Kis könyv a magyar hagymáról – variációk kedvencünkre
Van egy jó szakácskönyved?Tényleg kicsi Bencsik Gábor könyve, de mégsem lehet átsuhanni rajta egy perc alatt. El kell időzni felette, mert új gondolatok kelhetnek szárnyra általa. Nézem a kosárban a hagymáimat: van belőlük vagy másfél kilónyi. Vöröshagyma természetesen, néhány lila, salátának, és jó pár fej kerekded fokhagyma. Hagymának mindig lennie kell otthon, mert nélküle egy csomó dolog nem működik.
Ritka az a nap, hogy valamilyen formában ne találkozzunk a hagymával. Ha másként nem, kevés elrejtett fokhagymareszelékként. Legkarakteresebb magyar ételeinkből nem is hiányozhat. A legtöbb ilyen recept úgy is kezdődik, hogy a zsiradékon megfonnyasztjuk, megdinszteljük, vagy aranyszínűre pirítjuk a vöröshagymát. Ezzel a mozzanattal meg is ágyazunk az ételnek, és erősen meghatározzuk a karakterét: innen ágaznak el a legkedveltebb magyar ételek.
Gulyásleves, pörkölt, paprikás, nem létezne vöröshagyma nélkül.
Aztán ott van a másik hagyma-gazdagság, amikor a karikára vágott, és aranybarnára pirított hagyma-kazal mutatkozik meg egy étel megkoronázásaként. Ilyen a hagymás rostélyos, vagy éppen a grenadírmars. Ki-ki vérmérséklete szerint bővíti tovább a ropogós hagymával betetézett ételek sorát, sőt, megjelenik a streetfood- és a bisztróételek felhozatalában is. Hamburgerbe, hotdogba, tépett húsos szendvicsbe belerejtve. Ilyen formában nem tör elő a fenséges, ám irritáló hagymaszag sem.
A hagymát önálló ételként készítve nemigen fogyasztjuk, ám azért van kivétel, például a töltött hagyma. A szépen „kibelezett” hagymákba tehetünk zöldséges, húsos vagy gombás tölteléket, és párolhatjuk borban vagy süthetjük sütőben pirosra.
Bencsik Gábor a töltött hagymák sorából a halasi változatot tárja a kedves olvasók elé. Ehhez kockára vágott borjúhúsból, a kivájt hagymák beléből pirít tölteléket, amit fokhagymával, petrezselyemzölddel ízesít, mielőtt ledarálja. A kivájt és blansírozott hagymákba tölti, hajszálvékony szalonnaszeletekbe bugyolálja, sűrű tejföllel nyakon öntve süti készre.
Olvashatunk a jó hagymasalátáról és a hagymás krumplisalátáról, ami nélkül nincs magyar karácsony, aminél jobb körítést a rántott ponty mellé nemigen lehet elképzelni. Teret kap a sült hagyma, amit nyárson, a szalonna mellett sütünk, és a hagymás-zsíros kenyér is. Ez utóbbi sok külföldi számára értelmezhetetlen, a borkóstolón kapott magyaros borkorcsolyát kíváncsi szemmel méregetik, és legtöbbször nem lesznek barátai annak a zsíros deszkának, ami gyerekkorunkat idézi vissza minden falatban.
Az ízesen megírt receptek sorát lehetett volna bővíteni, ha kitekintett volna a szerző a nagyvilágba is. Ám ekkor nem „kis könyv” lett volna a hagymáról, hanem egy végtelen történet a nagyvilági változatairól.
A hagyma történelmét azonban alaposan körbejárta – nemzetközi vizeken, piacokon, világtörténelmet rengető eseményeken és bájos anekdotákon át. Miközben olvassa az ember az egyszerű hagyma-történelmet, az is eszébe ötlik, hogy milyen mostohán bánunk egyes dolgokkal. Mert a szőlőről oly sokat regélünk, az almát mindennapos gyümölcsnek nevezzük, a hagymáról pedig alig esik szó. Sőt, a konyhában sem kap kellő megbecsülést, pedig tényleg nélküle nincs magyar konyha, nincsenek meg azok az ízek, amelyekért akár tűzbe mennénk.
Gondosan válogatjuk a salátát, méregetjük a káposztát, vajon a hagymával is hasonló finom eleganciával járunk el?
Hozzál fél kiló hagymát – mondjuk –, de az már nemigen kerül hozzá: aprószemű vöröshagymát vagy tölteni való salottát, főzőhagymát nyár derekán, esetleg olyan szép, igazán vörös héjút, mert a héja főzetnek lesz majd.
Hogy milyen a jó snidling, ki és hogyan tűzte kalapjára póréhagymát, milyen élettani hatása van a fokhagymának, amitől a piramisépítők megtáltosodtak, mit mond a Biblia a vöröshagymáról: ezt mindent megtudjuk, ha rászánunk egy délutánt, és elmerülünk a kis hagymatitkokba.
A könyv végigköveti, hogy mit jelent Magyarországon a hagyma, és hogyan lett Makó a honi hagyma-fellegvár.
A szerző belemélyedt Lippay János nemes kertmívelő műveibe is, megtudni, miként vélekedett a kertek tudója a hagymáról. Lippay mester javaslata, hogy a fokhagymás leheletet enyhíti a nyers bab rágcsálása, de még jobb, ha a másik ember is eszik inkább fokhagymát. A vöröshagyma „hajat nevel”, vagyis növeszti a hajat, este vigyázni kell vele, mert rettentő álmot indít, amúgy pedig meghomályosítja a szemet, és könnyhullatást vonz.
Oly fordulatos, oly izgalmas hagymatörténeket olvashatunk, hogy bizton állítom: aki belemélyed ebben a könyvecskébe, attól a naptól fogva másként fog ránézni a hagymára – annyi biztos. Engem is megindított, megyek is, hogy elkészítsem a mi kedvenc hagymalevesünket, de máris!
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
