Metán, fokhagyma, édeskés föld, élesztő, dió, mogyoró, esetenként sajt, máskor főtt kukoricára emlékeztető, csiperkére hajazó egyveleg, így írják le a szarvasgomba illatanyagát. Ezt a gomba belsejében képződő illékony szerves vegyületek képezik, és arra szolgál, hogy a vadállatok megtalálják őket - állítják a szarvasgomba-szakértők. Úgy tartják, ezek az illatok a párzó vadkan feromonjaira emlékeztetnek, ezzel csábítva oda a disznókat.
De miért lett ez kuriózum, kulináris különlegesség, amelyért olykor elképesztő összegeket is legombolnak az ínyencek? Mi abban a jó, hogy egy furcsa szagú ritka dologért remegjünk? Ehhez bizonyára az kellett, hogy felruházzák mindenféle legendával, hogy a föld alól nehezen előkeríthető gombákért versengjenek a kulináris csemegékre éhesek. Tartották szerelmi ajzószernek, a lukulluszi lakomák kihagyhatatlan ékességének, gyógyszernek és mennyei boldogságot hozónak.
Hazánkban a XIV. században említik először a szarvasgombát, lelőhelyét is megnevezik: a Trencsén vármegyei Csákház melletti bükkös erdő. Lippay János az 1660-as években megjelent Posoni Kert című munkájában így ír a nyári szarvasgomba tartósításáról:
"A Szarvas gombát is sokáig eltarthatod, ha elsőbben jó erőss borban megfőzöd, soót, borsot, szekfűet tészesz hozzá: vedd ki azután a tűztűl, és a borbúl is, tedd egy edénben, tégy soót, borsot, szekfűt, laurus-levelet köziben, tölcs bor eczetet reá, född jól bé, és mikor élni akarsz véle, mosd ki a sóbúl, és készítsd el a mint akarod."
Cziffray István 1830-ban írt Magyar Nemzeti Szakácskönyvében a szarvasgombákat az „ehető gombák királyának” nevezi, máshol pedig éppen királynőként tisztelik. Melyik illik jobban a kissé csúnyácska, ragyás küllemű, föld alatt élő gombácskára, azt döntse el ki-ki maga. Az Osztrák–Magyar Monarchiában virágzott a szarvasgomba-kereskedelem, a legenda szerint Ferenc József osztrák császár és magyar király kedvenc levese a húsleves és a benne főtt hús, a Tafelspitz után a szarvasgombás csicsókaleves volt, Mária Terézia konyhájában pedig csirkesültet fűszereztek a birodalom különböző pontjairól érkezett triflával.
A szarvasgombák szimbiózisban élnek, vagyis fákkal, cserjékkel élnek mikorrhiza kapcsolatban. Leggyakrabban tölgyek, gyertyánok, bükkök vagy feketefenyők alatt lelhetünk rájuk, de gyakran előfordulnak mogyoró, hárs, nyár vagy fűz alatt is, 8-10 cm mélyen a felszín alatt.
A föld alatt termőtestet növesztő gombáknak a szarvasgomba a gyűjtőneve, kevés kivétellel a Tuber nemzetség képviselőit tisztelhetjük bennük. A fehér szarvasgomba és a homoki szarvasgomba a plusz ebben a nemes társaságban. Ez utóbbi, hungarikumnak mondott édeskés gomba nem a legismertebb, de mivel akácosainkban remek termőhelyre lelt, és különös ízvilágával kitűnik a többi közül, ebben nincs versenytársa, nagy lehetőség rejtőzik benne. A szarvasgombászok szerint csak rajtunk áll, hogy milyen rangra tudjuk emelni ezt az ínyencséget, lesz-e olyan kelendő, mint sötét színű társai. Bevallom, engem nem nyűgözött le, bár ezidáig csak kétszer volt alkalmam megkóstolni.
Szerte a nagyvilágban megtalálhatóak különböző szarvasgomba fajok. Kiváló termőhelyük a mediterránum, Horvátország, Olaszország, Franciaország vagy Spanyolország egyes területei, de nagy számban fordul elő Romániában, Bulgáriában, Szerbiában és természetesen a Kárpát-medencében is. A szarvasgomba Magyarországon törvényben szabályozott keretek között gyűjthető, szakképzett gyűjtő és kiképzett kutya segítségével. Valamikor disznókkal próbálták megkerestetni a föld drága kincsét, de hamar kiderült, hogy a röfögő négylábút elég nehéz visszatartani attól, hogy a megtalált zsákmányt azonmód fel ne falja. Így esett a választás a kutyákra, amelyekről már 1829-ben Pák Dienes is értekezett Vadászattudomány című munkájában. Megnevezett néhány kutyafajtát is, és megemlítette a képzés, a tréning fontosságát. Szinte minden kutyafajta képes elsajátítani a gombakeresés módját, a legjellemzőbbek azonban a beagle, a border collie, a labrador, a golden retriver, az uszkár és a német juhász. A legtehetségesebb gombászeb azonban az olasz származású lagotto romano, amely szinte verhetetlennek számít ebben a műfajban. Alsópetényben minden ősszel lagotto-fesztivált is rendeznek, ami a gombászkutyák hazai nagy versenye. Van arra is lehetőség, hogy a saját kutyánkkal vegyünk részt gombakutató-tréningen, de akár kiképzett szarvasgombász kutyát is vásárolhatunk, természetesen kellően borsos áron.
Hazánkban létezik szarvasgomba termesztő farm is, például Csabdiban, Rábakecölön, Palkonyán, ahol nem csak a gourmet éttermek szerezhetik be a kívánatos alapanyagot. Az érdeklődők átélhetik ezeken a helyeken a szarvasgomba-keresés izgalmát, megélhetik, amikor a képzett kutyák izgatottan szaglásznak és derekasan kutatnak érett gombák után. A vadászat után pedig a friss gombákat a látványkonyhákban azonmód el is készítik, felhasználják egy helyi specialitáshoz, hogy rögtön élvezni lehessen a semmi máshoz nem hasonlítható ízélményt.
A szarvasgomba termesztés, egy trifla-farm létrehozása ma már nem lehetetlen vállalkozás, új impulzus a mezőgazdaság területén. Az európai prémium minőségű szarvasgombák iránt világszerte hatalmas a kereslet, ezért az ültetvényes termesztés igen jövedelmező vállalkozás lehet. Aki nem szeretne egész szarvasgomba-ültetvényt, de van kertje, néhány megfelelő facsemete elültetésével odahaza is szert tehet szarvasgombára. Néhány évtizede kifejlesztették azokat a mikorrhizált facsemetéket, amelyek szarvasgombával vannak beoltva. Ültethetünk homoki szarvasgombával oltott fehér akácot, nyári szarvasgombával oltott tölgyet, kislevelű hársat, mogyorót, törökmogyorót. Ha jó termőterületre és klimatikus viszonyokra talál a csemeténk és vele együtt élő gomba, akkor bízhatunk a bőséges termésben!
A szarvasgombát fűszerként használjuk a konyhában, erőteljes illata és különlegesen markáns íze miatt. Éppen csak belereszelni az ételbe, néhány hajszálvékony szeletet gyalulunk a tetejére, és máris élvezhetjük aromáit. Fűszerező értékét nem a mennyiség, hanem az illat minősége határozza meg, nem mindig jobb tehát a több. Legtöbbször a nyers felhasználást részesítjük előnyben, vagy egészen minimális hőkezelést alkalmazunk, amely nem változtatja meg alapjaiban az íz-összhangot.
Világszerte több évezrede számos kultúrában jelent meg a szarvasgomba, mint alapanyag, így a receptek tárháza is szinte végtelen. A vele készült késztermékek és ízesítők skálája is határtalan, használhatunk szarvasgombás sót, olívaolajat, pesztót, mustárt, balzsamecetet az ételek nemesítéséhez. Megesik, hogy egy szarvasgombás salátaolajat még izgalmasabbnak és kellemesebbnek találunk, mint magát az érett, friss gombát. Ínyencek számára szarvasgombás csokoládé, vagy édes sütemény kerülhet az asztalra, ami csak első hallásra dermesztő. A földes íz a csokoládéval, finoman hangolt, nem túl édes desszertben szokatlan, de mámorosan parádés íz-kalanddá válik. Mindenképpen érdemes kipróbálni!
A régen trifla, gímgomba vagy disznó gomba néven is említett szarvasgombát afrodiziákumként tartják számon sok helyütt, bár vágykeltő hatását a laboratóriumokban nem bizonyították be. Legendájához tartozik, hogy a gímszarvasok a szarvasbőgés idején, a párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak új erőre, elfogyasztása után valósággal őrületbe kergeti őket a nőstény utáni vágy. A szarvasgomba vadászatról nemrégiben készült egy kiváló dokumentumfilm, Truffle Hunters címmel. Az olaszországi Piemont tartománybeli kisvárosban, Alba-ban játszódó filmben belekukkanthatunk a mesterség titkos bugyraiba, a hihetetlen pénzbeli és szellemi értéket képviselő isztriai szarvasgomba-vadászat generációkon átívelő hagyományaiba. Aki szívből űzi ezt a mesterséget, inkább a sírba viszi titkait, mintsem külföldi haszonlesők kezébe kerüljön a környék földalatti ízletes aranya. „Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát” – mondja az olasz közmondás. Ha már megkóstoltuk mégis, akkor is elgondolkodhatunk eme mondás értelmén, és azon, vajon a saját kertünk alkalmas-e arra, hogy megtelepedjen benne egy szarvasgombával együtt élő fa? Vagy inkább majd egyszer részt veszünk egy szervezett, kutyás szarvasgomba-vadászaton, és megelégszünk azzal, amit a látványkonyhában számunkra megkomponálnak.
Mesél a föld Nógrádban, akár egy messzi galaxisban
Fluoreszkáló kristályrétegek, borsókövek, bolondok aranya és pihenő denevérek egyetlen túrán.
