Mutatós hidegtálak királya: az aszpik

„Végy akkora fazekat, amekkorát öt font marha húshoz szoktál venni, és rakd bele a következendőket: hat sertés lábat, négy borjúlábat, egy borjú fejet, melynek agyveleje előre kivétetett, egy font jó sodart vagy füstölt húst, egy kis sót, egy két egész borsot, és ugyan annyi új fűszert; töltsd fel vízzel, és főzd két óráig. Tégy azután rézlábasba egynéhány szelet szalonnát, néhány fej veres hagymát, sárga répát és karalábét, mind szeletekre vágva, továbbá egy font jó húst, és egy font jó levescsontot, darabokra aprítva; borítsd be a rézlábast fedőjével, és fojtsd be eleven szénen annyi ideig, hogy megpirulhasson, de meg ne pergelődjék.

Fotó: 123RF   

Midőn már szép barna, töltsd fel levessel, és

tedd mind együtt ugyan azon fazékba, melyben a fej és a lábok főttek és főzd újra egy óráig; szűrd által sűrű szitán, adj hozzá egy meszely, vagy valami kevesebb jó tárkony eczetet, és főzd megint egy óráig.

Üss azután más fazékba három egész tojást héjával együtt, melyet előbb jól meg kell mosni, tördeld jól össze a főző kanállal, és öntsd reá az aszpikot, midőn legjobban forr; keverd jól össze, s tedd tüzes hamuba, de félre a tűztől, hogy el ne pattanjon. Fél óra múlva szűrd le lassacskán, feszíts ki egy asztalkendőt valamely széknek négy lábára, tégy a közepére egy árkos itató papirost, öntsd reá az aszpikot, és hagyd lassan kint átszűrődni, hogy jó tiszta legyen. Ha megreked az átszűrődésben, melegítsd meg újra, és öntsd fel még egyszer. Meghűlvén az aszpik tetszésed szerint használhatod” – így írja le az eredeti aszpik készítését egy 1840-ben íródott szakácskönyv. 

Fotó: 123RF 

Az aszpiknak tehát évszázados hagyománya van a magyar gasztronómiában, és az utóbbi évtizedekben leginkább hidegtálak díszítéséhez, hideg húsok, zöldségek és tojás bevonásához használták. Ma már azonban csak kevesen bajlódnak a hosszadalmas főzést kívánó eredeti recepttel, és leginkább zselatinból készítik az aszpikos ételeket. Ilyenkor egy adagnyi vegyeszöldség, egy fej hagyma, babérlevél, bors, só, zselatin és egy kevés ecet felhasználásával készülnek a finomságok. Természetesen van az az alkalom, amikor nincs idő az eredeti receptre, én mégis

azt javaslom, hogy lehetőség szerint a hagyományos megoldást válasszuk.

Számos finomság készül aszpikban, egészen különleges ínyencségek is. Ilyen például a hal aszpikban, aminek elkészítéséhez 40 dkg ponty, víz, 10 dkg vegyes zöldség, só, ecet, fekete bors, egy babérlevél és aszpik szükséges. A megtisztított, felbontott halat megmossuk, felszeleteljük. Sós, ecetes vízben a zöldséggel, a borssal és a babérlevéllel megfőzzük, majd amikor elkészült, a halat kiszedjük belőle és tálra borítjuk. Ezután ízlés szerint díszítjük, zöldségekkel gazdagítjuk, majd ráöntjük az aszpikot és hűvös helyen hagyjuk megdermedni. 

Fotó: 123RF  

Annak sem kell aggódnia, aki gyorsabb vagy változatosabb aszpik alapreceptre vágyna: meg is osztunk rögtön két változatot.

• Az egyik szerint két disznólábat és egy nagy darab bőrkét felteszünk két liternyi enyhén sós vízben egy-egy szál petrezselyemgyökérrel és sárgarépával. Nagyon lassan főzzük egészen addig, amíg a hús le nem válik a csontról. Sózzuk, enyhén ecetezzük, tiszta kendőn átszűrjük, és hideg helyre tesszük.
• A másik esetben a maradék húslevesben megáztatjuk a zselatint, közben négy tojásfehérjét összekeverünk fehérborral, paradicsompürével és a keveréket belekeverjük a zselatinos levesbe. Az egészet összedolgozzuk, újra felmelegítjük és további fél órát főzzük. Végül egy kendőn átszűrjük és hűtőbe tesszük.

Ráadásként megosztjuk egy régi szegedi aszpik receptjét is: „Egy kiló friss disznóbőrkét néhányszor meleg vízben kimosva, minden zsírtól megtisztítunk és darab borjúlábbal fazékba teszünk, három liter friss vizet öntünk rá, kevés sót és gyökérfélét adunk hozzá s a habtól gyakran megtisztítva, félig elfőzzük, azután a fazekat meleg vízzel ismét feltöltjük és addig forraljuk, míg a bőrkét úgy megpuhulnak, hogy szét lehet nyomni és az aszpik másfél liternyire elfőtt.

Fotó: 123RF  

Eközben lábasban néhány szelet szalonnát és egy kiló leveshúst, kevés vöröshagymát, sárgarépát, karalábét, két fej kelkáposztát teszünk, mind szeletekre vágva, még néhány szem borsot és szegfűborsot adunk hozzá, befödjük s kavarás nélkül addig pároljuk, míg szépen megbarnult, anélkül, hogy odaégne vagy igen sötét színű lenne; azután a levet, melyben a bőrke főtt, feltöltjük, 3-4 deci erős ecetet s azon disznóbőrkét is, melyek talán még nem puhultak meg eléggé, beletesszük s az egészet addig főzzük, míg másfél liternyire elfőtt.

Fotó: 123RF   

Most négy tojásfehérjét fazékban habosra felverünk és egy tisztára mosott tojást héjával együtt szétverünk benne, az előbb már félretett, megszűrt, minden zsírcsöpptől megszabadított, de még meleg aszpikot a tojásra öntjük, a feltöltés alkalmával tiszta főzőkanállal jól szétverjük s aztán lágymeleg helyen három óráig hagyjuk állni, lassan leszűrjük és kifeszített asztalkendőn áteresztjük. Ha nem volna egészen átlátszó, még egyszer felöntjük. Most hideg helyre állítjuk és tetszés szerint húsételekhez, majonézhez vagy hideg ételek elkészítésére használjuk.”

Fotó: 123RF   

Legyen szó főételről, hidegtálról köretről vagy salátáról, az aszpikot kreatívan és változatosan felhasználhatjuk, és elkészítésével a legkülönfélébb módokon színesíthetjük az ünnepi menüt.  

Nyitókép: 123RF