Kétrészes interjúnk első részét itt olvashatják. A beszélgetés második részében döntően a pácolásról és a megfelelő eszközválasztásról beszélgettünk.
Azt olvastam a grillezés témakörben, hogy a szakemberek többnyire az egyszerűbb fűszerezésre esküsznek.
“A pácolásnál két dologról beszélhetünk: az amerikai tradicionális barbecue-ról meg a grillezésről. A tradicionális barbecue-ban nem jellemző a pácolás, ott olyan lassan sülnek meg a húsok, hogy a hosszú órák alatt átjárják a fűszerek meg a füst, tehát ebben az esetben nem szokás előre pácolni. A grillezésnél, a hirtelen sütésnél a pácolás esszenciális. Ha mondjuk tarjából akarok kockákat fűzni nyársra, hogy megrillezzem, akkor eleve föl kell kockázni ezt a tarját. Már azáltal, hogy felkockázom, előkészítem a sütésre. Azzal, hogy elvágod az izomrostokat, már a hús előkészítésén dolgozol, a pác pedig abban segít, hogy a hús egy kicsit ízesedjen, egy kicsit puhuljon és felkészüljön a grill behatásra, és ott készre lehessen sütni frissen.”
Tehát a grillezés esetében kell pácolni.
“A pácolással kapcsolatban három fontos dolgot kell elmondani: ha teszünk is sót a pácba, akkor maximum az összes felhasznált só mennyiségnek csak a 20%-át. Nem lehet a pácban sok só, mert attól bekeményedik és beköt a hús. Ha előre pácolt húsokat veszel akárhol, akkor azok keményebbre fognak sikerülni, mert agyonsózottak, hogy eltarthatóak legyenek a hűtőszekrényben. Jobb ha otthon pácolsz, és nem teszel bele sok sót. Aztán a cukor, amivel szintén óvatosan. Ha túl sok a méz, meg túl sok a cukor, akkor megég a hús. Amikor hőt kap, elkezd karamellizálódni, könnyebben befeketedik ott, ahol cukor és méz van. Ha használsz is mézet vagy cukrot a páchoz, ne sokat. És a harmadik, legfontosabb dolog, hogy bármilyen pác is legyen, nem kell belőle sok. A pácnak nem az a lényege, hogy rogyásig ússzon benne a hús. Ha eluralja az ízeket, akkor a hús elveszíti a karakterét. A pác összetétele is attól függ, hogy milyen ételt készítünk. Van görög pác, vietnámi pác, ezer és egyféle pácolási módszer.”
Játssz az Univerrel, és segíts focilabdákat gyűjteni a magyar iskoláknak! Részletek itt.
És itt ismét visszatérünk oda, amiről a beszélgetés első részében is szó volt, hogy döntően egy kulturális utazásról van szó. Végtelenül egyszerű az előre bekevert zacskós, magyaros pácot használni, holott ha már belevágunk a grillezésbe, sokkal izgalmasabb lenne tájékozódni és elkészíteni azt a fűszerkeveréket vagy pácot, ami megfelel annak az ízvilágnak, amire vágyunk.
“Hát igen, ha valaki ezt választja hobbiként, akkor érdemes művelődni, egy kulturális utazásként tekinteni a grillezésre. Ha megfelelően felkészülsz egy sütésre, és azt végigviszed, az számomra értékben felér azzal, hogy elmentél egy jó kis kamaraszínházi előadásra. Hiszen mind a kettő egy kulturális kitekintő, egy kulturális utazás.”
És nem utolsó sorban egy társasági élmény.
“Igen, de társasági élmény az is, ha összejövök a kollégákkal, ráöntjük a gyújtó folyadékot a szénre, aztán lesz valami. Az nem grillezés, ha bőven elég az italozgatás, és egy bolti pácban úszó hús megsütése. Ez nem szégyen, nem baj, hiszen nem lehet mindenkit arra kényszeríteni, hogy ez legyen a fő hobbija. Ha viszont érdemben beszélgetünk erről, akkor érdemes helyükre tenni a definíciókat. Én azt tanácsolnám, hogy tájékozódjunk.”
Beszéljünk egy kicsit az eszközökről.
“A grillezéssel szemben a barbecue sokkal eszközigényesebb és alapanyag igényesebb, tehát problémásabb. Ha ma este grillezni akarok, azt könnyen megoldom. Elmegyek, bevásárolok, és működik minden. A barbecue-t azt nem lehet ilyen könnyen megoldani, hiszen ahhoz először is megfelelő eszköz szükséges. Az eszközt úgy hívják, hogy szmóker magyarul barbecue-sütő. Tehát először is kell egy olyan eszköz, ami alkalmas arra, hogy ha beteszel egy 6 kilós marhaszegyet azt 10 órán át egyenletes hőmérsékleten süsse ki. Másodsorban az alapanyagok. Még egyszer összefoglalva a húsokat, a tipikus barbecue alapanyagok: sertésoldalas, sertéslapocka és tarja, amiből ugye a pulled pork lesz, marhaoldalas, marhaszegy, barbecue kolbász, pulykamell, fél csirke, egész csirke. Ezeket, főleg a marha, de még a sertés esetében is, nem tudod bárhol beszerezni. Sőt, ha laikus vagy, nagyon nehezen tudod őket beszerezni. Tehát ez sem megy egyik pillanatról a másikra. “
Az Univer Sweet chili szósz harmonikusan ötvözi az édes és savanykás ízeket, enyhe csípősséggel és finom fokhagymás aromával. Magyar paprikával készül, így a hazai konyhába is könnyedén beilleszthető. Laktóz- és gluténmentes, valamint vegán és vegetáriánus étrendbe is tökéletesen illik, ráadásul nem tartalmaz aromákat vagy ízfokozókat. Sokoldalúan felhasználható: kiváló mártogatósként nuggetekhez, csirkéhez vagy tavaszi tekercsekhez, de wok ételekhez és pácként is remek választás. Gyors és ízletes megoldás a hétköznapokra, és a nyári grillezések elengedhetetlen kiegészítője húsok és zöldségek mellé egyaránt.
Értelemszerűen akkor a barbecue, ha lehet így fogalmazni, akkor egy még szűkebb réteg hobbija.
“Az biztos. Valamilyen módon nagyon sokan grilleznek Magyarországon. Más kérdés, hogy a nagy többség nem tudatosan teszi és nem valamilyen grillkultúrára kapcsolódva, hanem valamilyen pácsóval, ami éppen kéznél van. A barbecue természetesen egy sokkal szűkebb szegmens, és ilyenformán sokkal inkább réteghobbi.”
Ha valaki ezt a réteghobbit szeretné űzni, utánaolvas és belevág, akkor hol vannak azok a pontok, ahol elmehet a kedve tőle, mert mondjuk elrontja? Min múlik az, hogy ez egy sikeres projekt legyen?
“A felkészültségen. Fel kell építened magadban a sütést, hogy mit, miért, hogyan akarsz megsütni a sütőben. Kell ehhez egy alkalmas sütő, ma már rengeteg grill és barbecue kereskedő van Magyarországon, tehát kínálat van: kerámia, fém, szigetelt fém, faszenes, tehát nem egyféle sütőben lehet barbecuezni. Ebben is érdemes tájékozódni, mert mindegyik kicsit máshogy süt. De talán a legjobb tanácsom az lenne, hogy ne a leghosszabb ideig sülő és a legkomolyabb hússal kezdjük. Ne marhaszeggyel kezdjük a barbecue karriert, hanem kolbásszal, csirkével, esetleg oldalassal, tehát alulról építkezzünk. Kár elrontani a marhaszegyet elsőre. Ez egy ugyanolyan sport, mint bármi más. Ha elkezdesz futni, akkor először 300 métert futsz, aztán 2 km-t, nem a Balatonkörrel kezded. A grillezésnél sem árt, ha képzed magad, felépítesz valamilyen tudást róla, de a barbecue-ban ez elkerülhetetlen. Felkészülten kell nekilátni, ez a lényeg.
Vegyünk egy egyszerű példát, oldalast, sertésoldalast akarsz sütni. Kora reggel begyújtod a barbecue sütődet vagy szmókeredet és amíg feláll a hőmérséklete, szépen befűszerezed a húsodat. Amikor jó a hőmérséklet, akkor felhelyezed az oldalast a rácsra, és szépen lassan, gondosan odafigyelve megsütöd. Ma már rengeteg barbecue fűszerkeverék létezik. A tipikus az úgynevezett RUB, amely tartalmaz sót, cukrot, roppantott borsot és mindenféle fűszereket. De a lényeg: ha este marhaszeggyel akarod kínálni a vendégeidet, akkor azt 12 órával korábban el kell kezdeni. Egy sokkal nemesebb, izgalmasabb dolog a barbecue. A grillezés imidzse úgy hangzik: ma grillezünk, grillezgetünk valamit, feldobunk valamit a tárcsára. A barbecue-nál ez nem létezik. A barbecue-t nem tudod rákészülés nélkül megcsinálni. Ha hétköznapi módon kellene fogalmazni, akkor a barbecue olyan, mint egy egész napos horgászat.”
Az Univer Cheddar sajt szósz sűrű, krémes állagával és karakteres ízével igazi kedvenc lehet. Majonézalapjának köszönhetően telt és lágy, miközben tojásmentes receptúrája külön figyelmet érdemel. Vegetáriánus étrendbe könnyedén beilleszthető, és rendkívül sokoldalúan használható: tökéletes mártogatós sült burgonya vagy nacho chips mellé, de szendvicsek, hot-dogok és hamburgerek ízét is új szintre emeli. A nyári grillezések során húsok és zöldségek mellé kínálva is remek választás, ha egy kis extra krémességre vágysz.
Ha össze kellene foglalnod pár mondatban, hogy a barbecue esetében mit lehet a leginkább elrontani, mit mondanál?
“Ezt érdemben megválaszolni egy komplett könyv, de ha ki kell emelnem bármit, akkor a három legtipikusabb barbecue hiba:
- Túl sok fűszer, tehát hajlamos a kezdő azt hinni, hogy attól lesz jó, hogy púposra szórja a húst a barbecue fűszerkeverékekkel. Én mindig azt mondom, hogy kevesebb fűszer kell, hiszen ez a húsról szól. A fűszer az csak aláfestő zene a hús mellé.
- Kettes tipikus hiba a túl sok füst. A legtöbb barbecue sütő faszenes, és ugye füstölő fákat adnak hozzá, hogy kialakuljon ez a barbecue-ra jellemző füstösség, és ebből egy nagyon tipikus kezdő hiba lesz a túl sok füst.
- És ahogy a grillezésnél is a moderáltságra helyeztem a hangsúlyt, úgy a barbecue-ban is a moderáltság a lényeg: nem sietünk, nem túl sok a fűszer, nem túl sok a füst. Tehát egy moderált, kulturált technikai ételkészítés zajlik.”
A cikk az Univer Product Zrt. támogatásával készült.
