Pestós rizottó libamájdarabokkal és karamellizált hamis mini „csirkecombbal”

Gasztro

Pestós rizottó libamájdarabokkal és karamellizált hamis mini „csirkecombbal”

Rosario Simeoli receptje, aki a Trattoria Pomo d’Oro séfje

Hozzávalók (4 főre)

A rizottóhoz:

  • 360 g carnaroli (olasz rizottórizs) rizs
  • 20 g szeletelt medvehagyma
  • 1 babérlevél
  • 2×40 ml fehérbor (Sauvignon blanc)
  • kb. 1 liter zöldségalaplé
  • 20 g vaj
  • 80 g kockázott hideg vaj
  • 5 g extra szűz olívaolaj
  • 50 g reszelt parmezán sajt
  • 80 g pesto

A hamis „csirkecomb”-hoz:

  • 12 db csirkeszárny
  • olívaolaj, vaj, fokhagyma, friss rozmaring és zsálya
  • csirkehúsleves

A páchoz:

  • 12 g méz
  • 2 g dijoni mustár
  • 15 ml almaecet
  • 24 g mogyoróolaj
  • 1 g édes nemes pirospaprika-őrlemény
  • koriandermag
  • 1 db narancs reszelt héja 

A tálaláshoz:

  • 4 szelet 3 dkg-os libamáj pirítva
  • parmezánháncs
  • zsázsacsíra
  • sült medvehagyma-karikák

A rizottó elkészítése

Tegyük serpenyőbe a kockára vágott medvehagymát és a 10 g vajat, és lassú tűzön kezdjük el melegíteni. Adjuk hozzá a rizst, pirítsuk egy percig, majd adjuk hozzá az első adag fehérbort és öntsük fel egy kevés forró levessel. Főzzük a rizottót, közben adagoljuk hozzá a maradék levest és kevergessük. Amikor a rizs már háromnegyedig megfőtt, adjuk hozzá a további 10 g vajat és főzzük al dentére (ez körülbelül 18-19 perc).

Ha elkészült, húzzuk félre a tűzről és adjuk hozzá a hideg vajat és olívaolajat, a második adag fehérbort, a reszelt parmezánt és a pestot, majd az egészet keverjük össze. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Lapos tányérban szervírozzuk.

A hamis „csirkecombok” elkészítése

A csirkeszárnyak végét vágjuk le, majd a második ízületi részről fejtsük le a húst és az alsó részt takarjuk be vele, így képezve a hamis csirkecombot. Ezt a folyamatot csináljuk meg mindegyik szárnynál. Ezt követően keverjük össze a pác alapanyagait egy közepes edényben. Öblítsük le a csirkeszárnyakat, és törölgessük meg egy papírtörlővel. Egy nagyobb zárható zacskóba tegyük bele az összekevert pácot és a csirkeszárnyakat. A zacskóból nyomjuk ki a levegőt és úgy zárjuk le. Helyezzük a hűtőszekrénybe, és hagyjuk állni négy-hat órát. Időnként rázzuk össze. Négy-hat óra után vegyük ki a csirkeszárnyakat a zacskóból, és vajjal, olívaolajjal, fokhagymával és a zöldfűszerekkel (rozmaringgal és zsályával), sózva, borsozva süssük készre körülbelül 40 perc alatt.

Tálalás

Egy tányér rizottóra ráteszünk 3 db megsütött hamis csirkecombot, egy szelet sült libamájat, és megszórjuk a sült medvehagyma-karikákkal.

Ajánljuk még:

Karácsonyi harmóniák néhány sikkes aprósággal

Küszöbön az advent, az év legmeghittebb időszaka. Ebben a négy hétben szívünket, lelkünket és otthonunkat is készítgetjük, szépítgetjük az esztendő legbensőségesebb családi ünnepére, a karácsonyra. A bevásárláson és a sütés-főzésen túl a lakás is több figyelmet kap ilyenkor: a hagyományos adventi nagytakarítás után előkerülnek a féltve őrzött, örökölt díszek, de a hagyományhoz szeretünk magunk is hozzátenni friss, új szerzeményeket: így lesz igazán lélekemelő az ünnepvárás. Érdemes körbenéznünk a JYSK idei karácsonyi kollekciójában, hiszen különféle sikkes kiegészítőkkel tudjuk igazán tökéletessé tenni a karácsonyi hangulatot.