Pesto, a közelgő nyár abszolút kedvence

A pestónak komoly története van. Elődje, a moretum névre hallgató kenhető krém az ókori Róma kedvelt étele volt. Egy mozsárban összezúztak pár gerezd fokhagymát, sózták, majd romano sajtot reszeltek bele. Olívaolajat öntöttek rá, egy kevés fehérborecetet, majd plusz fűszerként korianderlevelet és kaprot is morzsoltak bele. Addig keverték, míg kenhető állagú nem lett, és kenyérre kenve fogyasztották. 

Az 1200-as években elterjedt volt az aggiadda nevű szósz, amit főleg ételek tartósítására használtak: olívaolajat, ecetet, sót és fokhagymát kevertek bele. A történészek szerint ebből alakulhatott ki jóval később, a 19. században a mai értelemben ismert pesto, amit megálmodója, Giovanni Battista Ratto a La cuciniera genovese című könyvében jegyzett először. Ezután számos gasztroguru megalkotta saját verzióját, és a nagy érdeklődésnek köszönhetően a pesto meghódította a világot. 

Az egyik leghíresebb változat, a genovai pesto több dolog miatt is különlegesnek mondható, és elkészítésekor minden írott szabályt be kell tartani. A hozzávalókat hagyományos márványmozsárban dolgozzák össze, fa mozsártörő segítségével. Gondosan ügyelnek az alapanyagok frissességére, az extraszűz olívaolaj minőségére, és kulcsfontosságú szerep jut a szósz lelkét adó sajtnak. Érdekesség, hogy eleinte a Genova és Észak-Európa közötti szoros kereskedelmi kapcsolatoknak köszönhetően a genovai pesto holland kemény sajtokból készült, és csak később váltotta fel a nemzeti pecorino vagy grana. 

A pesto vagy „pesto alla genovese” hagyományosan bazsalikomból, olívaolajból, fokhagymából, parmezánból és fenyőmagból készített szósz. Miután a bazsalikom leveleit megmossák és megszárítják, a már meghámozott fokhagymát és a fenyőmagot pépesítik össze elsőként. A sorrend fontos, csak ezután jöhet hozzá a só és a bazsalikom. Az így kapott pépet tovább már nem finomítják, belekerülnek a sajtok, és folyamatos keverés közben csurgatják bele az olívaolajat – lassan, óvatosan. Ha a szósz túl sűrű lett, egy kevés meleg vízzel lágyítják.

Szülőföldjén főleg tésztafélékhez vagy főtt burgonyához tálalják, de akár levesekhez, zöldséges ételekhez is adhatják. Felhasználása és elkészítése sokat változott az évek során, ma már számos helyen dióval készítik és más fűszerekkel, sajtokkal keverik. Európa számos országában előételként pirítósra kenve tálalják, vagy töltött húsok sütésekor használják.

Híres, és legalább annyira finom a trapani vagy szicíliai pesto is, aminek alapja a paradicsom és a mandula. A „Pesto alla trapanese” hasonlóan genovai rokonához tele van friss bazsalikommal, dióval, fokhagymával, olívaolajjal és sajttal. De ahol a genovai recept fenyőmagot használ, ott a szicíliai mandulát, és a trapanihoz még lédús paradicsomot is adnak.  Legalább annyira fontos ebben az esetben is a mozsár használata, ugyanis ezzel a technikával az eredeti aromák sokkal inkább megőrizhetők.

A pesto nemcsak finom, de kifejezetten egészséges étel is.  A bazsalikom fájdalom- és lázcsillapító hatással rendelkezik, jótékony hatással van a látásunkra, és májunk, illetve vesénk védelmében is szerepet játszhat. A fenyőmag csökkentheti a koleszterinszintet, segíthet megakadályozni a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását, növeli az energiaszintünket, és támogatja szemünk egészségét. Az olívaolaj ugyancsak koleszterinszint- és vérnyomáscsökkentő, segíti az emésztést.

Ma már számtalan alapanyagból készítünk pestot, nekem az egyik kedvencem a medvehagymás változat. De érdemes kipróbálni pitypangból is – amellett, hogy gyönyörű sárga színe lesz, isteni ízvilágot is csempészhetünk vele a vacsoraasztalra. Arra mindig ügyeljünk, hogy kellő mennyiségű olaj lepje el a krémünket, mert így hűtőszekrényben tárolva hetekig friss maradhat.

Pestót bátran tehetünk el télire is, így egész évben csemegézhetünk belőle. Eltevéskor nagyon fontos a megfelelő higiéniás szabályok betartása, és a kellő mennyiségű fedőolaj jelenléte az üvegben. Használjuk bátran a kertünkben termő bazsalikomot, metélőhagymát, tökmagot, medvehagymát vagy épp pitypangot, és fedezzünk fel eddig ismeretlen, de annál elvarázsolóbb ízeket!

Ennél egy jó pestót? Itt találod Borbás Marcsi receptjét!