Pestós rizottó libamájdarabokkal és karamellizált hamis mini „csirkecombbal”

Hozzávalók (4 főre)

A rizottóhoz:

360 g carnaroli (olasz rizottórizs) rizs
20 g szeletelt medvehagyma
1 babérlevél
2×40 ml fehérbor (Sauvignon blanc)
kb. 1 liter zöldségalaplé
20 g vaj
80 g kockázott hideg vaj
5 g extra szűz olívaolaj
50 g reszelt parmezán sajt
80 g pesto

A hamis „csirkecomb”-hoz:

12 db csirkeszárny
olívaolaj, vaj, fokhagyma, friss rozmaring és zsálya
csirkehúsleves

A páchoz:

12 g méz
2 g dijoni mustár
15 ml almaecet
24 g mogyoróolaj
1 g édes nemes pirospaprika-őrlemény
koriandermag
1 db narancs reszelt héja

A tálaláshoz:

4 szelet 3 dkg-os libamáj pirítva
parmezánháncs
zsázsacsíra
sült medvehagyma-karikák

A rizottó elkészítése

Tegyük serpenyőbe a kockára vágott medvehagymát és a 10 g vajat, és lassú tűzön kezdjük el melegíteni. Adjuk hozzá a rizst, pirítsuk egy percig, majd adjuk hozzá az első adag fehérbort és öntsük fel egy kevés forró levessel. Főzzük a rizottót, közben adagoljuk hozzá a maradék levest és kevergessük. Amikor a rizs már háromnegyedig megfőtt, adjuk hozzá a további 10 g vajat és főzzük al dentére (ez körülbelül 18-19 perc).

Ha elkészült, húzzuk félre a tűzről és adjuk hozzá a hideg vajat és olívaolajat, a második adag fehérbort, a reszelt parmezánt és a pestot, majd az egészet keverjük össze. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Lapos tányérban szervírozzuk.

A hamis „csirkecombok” elkészítése

A csirkeszárnyak végét vágjuk le, majd a második ízületi részről fejtsük le a húst és az alsó részt takarjuk be vele, így képezve a hamis csirkecombot. Ezt a folyamatot csináljuk meg mindegyik szárnynál. Ezt követően keverjük össze a pác alapanyagait egy közepes edényben. Öblítsük le a csirkeszárnyakat, és törölgessük meg egy papírtörlővel. Egy nagyobb zárható zacskóba tegyük bele az összekevert pácot és a csirkeszárnyakat. A zacskóból nyomjuk ki a levegőt és úgy zárjuk le. Helyezzük a hűtőszekrénybe, és hagyjuk állni négy-hat órát. Időnként rázzuk össze. Négy-hat óra után vegyük ki a csirkeszárnyakat a zacskóból, és vajjal, olívaolajjal, fokhagymával és a zöldfűszerekkel (rozmaringgal és zsályával), sózva, borsozva süssük készre körülbelül 40 perc alatt.