Fahéj, szerecsendió, szegfűszeg, vanília és csillagánizs - a legismertebb és legjobban kedvelt fűszerei a magyar karácsonyoknak. Ki ne emlékezne a szegfűszeggel tűzdelt narancsokra, a forraltborokban úszó fahéj darabokra, vagy a vaníliasodó ellenállhatatlan illatára? De vajon érdemes-e itt megállni, vagy van még felfedezni való a világ ünnepi fűszerei között?
Induljunk el a kardamomtól, ami bár nem ismeretlen idehaza - mégis keveset tudunk róla. Pedig Indiában a fűszerek királynőjeként is ismerik, és az arab országokban a vendégek fogadásakor a vele fűszerezett kávé jelzi a tiszteletet megadását. Füstös változata a fekete kardamom, ami a nepáli téli ünnepkör jellegzetes melegítő fűszere. És itt van rögtön a szegfűbors is, ami a jamaicai karácsonyi black cake egyik legfontosabb összetevője: egy gazdag, sűrű, alkoholos karibi desszert, amit rummal, meleg fűszerekkel és borral áztatott aszalt gyümölcsökből készítenek. Összetevői között a szegfűborsot „allspice” néven találjuk meg.
De természetesen nemcsak az édes ízek jelennek meg az ünnepi menüben: sós ételekben sincs hiány, így a fermentált fekete lime is helyet kap az ománi nagycsaládi lakomákon, mint a húsok ünnepi kísérője. Nagy előnye, hogy emésztésjavító hatással rendelkezik, így még túlevés esetén is képes megvédeni a falánk ünneplőket, ráadásul az általa kínált citrusos-teás aroma egy igazán különleges ízélményt is nyújt.
Ugyancsak jót tesz az ünnepekkor túltelítődő gyomornak az Indiában használt ajowan (ajwain), aminek íze leginkább a kakukkfűre emlékeztet, de annál erősebb és aromája is inkább mentolosabb. Az ünnepi lencse és halételek fűszere, akárcsak az indonéziai andaliman bors, ami igencsak ritkaságszámba megy még hazájában is. A szecsuáni bors egy távoli rokona, aminek íze kissé citrusos és enyhén virágos aromájú, emellett kiváló étvágyjavító hírében is áll.
De kár lenne itt megállni, mert bőven akad még érdekesség- például a tonkababok között. A tonkabab ugyanis egy dél-amerikai fa, a cumaru fa magja, amit áztatás után szárítanak ki. Íze olyan, mintha a vanília, a karamell, a mandula és a dohány keveréke lenne- emiatt Franciaországban az ünnepi desszertek titkos luxusfűszereként tartják számon.
Hasonlóan mandulás-vaníliás íze van a mahlebnek is - kissé cseresznyés-meggyes beütéssel. Nem is véletlen, hiszen a sajmeggy magjának belsejéből nyerik ki, és leggyakrabban kalácsokhoz használják. A tapasztalatok szerint szilvás, barackos és meggyes sütik tésztájába keverve is megállja a helyét, és sültbarackra szórva különleges fogás készíthető belőle. Legjobb társfűszerei a fahéj, a vanília és a galangál. Apropó galangál: a gyömbérfélék családjába tartozó, Délkelet-Ázsiában őshonos fűszernövény, aminek gyökerét használják a gasztronómiában: a thai, indonéz és vietnámi ünnepi ételek izgalmas összetevője.
Virágok tekintetében is igen színes a paletta: a klasszikusabb vonalat képviselő narancsvirág mellett az amarántvirág is helyet kaphat az ünnepi fogások között, ahogyan a szalma- és a pipacsvirág is. Újabban reneszánszát éli a különböző aromás őrleményekkel történő ízesítés is: igazi ünnepi fűszer lehet a bodzavirág őrleményből és a bodza kiszárított bogyójának őrleményéből is. De akár még levelekkel is ízesíthetünk: kiváló példa erre a pandan, ami egy édes, vaníliás, kókuszos ünnepi fűszer. A szingapúri és maláj „zöld sütemények” természetes színezője, amit gyakorta használnak újévi édes fogások készítéséhez is.
Végül zárjuk a sort egy igazi különlegességgel: a szegfűszeg rügyéből készülő fűszerrel, amit Zanzibár szegfűszeg szívének (Clove Heart) is szokás nevezni. Egy extrán édes, virágos, meleg aromájú fűszer, amihez csak a legfiatalabb rügyeket válogatják ki, mert ezeknek olajkoncentrációja sokkal magasabb, mint a teljes, kifejlett rügyeké. A helyiek szerint a „szegfűszeg szíve” a ház bőségének és az édes életnek jelképe, amit az igazán különleges ünnepi alkalmakra tartogatnak.
A cikk megjelenését a Horváth Rozi támogatta
