Rákóczi túrós pohárdesszert

Gasztro

Rákóczi túrós pohárdesszert

Bacsa Gábornak, az Input Kitchen & Bar séfjének receptje

 Hozzávalók:

Angolkrém:

  • 100 g tejszín
  • 100 g tej
  • 25 g tojássárga
  • 25 g kristálycukor
  • csipet só
  • ½ vaníliarúd

Túrómousse:

  • 200 g áttört túró
  • 200 g angolkrém
  • 50 g porcukor
  • reszelt citromhéj
  • 8 g zselatinlap
  • 400 g 35%-os tejszín habnak felverve

Meringue:

  • 55 g tojásfehérje
  • 50 g porcukor
  • 100 g kristálycukor
  • 25 g víz

Barackkrém

  • 125 g víz
  • 170 g 100%-os sárgabarackpüré
  • 3 g agar agar
  • 40 g porcukor

Morzsa

  • 50 g liszt
  • 50 g kristálycukor
  • 50 g vaj
  • 25 g mandulaliszt

 

Tovább olvasok

Elkészítés:

Az angolkrémhez a tojások sárgáját és a cukrot egy tálba tesszük, hozzáadjuk a vanília kikapart magját, csipet sót, és kihabosítjuk. Beletesszük a tejet, tejszínt, és lassan 82 fokra melegítjük

A barackkrémhez mindent összekeverünk egy edényben, és felforraljuk. Amikor kihűlt és zselés állaga van, összeturmixoljuk.

A meringue-hez a tojásfehérjét csipet sóval elkezdjük habosítani. Mikor félkemény, hozzáadjuk a porcukrot, és kemény habbá verjük

A vizet a kristálycukorral 121 fokra melegítjük, és vékony sugárban a felvert habhoz csurgatjuk. Addig keverjük, míg teljesen kihűl.

A morzsához a egy tálba tesszük a hideg  hozzávalókat, és  morzsa állagú tésztát keverünk. Sütőben 180 fokon 10-12 percig sütjük. Mikor kihűlt összetörjük.

A mousse-hoz a zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk. Kicsavarjuk, és a kb 40 fokos angolkrémbe keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót, reszelt citromhéjat, és a porcukrot.

Simára keverjük, és hozzá keverjük óvatosan a tejszínhabot.

 
X
Már követem az oldalt