A grillezés és a barbecue első pillantásra ugyanannak a világnak a részei. Szinte mindenki parázsra, füstre, húsokra, nyári estékre és baráti beszélgetésekre asszociál, és ebben nincs is nagy tévedés. De aki egyszer igazán elmerül ebben a kultúrában, hamar rájön, hogy a két technika között jóval több a különbség, mint az elkészítési idő vagy a sütő típusa. A grill a gyorsaság, az intenzív hő és a kérgesre sütött falatok műfaja, míg a barbecue inkább türelemjáték: lassú tűz, hosszú órák, füst és fokozatosan mélyülő ízek világa. Két eltérő szemlélet, amely mögött külön történetek, hagyományok és sütési filozófiák húzódnak meg. És talán éppen ez benne a legizgalmasabb: hogy miközben mindkettő a közös étkezés öröméről szól, teljesen más ritmust diktálnak egy nyári napnak.
Adorjányi Máriusz a hazai barbecue és grill kultúra egyik legfőbb megteremtője és legismertebb szakembere. 10 éve jelent meg a BBQ Expedíció - Felfedezőút a lassú tűzön-füstön sütés világában című könyve, amely magyar nyelven a mai napig egy hiánypótló kiadvány. Idén ősszel újabb könyv megjelentetését tervezi, amely ugyanezzel a témakörrel foglalkozik, de míg az előző inkább enciklopédikusan közelített a témához, az új kiadvány sokkal inkább receptkönyv, amely mindent átölel, amit a szabadtűzön való sütésről tudni érdemes. Keresve sem találhattunk volna illetékesebb szakembert arra, hogy a grill és a barbecue világában segítsen eligazodni. Kétrészes interjúnk első részében döntően a grill és a barbecue közötti különbségekről és az egyes nemzetek ehhez köthető hagyományairól beszélgettünk.
“Először is, van egy technikai különbség. Amikor barbecue-ról beszélünk, akkor döntően az amerikai dél lassú, füstös sütési tradíciójára értjük ezt. Ez azt jelenti, hogy nagy darab húsokat hosszan, finom parázson, finom tűzön, lassan átsütünk. A grillezés ennek a szöges ellentéte, ahol mindig hirtelen és gyors sütés történik, közepes, magas hőn, leggyakrabban direkt hőn. Tehát van egy parazsad, fölé teszed a húst és relatív gyorsan megsütöd. Ez a grill. Két teljesen különböző dolog a grill és a barbecue. Nem csak a technikájukban, de az alapanyag választásban is különböznek. Jellemzően ahol a grillezés véget ér, ott kezdődik a barbecue.”
Ha ezt alapanyag terén akarnánk szétbontani, akkor az hogy nézne ki?
“Ha például van egy marhád, és azt szétbontod részekre, akkor a nagy részét meg lehet sütni grillen. Azok a részek pedig, amelyek nem alkalmasak grillezésre, azok kerülnek szóba a barbecue-nál. Bélszínt, hátszínt, rostélyost grillezünk, de a marhaszegy vagy a marhapofa már barbecue alapanyag.”
Játssz az Univerrel, és segíts focilabdákat gyűjteni a magyar iskoláknak! Részletek itt.
Az egyszerű magyar háztartási grillezés szintjén a legtipikusabb hiba általában az, hogy a hús kívül megég, belül pedig kiszárad.
“Az első és legfontosabb, hogy olyan húst grillezzünk, ami alkalmas a grillezésre. Másodsorban jó eszközzel tegyük mindezt. Harmadsorban legyen jó faszenünk vagy faparazsunk, és nem utolsó sorban jó technikával tegyük a dolgunkat. A legtipikusabb hiba, amit a grillezők elkövetnek, hogy túl korán rakják fel a húst. Begyújtják a faszenet, az valahogy begyullad, aztán elkezd átizzani, és már akkor rárakják a húst. Mindig ugyanazt kell legelőször szem előtt tartani: akkor kezdünk el sütni, amikor már leégett, összetömörödött, fehér színű a parázs. Egy nagyon egyszerű példa: a magyar grillezés egyik emblematikus eleme a szalonnasütés, és gyakran látjuk, hogy még lángol a tűz, de a fanyársak már ott vannak a láng felett. Ennek semmi értelme, mert megégetjük a szalonnát, és rossz füst keletkezik. A legfinomabb szalonna akkor sül, ha már leégett a tűz, tiszta fehér parázsunk van, és moderált távolságban, finoman forgatgatjuk a szalonnát a parázs fölött.”
Nyilván ez türelem kérdése is. A nagy többség valószínűleg ott rontja el, hogy gyorsan akarja csinálni…
“Igen, a kapkodás meg a gyorsaság, a rossz minőségű faszén, az alkalmatlan sütő és a rosszul megválasztott alapanyag, ez a négy hiba eredményezi általában azt, hogy a hús kiszárad és megég.”
Egyébként tradicionálisan alapvetően nem vagyunk egy grillező nemzet.
“Mi magyarok a legjobb ételeinket tradicionálisan szabad tűzön főzzük. A halászlét főzzük, a karcagi birkapörköltet döntően főzzük, a sokác babot főzzük. Mi keletről jöttünk, a magyar ember tradicionálisan tüzet rak és főz fölötte. Tőlünk délre meg keletre grill nagyhatalmak sorakoznak. Szerbia, meg főleg Bosznia-Hercegovina grill mennyországok. A kürtőskalács viszont egy kiemelkedő magyar grillétel. Ezen kívül van a szalonnasütés, meg regionálisan vannak vízparti részek, ahol pontyot sütnek, de nekünk hagyományos grillételünk nem nagyon van.”
A világban viszont számos teljesen különböző grillhagyomány létezik, hiszen pár perc beszélgetés alatt több nemzet grillezési módszereiről is beszéltél.
“Ha kulturálisan közelítem meg, van japán grill, van vietnámi grill, argentin grill, mexikói grill, portugál grill, és mindegyik máshogy süti a húst és a zöldséget is. Tehát a grillezés egy teljesen általános gyűjtőfogalom, ami önmagában még semmit nem jelent. Amikor valaki azt mondja, hogy mi csak úgy grillezgetünk otthon, ez egy üres mondat, ennek nincs tartalma. Akkor beszélhetünk grillezésről, ha az valamilyen speciális grillezés, valamilyen kultúrához köthető sütés. Például az argentin grill az tipikusan marhahúsról szól és a legjellegzetesebb formája, hogy fából raknak tüzet, abból képeznek parazsat, és a parázstól moderált távolságra 140-150 fokon sütögetik a húsokat, ami a grillnél elég alacsony hőmérséklet. Ezzel szemben a japánok apróra vágott pici részeket kimetszenek egy csirkéből, és egy darab csirkéből 35 féle nyársat készítenek. Teljesen szétszedik a csirkét, és mesteri mozdulatokkal apró nyársakat képeznek, és az apró nyársakat nagyon magas hőn sütik meg. Tehát egy merőben más megközelítés a japán grill, mint az argentin. De nem kell nagyon messzire menni, a balkáni grillezés fő alapanyagai a darált húsos dolgok."
Az Univer Sweet chili szósz harmonikusan ötvözi az édes és savanykás ízeket, enyhe csípősséggel és finom fokhagymás aromával. Magyar paprikával készül, így a hazai konyhába is könnyedén beilleszthető. Laktóz- és gluténmentes, valamint vegán és vegetáriánus étrendbe is tökéletesen illik, ráadásul nem tartalmaz aromákat vagy ízfokozókat. Sokoldalúan felhasználható: kiváló mártogatósként nuggetekhez, csirkéhez vagy tavaszi tekercsekhez, de wok ételekhez és pácként is remek választás. Gyors és ízletes megoldás a hétköznapokra, és a nyári grillezések elengedhetetlen kiegészítője húsok és zöldségek mellé egyaránt.
"A grillezés egy végtelen univerzum. Grillezés lehet a steaksütés, a délszláv csevap és pleszkavica sütés is. Vagy a csevap erdélyi-romániai verziója a miccs, ami vastagabb, kicsit máshogy fűszerezik, de ugyanaz a balkáni grillezés. Ha csak ezt a három fajtát említjük, a balkáni, az argentin és a japán grillezést, egyik sem említhető egy lapon a másikkal. Sokszor a barbecue terminológia is megtévesztő, mert például van olyan, hogy koreai barbecue, ami igazából grill. Amit koreai barbecueként ismer a világ, az valójában koreai grillezés. Sőt, még az USA-ban, Kaliforniában is a barbecue szót grillezésre használják. Most már sokkal jobb a helyzet, mint 10 vagy 15 éve, a legtöbb helyen a barbecue-t arra használják amire való, hiszen a barbecue az amerikai dél tradicionális öröksége: a lassan, füstön sütött hús. A grillel ellentétben a barbecue az egy szűk utca, leírható 8-10 hússal: marhaszegy, marha oldalas, sertésoldalas, pulled pork, kolbász, csirke, pulyka.”
Térjünk vissza egy kicsit az itthoni dolgokra. Gondolom, hogy az elmúlt években azért változott a helyzet annak dacára, hogy tradicionálisan nem vagyunk grillnemzet?
A grillezés egy ugyanolyan hobbi, mint a fotózás vagy a hegymászás, vagy a tájfutás, vagy akármi. Minden ilyen hobbihoz jövedelem kell, meg erő, egy prosperáló középosztály. Akkor fejlődik a grillkultúra, ha sok embernek van kedve és pénze arra, hogy ebben fejlessze magát. Hogy legyen eszköze a sütögetéshez, hogy utánaolvasson, fejlessze magát. Én egy kicsit úgy érzem, hogy ez a bizonyos középosztály döntően a történelmi, gazdasági és egyéb korhelyzet miatt megfogyatkozott. Ennek ellenére természetesen van fejlődés. Mi is ebben dolgozunk, ezt az ipart űzzük már tizenvalahány éve. Ma már például sokkal jobb hentesek vannak mint 15 éve, sokkal több dolog elérhető, lehet erről tájékozódni, olvasni, vásárolni, belemerülni. Tehát biztos, hogy volt fejlődés. De attól, hogy valaki argentin grillel vagy amerikai barbecue-val próbálkozik, még nem születnek tradicionális magyar grillételek. Az biztos, hogy ma már többen grilleznek, elterjedtebb lett és ez erősítette ezt a hobbiágazatot. Egyre több étteremben is elvárás, hogy legyen valami grill, legyen valami füst. Már a kortárs gasztronómiából sem lehet kihagyni a füstöt, és a grill ízét.
- folytatjuk-
Az Univer Cheddar sajt szósz sűrű, krémes állagával és karakteres ízével igazi kedvenc lehet. Majonézalapjának köszönhetően telt és lágy, miközben tojásmentes receptúrája külön figyelmet érdemel. Vegetáriánus étrendbe könnyedén beilleszthető, és rendkívül sokoldalúan használható: tökéletes mártogatós sült burgonya vagy nacho chips mellé, de szendvicsek, hot-dogok és hamburgerek ízét is új szintre emeli. A nyári grillezések során húsok és zöldségek mellé kínálva is remek választás, ha egy kis extra krémességre vágysz.
A cikk az Univer Product Zrt. támogatásával készült.
Játssz és nyerj!
UNIVER nyereményjáték
