Hozzávalók:
Vaddisznópörkölt
- 1,5 kg vaddisznócomb
- 2 ek vaddisznózsír
- 1 fej vöröshagyma
- 5 dkg mangalicaszalonna
- 4-5 szem szegfűbors
- 3-4 szem boróka
- 2,5 dl vargányás paradicsomszósz
- 2 ek aszalt kökény
- 1 ek kökénylekvár
- 2 tk mustár
- 2-3 babérlevél
- 2 ág friss kakukkfű
- 2 dl vörösbor
- 1 gerezd fokhagyma
- narancshéj
- citromhéj
- só
Sós vargabéles
- 20 dkg cérnametélt
- 15 dkg mangalicaszalonna
- 2 szál újhagyma
- 1 csokor petrezselyem
- 1 szem kápia paprika
- 5 db tojás
- 25 dkg túró
- só
- bors
Elkészítés:
A vaddisznócombot feldaraboljuk. Fontos, hogy ne vágjuk a húst nagyon apróra, inkább jó nagy falatnyi darabokra. A hagymát finomra felvágjuk, majd ledinszteljük a vaddisznózsíron. Figyeljünk, hogy ne engedjen levet, inkább piruljon egy kicsit. Hozzáadunk egy jó szelet szalonnát is. Ezután a húst is belerakjuk az edénybe, és megpörköljük.
A szegfűborsot és a borókát mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a húshoz. Jöhet bele a paradicsomszósz, az asztalt kökény, a babérlevél, a kakukkfű, a mustár és a kökénylekvár is. Ha ez összerotyogott, akkor beleöntjük a vörösbort, és egy gerezd aprított fokhagymával is ízesítjük. Ezután szakaszosan pároljuk, tehát lassanként adjuk hozzá a vizet, hogy végig sűrű maradjon a szaft. Így készre főzzük, tálalás előtt pedig reszelünk rá egy kevés narancs-, illetve citromhéjat.
A vargabéleshez a cérnametéltet sós vízben megfőzzük. A szalonnát felaprítjuk, és a zsírját kisütjük. Rádobjuk a hagymát is, de csak egy pillanatra, hogy a frissessége maradjon meg. A kápiapaprikát is apró kockára vágjuk. A túrót kissé áttörjük, elkeverjük a kisütött szalonnával és a zsírral, a kápiával, a felvágott petrezselyemmel, sóval, borssal. A tojásokat kettéválasztjuk, és külön felverjük habosra a sárgáját és a fehérjét is. Először a habos sárgáját adjuk a keverékhez, majd óvatosan a fehérjehabot is beleforgatjuk.
Kizsírozott tepsibe rakjuk, majd 160 fokon kb. 40 perc alatt pirosra sütjük.
