Hozzávalók (4 főre):
A rizottóhoz:
- 360 g carnaroli (olasz rizottórizs) rizs
- 20 g szeletelt medvehagyma
- 1 babérlevél
- 2×40 ml fehérbor (Sauvignon blanc)
- kb. 1 liter zöldségalaplé
- 20 g vaj
- 80 g kockázott hideg vaj
- 5 g extra szűz olívaolaj
- 50 g reszelt parmezán sajt
- 80 g pesto
A hamis „csirkecomb”-hoz:
- 12 db csirkeszárny
- olívaolaj, vaj, fokhagyma, friss rozmaring és zsálya
- csirkehúsleves
A páchoz:
- 12 g méz
- 2 g dijoni mustár
- 15 ml almaecet
- 24 g mogyoróolaj
- 1 g édes nemes pirospaprika-őrlemény
- koriandermag
- 1 db narancs reszelt héja
A tálaláshoz:
- 4 szelet 3 dkg-os libamáj pirítva
- parmezánháncs
- zsázsacsíra
- sült medvehagyma-karikák
A rizottó elkészítése:
Tegyük serpenyőbe a kockára vágott medvehagymát és a 10 g vajat, és lassú tűzön kezdjük el melegíteni. Adjuk hozzá a rizst, pirítsuk egy percig, majd adjuk hozzá az első adag fehérbort és öntsük fel egy kevés forró levessel. Főzzük a rizottót, közben adagoljuk hozzá a maradék levest és kevergessük. Amikor a rizs már háromnegyedig megfőtt, adjuk hozzá a további 10 g vajat és főzzük al dentére (ez körülbelül 18-19 perc).
Ha elkészült, húzzuk félre a tűzről és adjuk hozzá a hideg vajat és olívaolajat, a második adag fehérbort, a reszelt parmezánt és a pestot, majd az egészet keverjük össze. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Lapos tányérban szervírozzuk.
A hamis „csirkecombok” elkészítése:
A csirkeszárnyak végét vágjuk le, majd a második ízületi részről fejtsük le a húst és az alsó részt takarjuk be vele, így képezve a hamis csirkecombot. Ezt a folyamatot csináljuk meg mindegyik szárnynál. Ezt követően keverjük össze a pác alapanyagait egy közepes edényben. Öblítsük le a csirkeszárnyakat, és törölgessük meg egy papírtörlővel. Egy nagyobb zárható zacskóba tegyük bele az összekevert pácot és a csirkeszárnyakat. A zacskóból nyomjuk ki a levegőt és úgy zárjuk le. Helyezzük a hűtőszekrénybe, és hagyjuk állni négy-hat órát. Időnként rázzuk össze. Négy-hat óra után vegyük ki a csirkeszárnyakat a zacskóból, és vajjal, olívaolajjal, fokhagymával és a zöldfűszerekkel (rozmaringgal és zsályával), sózva, borsozva süssük készre körülbelül 40 perc alatt.
A tálalás:
Egy tányér rizottóra ráteszünk 3 db megsütött hamis csirkecombot, egy szelet sült libamájat, és megszórjuk a sült medvehagyma-karikákkal.
