A tudósok becslése szerint az emberek már több mint 780 000 éve grilleznek. Akkoriban a grillezés célja a fehérjék biztonságosabban fogyaszthatóvá, valamint ízletesebbé tétele volt. Ennyi évszázaddal később a grillezési receptek, valamint az eszközök, a technikák és a hozzávalók, amelyeket grillezéshez használunk, sokkal változatosabbak, és a cél sem csupán a praktikus fogyaszthatóság.
Felértékelődött ugyanis az ételek élvezeti értéke: ma már leginkább a különleges ízekért grillezünk.
A tavalyi grillezési trendek főként a digitalizációról, a majonéz egyedi felhasználási módjairól, a növényi alapú ételekről és a húsok kreatív elkészítéséről szóltak. Idén még izgalmasabb újdonságokat tartogat a grillezés szerelmeseinek a világkonyha.
Fotó: Unsplash / Kostiantyn Li
Saláta grillezve? Igen! Ez isteni lesz!
A zöld saláta grillen pirítása felénk még nem szokványos, de érdemes kipróbálni, mert igazán különleges ízharmóniát tud adni az ételnek. A megtisztított, friss, ropogós salátaleveleket a húsok és egyéb zöldségek előtt egy-két órával érdemes szenen pirítani, majd a tűzről levéve a hűtőben tartani, amíg sor kerül rájuk.
Használhatjuk grillszendvicsek betétjeként, de aprítva, sajttal és egyéb zöldségekkel – egy kis öntettel megsimítva isteni salátakompozíciót készíthetünk a grillezett zöldsalátával, melynek füstös aromái jól illenek a sajtkockákhoz és a nyár idényzöldségeihez.
Mivel a legtöbb salátafajta 95%-a víz, még a hidratáltságról is gondoskodhatunk, miközben élvezzük a különleges ízeket.
Fotó: Pexels / Nerfee Mirandilla
Jöhet a többi zöldség is!
A zöldségek grillezése sosem fog kimenni divatból – ezt talán meg is ígérhetjük. A leggyakrabban zöld paprika és hagyma kerül a grillrácsra, de ennél sokkal kreatívabbak és bátrabbak is lehetünk: a gomba, a gyökérzöldségek, a bab és a borsó, a karfiolszeletek és minden, ami szezonális jól fogja viselni a szenes simogatást és a füstös ízt. A felsorolásból talán a hüvelyesek tűnnek a legszokatlanabb választásnak grillezéshez, mégis
érdemes próbálkozni csicseriborsóval, zöldbabbal, lóbabbal és cukorborsóval is, mert nagyon meghálálják a parázson pirítást:
sűrűbb szövésű fémhálós kosárba érdemes tenni őket, és folyamatosan mozgatva, kissé megrázogatva sütni, hogy ne égjenek meg. Kiváló kísérői húsoknak és vegetáriánus feltéteknek egyaránt.
Fotó: Unsplash / Hulki Okan Tabak
A karfiolszeletek grillezése tulajdonképpen a hússzeletek szenen sütéséhez hasonlít – vegetáriánusoknak laktató húspótlóként szolgálhat. A sütés közben oldódó aromák és illatok miatt is imádni fogjuk, de ha pikánsra fűszerezve, esetleg szósszal kínáljuk vagy csak megszórjuk kéksajttal a forró szeleteket, akkor sem fogunk csalódni. A mexikóiaktól sok mindent tudunk még tanulni a konyhában is, így
az idei grilltrendek között is van közép-amerikai hatás: az egészben grillezett kukorica divatját felváltja a kis adagokban tálalt kukoricasaláta – Mexikóban esquites, ami „grillezett kukoricát” jelent –, kis csavarral.
Az eredeti esquites ugyanis vajon pirított, korianderrel, chilivel, cayenne-borssal és Cotija sajttal megszórt saláta, amit kis poharakban tálalnak – grillezett változatához azonban a kukoricát egészben grillezzük, és akár többféle zöldséget is tehetünk hozzá. Jól meg grillezett, aprózott cukkinivel, tökkel vagy okrával is. A morzsolt sajthoz bármelyik másik omlós sajtkészítményt választhatjuk, kedvünk, ízlésünk szerint. Ez a fogás garantáltan sikert arat majd a vendégek körében is.
Fotó: Flickr / Mike McCune
Grillezett gyümölcsök és desszertek
A gyümölcsök grillezésének divatja ugyan nem újkeletű, hiszen a lédús, pörkölt ananászszeletekből kiolvadó cukor aromáját sokan szeretjük – különösen szárnyashússal és tenger gyümölcseivel párosítva. Idén azonban a csonthéjasokon a sor:
2024-ben az ananász mellett az őszibarack és a nektarin a favoritok.
A gyümölcs és zöldség határán táncoló avokádó és paradicsom ugyancsak ide sorolandó, hiszen idén ezek is gyakrabban kerülnek grillrácsra, mint korábban. A gyümölcsök és a gyümölcs-zöldségek grillezése már nem a kezdők játéka: ide kell némi gyakorlat és rafinéria. Inkább jó érzék, hiszen pontosan el kell találni az időt és a hőmennyiséget ahhoz, hogy ne égessük szénné vagy ne olvadjon szét az egyébként ízbombának szánt csemege.
Fotó: Unsplash / Anton Nikolov
Készíthetünk grillezett gyümölcsnyársakat is, egyedi kompozíciókkal – gyerekeknek például banánt és mályvacukrot fűzhetünk össze a nyársra: imádni fogják! A grillezett gyümölcsöket húsokhoz, tengeri herkentyűkhöz, zöldségsalátákba és sajtok mellé is feltálalhatjuk, de bátran használhatjuk desszertek készítéséhez: kiváló összetevői lehetnek pohárkrémeknek, ropogós, morzsás süteményekhez.
Mindent vagy semmit! – Grillezéssel az élelmiszerpazarlás ellen
Arra már nagyanyáink is rájöttek, hogy a maradékokat egy kis sütési fifikával nagyszerűen lehet átmenteni valami egészen más ízharmóniába, amit újdonságként tálalhatunk a családnak. A grillezés tipikusan alkalmas maradékmentésre, hiszen szinte bármit – kis mennyiségben is – meg tudunk bolondítani egy kis sütéssel. A füstös íz valóban új karaktert fog adni a tegnapi vacsorából megmaradt újburgonyának, a húslevesből maradt csirkecombnak. Vágjuk kisebb darabokra a krumplit, fűszerezzük meg, locsoljuk meg kicsit olajjal, és tegyük grilltárcára, majd süssük ropogósra! Ugyanezt megtehetjük a csirkecombbal is, amit grillezés után megkenhetünk mustáros szósszal, de készíthetjük pulled pork-módra is, hamburgerhúsnak.
Fotó: Unsplash / Joshua Kantarges
A kolbászok reneszánsza
A klasszikus magyaros és bajor grillkolbász sem fog soha kimenni a divatból, de egyrészt jönnek az új ízek, másrészt a régiek elkészítési módjában is bőven érzékelhetünk újdonságokat. Az idei év grillkolbásza a sziléziai kolbász, valamint a különböző táji jellegű ízesítésben kapható grillkolbászok: az indiai grillkolbász, a Provence-i grillkolbász legalább annyira izgalmas tud lenni szenen sütve, mint a borsos- vagy a barbecue ízesítésű grillkolbászok. Idén azonban nem egészben sütjük, hanem karikákra vágva, rozmaringgal és fokhagymával fűszerezve, esetleg fűszervajjal megbolondítva különleges ízeket kapunk.
Fotó: Unsplash / Shane Rounce
Merész pácok, kencék, szószok és mártások
Sosem a banán a hibás, ha már unjuk, csakis a saját fantáziánkban kereshetjük a hibát, hiszen ha eléggé kreatívak vagyunk, mindig tudunk új harmóniákat kitalálni a tányérra. A szószok, mártások és kencék terén ez nem is kérdés, grillszezonban pedig szinte adja magát, hogy saját mixet keverjünk – különösen most, amikor fűszerek és fűszerkeverékek zavarbaejtő gazdagságát kínálják a boltok. Többek között ez a legértékesebb hozadéka a világkonyha népszerűségének.
Bármilyen vad elképzelésnek van létjogosultsága ezen a terepen:
chimichurri mártás, erjesztett pácok (például kefirpác), misoval, gránátalmával és egyéb gyümölcslevekkel megbolondított mártások, fekete fokhagymával házasított fűszervajak és egyéb különlegességek kerülhetnek a grillezett húsokra, sajtokra, zöldségekre vagy mártogatósként a grilltálra. A grillezéshez illő fűszerekről és mártásokról itt írtunk bővebben:
Szórva, kenve, pácolva – ízharmóniák szénre tervezve
Bár a grillezés alapjai valószínűleg a nagyon régmúltba nyúlnak vissza, amikor a húsok elkészítésének első formája a nyílt tűzön perzselés volt, kétségtelen, hogy a grill mai formáinak népszerűségét a világkonyha csillagának felívelése hozta magával. A pácolt és nyílt lángon sült húsok, a szenen pirított zöldségek és ma már gyümölcsök divatja töretlen – és valljuk be: sokat tanulhatunk egymástól egy-egy új fűszer, pác vagy mártás elkészítése kapcsán! Összegyűjtöttünk néhány népszerű és különleges mártást és fűszert, amelyek különböző társításokban lehetnek kiváló kísérői a nyári sütögetésnek.
Füstöltet a füstre? Izgalmas kihívás
A klasszikus barbecue-n túl is van élet – mondhatnánk, hiszen ezúttal a halakról lesz szó, mégpedig a füstölt halak grillezéséről. A zsírosabb fajták előnyben ezúttal, ugyanis a szárazra füstölt, szikkadt makréla legfeljebb mártásos, salátás kompozícióban érvényesül jól, de egy füstölt lazac, pisztráng vagy egy adag füstölt szardínia kiváló választás lehet. Mi értelme füstölt halat grillezni, ha már füstös ízű? A füstöléskor az aromák a hús belsejébe hatolnak, grillezéskor viszont a külső felületen keletkező pörzsanyag adja meg a hús igazi zamatát. Ne idegenkedjünk tehát a füstölt halak szenen sütésétől, de vigyázzunk, hogy esélyük se legyen megégni. A hal nagyon hamar elkészül, tehát a mellé tervezett köretet, salátát előtte kell elkészíteni. Füstölt disznóhúst és zsíros szárnyast is grillezhetünk, amennyiben nincs kiszárítva, de a húsokat minden esetben locsoljuk vagy kenegessük sütés közben, hogy szaftosak maradjanak.
Fotó: Unsplash / Ankit Sinha
Sima felületű grillek
A grilleszközök piacán is érzékelhető némi változás: egyre népszerűbbek a sima felületű grillek (flat-top grill), amelyek továbbgondolt verziója már az étel bárasztalszerű tálalására is alkalmas. A rácsos grillre helyezhető sima grilltálcától a teljesen zárt, sima felületű grillig sokféle változatát ismerjük ennek a grillsütőnek.
Előnye, hogy kevesebb füstöt enged az ételre, egyenletesebben süt és kisebb darabokat, akár borsót, babot vagy rizst is grillezhetünk rajta, kiváló húspogácsák sütéséhez – de éppen ez benne a kihívás is.
Nehezebb ugyanis beállítani a füstös íz megfelelő aromáját, ha a grillezett étel nem szenen, hanem grill-lapon sül. Ínyencek számára azonban szép feladat, ahogy a kezdőknek is könnyebbség, hogy nem kell folyton arra figyelni, mikor lobban lángra a szén a lecsöpögő zsíroktól. A flat-top grillsütőkön tojást és palacsintát is készíthetünk, tehát kiválóan alkalmasak akár egész napos grillezésre is.
Fotó: Unsplash / Karyna Panchenko
Egész napos grillezés
A grillsütőt elővenni, felszerelni, majd a művelet végén letisztítani legalább annyi idő, mint maga a sütés. Éppen ezért a grillezés ma már nyári életforma, egész napos tevékenység, nem gyorséttermi huncutság. Ha grillezni készülünk, rászánjuk a napot, és ennek megfelelően vetjük bele magunkat az ínyencségek kitalálásába, megkomponálásába, elkészítésébe úgy, hogy az aznapi teljes menüt a szénre tervezzük.
Kiváló időtöltés a barátokkal vagy a családdal töltött hosszú nyári napokra, amikor az időt nem percekben vagy órákban, hanem élményekben mérjük.
Fantasztikusan gazdag a grillkonyha, de akkor lesz igazán izgalmas számunkra, ha nemcsak a trendeket követjük, hanem magunk is hozzátesszük saját receptjeinket, ötleteinket. A szezonális zöldségkínálat, a helyi adottságok és kreativitásunk a fokmérője annak, hogyan sikerül számunkra a grillszezon. Jó étvágyat és finom falatokat kívánunk hozzá!
A cikk megjelenését a METRO támogatta.
Nyitókép: Unsplash / Daniel Hooper
