A méltán népszerű Erdélyi lakoma című könyv jóval több, mint egy szakácskönyv. A soknemzetiségű Erdély gasztronómiáját bemutató, anekdotákkal, történetekkel fűszerezett mű, amelynek létrejötte mögött hosszú és fáradságos gyűjtőmunka húzódik. Kövi Pál több mint 10 éven át, az 1970-es években gyűjtötte össze mindazt, ami ma egész Erdély kulináris térképét megrajzolja.
Az erdélyi konyha olyan gazdag, annyira jellegzetesen sokszínű, hogy bátran felveszi a versenyt a világ három legnagyobb gasztro-nemzetével, az olasz, a francia, vagy a kínai konyhával.
De ki is volt valójában Kövi Pál, akinek ezt a nagybecsű művet köszönhetjük? Nem vendéglősdinasztiából származik, nem fazekak és süteményektől illatozó tepsik közt töltötte gyermekkorát, nem a nagymamájának habverője mellett sajátította el a szakácstudományt. Az Erdélyi lakoma szerzője palócföldön, Balassagyarmaton született, és agrártanulmányokat tanulni érkezett Kolozsvárra. Ugyan a háború félbeszakította a diákéveket, és végül Keszthelyen szerezte meg a diplomáját, de az alatt a rövid idő alatt, amit a kincses városban töltött, beleszeretett az erdélyi konyhába.
A következő évek Olaszországban találták, ahol elismert focistaként folytatta életét, és belekóstolt a gasztronómiába. Egy sportsérülés kettétörte a sport-pályafutását, így még tovább állt, egészen az Újvilágig. New Yorkban szállodai és vendéglátóipari diplomát szerzett, majd először a Waldorf Astoria főpincéreként dolgozott, majd a Sherry Netherland Hotel helyettes bankett-menedzseri állását kapta. Itt ismerkedett meg Tom Margittaival, aki későbbi üzlettársa és testi-lelki jó barátja lett. Néhány év múlva New Yorkban közösen nyitottak éttermet. A The Four Seasons Restaurant pillanatok alatt hatalmas hírre tett szert. A felhőkarcolóban trónoló elegáns étterem nem csak külsőségeiben tűnt ki az amerikai kulináris helyszínek közül, de Kövi és Margittai jó érzékkel hívták életre az újításokat is. Nekik köszönhető, hogy a franciás konyha, a nouvelle cuisine teret nyert Amerikában.
A francia mesterszakácsok ihlette új étkezési kultúra, nem a mennyiséget, hanem a minőséget, a friss alapanyagokat, a kreatív ételkészítési technikákat helyezte előtérbe.
Kövi Pálnak köszönhetik az amerikaiak az elegáns borkultúra megteremtését. Nagy szakértelemmel válogatta össze a kaliforniai borok közül a fogásokhoz legjobban illőket, külföldről hozottakkal is kiegészítve a repertoárt. A borfogyasztási hagyományokat nélkülöző világban egy elegáns, a termelőnek és a vendéglátásnak is előnyös helyzetet teremtettek, megalapozva ezzel Amerika borkultúráját.
Kövi Pál ízig-vérig vendéglátós szakember volt, a szakma is teljes mértékben elismerte munkáját. A világ másik végéből rendre haza-hazatért, támogatta a magyar gasztrotörténeti szakmát. Folyamatosan foglalkozott a gasztronómiával, szívében ott éltek a feledhetetlen kolozsvári ízek, és élete céljának nevezte, hogy 20 év kutatás és 10 év feldolgozó munka után kiadja az Erdélyi lakomát.
Hogy miért is vállalkozott egy sikeres üzletember erre a nem mindennapi feladatra, arra a könyvében találunk választ.
„Szerény vállalkozásom talán valamivel csökkenti nyomasztó adósságomat ifjúságom hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári világa iránt... A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában.”
Aki azt gondolja, hogy az erdélyi konyha másból nem áll, mint puliszkából meg krumpliból, az hatalmasat téved. Legjobb, ha kezébe veszi ezt a könyvet, és addig le nem teszi, míg elejétől a végéig el nem olvassa. Mert az ott élő népek konyháiból kikerekedett olvasztótégelyben utánozhatatlan ízek születtek, miközben mindegyik megőrizte a sajátosságait.
Be kell valljam, hogy jómagam az Ebéd a templomerdőben című fejezetben találtam választ egynémely dologra, melyekre a saját családi konyhatörténelmünkben nem leltem magyarázatot. Kövi Pálnak köszönhetően most már tudom, hogy erdélyi szász felmenőimnek köszönhetem a kenyérlevest, meg a káposztás egytálételt, ami eléggé elüt a hagyományos, magyaros töltött káposztától.
Elámulhatunk a fűszerek vakmerőnek tűnő használatától. Aki viszont veszi a bátorságot, és kipróbálja az ánizsos-velős palacsintát, a tarka paszulyt bazsalikommal, a szőlőkaccsal ízesített töltött szőlőlevelet, biztosan nem fog csalódni. Az ordával töltött havasi lóromlevél a disznóhússal töltött martilapulevél, a komlóhajtás-főzelék, a mézes akácvirágsaláta vagy a rózsaszirmos meggyecet a különlegességek kedvelőit ámulatba ejti. Nekem legjobban a töltött- és rakott kertijavak fejezet volt ínyemre, valamint a belsőségek felhasználását bemutató receptsor. Ebben tetten érhetjük a ma oly divatos „fülétől a farkáig” elv magától értetődő természetességét.
Milyen jó is volna, hogyha ezek a különlegesen izgalmas ízek nagyobb teret kapnának a mai konyhában is, és a belsőségek visszanyernék régi dicsőségüket, nem különben árukat is. Valamikor a belsőségekhez igen olcsón lehetett hozzájutni, és a háziasszonyi találékonyság elképesztő fogásokat alkotott belőlük. A szászvárosi tüdőtokány, a batyuzott báránybelsőség, a káposztás nyelv vagy a vesetokány ma is megállná a helyét egy kisvendéglő palettáján, feltételezve, hogy van egyáltalán még kockás abroszos, békebeli kisvendéglő.
Kövi Pálnak Kodály és Bartók szándékait, gondolatvilágát is felidéző elképzelése hozta létre azt a művet, amelyre ma is gyakran hivatkozik a gasztronómiai szakma. Az erdélyi konyhának a XX. században ennél átfogóbb, minden részletre kitekintő összefoglalója nem született, amelyet történetei és anekdotái révén mindannyian a sajátunknak érezhetünk.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Folytatódik a receptverseny!
Az ünnepi recepteket még 2 napig küldhetik be. Regisztráljanak és töltsék fel kedvenc ünnepi ételüket!
