komponenseket a mézekben, amelyek a méhecskékre is veszélyesek lehetnek, például a neonikotidoinokat. Nem véletlenül szabályozzák szigorúan ezek kibocsátását, hiszen megfigyelhető, milyen káros következményeikkel járnak a méhekre nézve. Éppen a hosszú időintervallumot képviselő minta tette lehetővé, hogy megvizsgáljuk, mi változik a szabályozás hatására, valóban csökken-e a mézekben lévő peszticid koncentrációja. Vagyis

a mézek információval szolgálnak arra vonatkozóan is, hogy egy-egy szabályozás, rendelkezés mennyire hatékony.

Ugyanígy a mézek egyik fontos minősítő paramétere, a HMF-vegyület koncentrációja is veszélyes lehet a méhekre, és ezt is a mézből tudjuk kimérni.

Hogy kell elképzelni egy ilyen kutatást a gyakorlatban? 

A kutatómunkának vannak izgalmasabb és kevésbé izgalmas részei, mint az összes többi munkának. Nálunk minden a szakirodalmi kutatással kezdődik. A mézek egyes komponenseiről kiváló leírásokkal rendelkezünk, és néhányat mi azonosítottunk, illetve a korolást is elvégeztük. Azoknál a komponenseknél, amelyeket korábban azonosítottak, egyszerű dolgunk volt, csak finomhangolni kellett a mintáink előkészítését, ami azt jelenti, hogy a régebbi mézek állaga sűrűbb volt, kristályosodásra hajlamosak voltak. Amikor az ember új területre téved, ott már nehezebb dolga van. Kiderült például, hogy a radiokarbon-kormeghatározás remekül működött az akácmézekre, de a szántóföldi mézekre már nem – adódnak ilyen nagy meglepetések. A nehézséget az okozta, hogy a korolásnak még nem volt szakirodalma előttünk, tehát nem volt más fogódzónk, csak a saját munkánk.

dr. Sajtos Zsófi kutató saját méhészetében – fotó: dr. Baranyai Edina

Milyen egyéb tudományterületek vagy szakterületek hasznosíthatják a kutatási eredményeiteket?

A kormeghatározási módszer és a komponensek időfüggő követése sok lehetőséget kínál, több tudományterület számára, például a régészetben egyértelműen használhatják. Az élelmiszeranalitika számára is hasznos lehet az élelmiszerbiztonsági vizsgálatokban, hiszen különböző helyről és időből származó élelmiszerminták összehasonlítását teszi lehetővé.

Folytatjátok a vizsgálatokat?

Igen, mai napig folyik a kutatás, mert sok kérdés merült föl a vizsgálatok közben, amelyekre szeretnénk válaszokat kapni. Emellett összehasonlító elemzéseket végzünk nemzetközi szinten: most Amerika keleti partjáról kaptunk több mint 100 régi mézmintát, amelyek elemzésével folytatjuk vizsgálatainkat.

Az eredeti kutatásban csak a szervetlen komponenseket elemeztük, és ezeken belül szeretnénk további komponensekkel is foglalkozni, például a platinafémekkel. Ezek közül sok megtalálható az autóiparban, a katalizátorok és a fékbetétek működéséből kerülnek ki a természeti környezetbe, és lenyomatot hagynak a mézekben. Egy részüket már most nem engedik használni, tehát a csökkenést is ki kellene tudnunk mutatni a mézekből és kíváncsiak lennénk rá, hogy ilyen időintervallumban például platinafémek indikálására alkalmazhatóak-e.

Aztán említettem, hogy nem sikerült a szántóföldi mézek kormeghatározása, így valószínűleg egyfajta specifikus eltérés van az akác- és a szántóföldi mézek között. Ez azért is fontos, mert hogyha környezeti monitorozásra szeretnénk használni a mézeket, akkor meg kell állapítanunk, melyik fajta az, ami erre a leginkább alkalmas. Most ennek a felderítését is tervezzük, hogy megértsük, milyen biokémiai folyamatok mentén működik mondjuk a kormeghatározás az egyik fajta, és nem működik a másik fajta méz tekintetében.

Nagyon sokféle indikátort alkalmaznak biomonitorozáshoz vagy a környezeti monitorozáshoz, de a mézhez hasonlóan komplex, sokrétű, sok unikális jellemzővel bíró indikátor csoportja a természetnek nincsen. Nincs még egy olyan természetes élelmiszerünk vagy természetesen keletkező anyagunk a háztartásban, amely megfelelő tárolás mellett évtizedekig, évszázadokig megőrzi a környezetre vonatkozó információt. 

Nyitókép: dr. Baranyai Edina