Minden ízében képes könyv: négy évszak az Aranysárkány étteremben

Aztán megjelent mind a négy kötet, a pénz sosem jött össze úgy, hogy sok legyen, az idő pedig rohant, és mi nem jutottunk el megkóstolni azt a sok finomságot az Aranysárkányban. Később már minden szakácskönyv képeskönyvvé változott, nem számított már kuriózumnak Liscsinszky Béla könyv-alkotása. Pedig így, negyvensok év távlatából leemelni a polcról, egymás mellett végigpásztázni e remekeket, ma is maga a gyönyörűség.

A szerző, Liscsinszky Béla eredetileg operatőr szeretett volna lenni, de néhány kanyarral végül a vendéglátásban találta meg a számítását.

Hobbiját megőrizve megmaradt a kamera mögött, és elkezdte lefotózni a maga készítette ételeket.

Tette pedig olyan igényességgel és figyelemmel, hogy a maga idejében csodájára jártak képeinek. A Magyar Konyha 1982-ben megjelent ünnepi számában még a vágyáról írt, hogy szeretne egy olyan szakácskönyvet, amelyben minden étel mellett ott szerepel a színes fotója is. És láss csodát, néhány évvel később az álma meg is valósult, mégpedig nem is akármilyen kivitelezésben.

Főtt marha zöldségpürével – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Ha sorra vesszük a Négy évszak az Aranysárkány vendéglőben összes ételét, egy elképesztően színes és izgalmas konyha világa rajzolódik ki.

A maga korában modernnek titulált receptek kiállták az idő próbáját, ma is étlapra kerülhetne bármelyik.

Csupa zamatos zöldség, gyümölcs, változatos húsfélék, különlegesen elkészített belsőségek.

A tavaszi ételek sorában ott a mángold, ami akkoriban majdhogynem ismeretlen volt a nagyközönség előtt. Nagy merészség hússal töltött mángoldlevéllel és sajtos mángoldszárral egyszerre bombázni a nagyérdeműt, egyetlen kötet felhozatalában! Továbbá számos spárgarecept kínál benne változatosságot: citromos kolbászkák tejszínes spárgával, spárga házisonkával, sajtos spárgafalatok. Ha már tavasz, akkor zsenge karalábé, eper és tök, valamint temérdek más zöldség az alapanyag-kínálatban.

Velős rétes – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

A könyv bevezetőjében utal is a szerző arra, hogy nem találunk a receptek közt erősen fűszerezetteket.

„Ennek oka az, hogy hogy a zöldségfélék együttes felhasználása gazdag és főként finom, zsenge ízhatást eredményez, melyet bármely erős fűszer elnyomna. Másrészt itt lenne az ideje változtatni azon az évszázados rossz hagyományon, miszerint a magyaros ízeket csupán az erős fűszerek jellemzik” – írta Liscsinszky Béla a bevezetőben.

A nyári kötetben folytatódik a törekvés az étkezési szokások megváltoztatására. A korszerű táplálkozás élharcosainak egyre bővülő tábora bizonyára örömmel fogadta a padlizsán, a patisszon és a cukkinirecepteket.

Talán kevesen tudják, hogy a cukkinit ekkor még zucchini-nek írták, és alig egy évtizede volt jelen a magyar kertekben. Hogy meghonosodott nálunk, azt Bálint gazdának köszönhetjük,

aki az 1970-es években, olaszországi utazásán szeretett bele, és hozta el hazánkba ezt a kabakost.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Így örömmel fogadtak a háziasszonyok mindenféle új receptet eme újdonságnak számító zöldségnek az elkészítéséhez. Hideg töltött cukkini, cukkinivel tűzdelt pecsenye, szűzsült rántott cukkinivel – csak néhány ékes példa, hogyan legyen a legízletesebb.

Nekem ebben a kötetben a belsőséges fogások a legkedvesebbek.

Ugyan manapság nem túl divatos belsőségeket enni, de én nagyon kedvelem őket. A régi magyar konyha bővelkedett ilyen ételféleségekben, hiszen semmi sem mehetett veszendőbe. A belsőségek pedig régen az olcsó élelmiszerek közé tartoztak, a legtöbb ilyesféle recept a paraszti konyhákból maradt ránk. A pirított sertésmáj talán eléggé közismert étel, ám a velővel töltött rostélyos már erősen felcsigázza az olvasót. A gombával, paradicsommal, zöldpaprikával készült turai sertéstüdő már haladóknak való, azoknak, akik már megbirkóztak legalább egyszer a fazékból kidagadó tüdő megfőzésével. Mert tényleg kidagad, ahogyan a gyerekdalban is énekelik!

A paprikában sült borjúvelő már megsütve sem utolsó, ám parmezános, szerecsendióval kényeztetett mártásban tocsog. Így, egyben fenséges fogásnak ígérkezik! A sertésnyelv tormamártással a régi kiskocsmákat idézi, a füstölt marhanyelv hidegen pedig bármely elegáns szalon fogadásán helyt állna. A gyümölcsös édességekben is van némi csavar: a töltött őszibarack zöld dióbéllel és mézzel érkezik, a gyümölcsös tortácska névre hallgató fogás pedig nem más, mint egy házi képviselőfánk mennyei krémes-gyümölcsös töltelékkel.

Erdészné vadas nyula – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Az őszi kötetem van a legnyúzottabb állapotában, és máris a káposztás pacalnál nyílik ki. Sorra tűnnek elő az ősz kincseiből komponált fogások: erdészné vadas nyula, amelyben némi narancs hoz újdonságot. Kacsasült gesztenyés káposztával, sajtremegős, almapüré libamellel, birstorta és céklás luxsaláta, csupa fergeteges olvasnivaló, ami közben a gyomor hangos kordulása jelzi, hogy nem holmi népmesekönyvet lapozgatunk.

A téli kötet receptjei annyi családi és baráti ünnepünkhöz adtak inspirációt: a kacsamájpástétom, amihez Liscsinszky Béla ajánlásával sikerült egy elképesztően jó fűszerkeveréket kreálnom; a velős rétes, amelyben ropogós kelkáposzta-levelek vigyázzák a réteslapokba bugyolált, finom velőt; a káposztás csülök meg a kecsege kapros gombamártással; a vadkacsa birssel – bármelyiket azonnal felfalnám, ha lehetne. De legalábbis elmerengenék rajta, melyiket varázsoljam oda a hétvégi asztalra?! Tormás csirkét, túrófánkot banánkrémmel?

Nagy erénye e könyveknek, hogy nincs bennük tartalomjegyzék!

Ezen most tűnődtem el, mert ahhoz, hogy megkeressünk egy receptet, végig kell böngésznünk a könyvet. Közben pedig kicsordul a nyálunk, megkívánunk ezt-azt, nézegetjük a képeket, és eltűnődhetünk, vajon nem jobb az efféle lassú szemlélődés, mint egy betűsorból hamar rábökni a keresett dologra?!

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho   

További érdekessége a könyvsorozatnak, hogy születése szorosan összefügg az Aranysárkány vendéglővel. Ez megjelenik receptekben is, úgy, mint például sárkánylecsó, sárkánymuflon, sárkánytitok, aranysárkány spagetti, sárkánysaláta. Ennek oka pedig az, hogy Liscsinszky Béla úgy állította össze a műveit, hogy „a fogások a szentendrei Aranysárkány étterem kínálatából kerüljenek ki, házilag elkészíthetők legyenek és pompázó színeikkel már a látványukkal is farkaséhséget keltsenek. Mindezen célok megvalósításában a munkám zavartalan körülményeit köszönhetem: Máhr Attila, a vendéglő tulajdonosa”.

Az ételek szülőföldje tehát Szentendre, a Aranysárkány étterem, amely nemcsak hazánk első privát vendéglője, hanem a mai napig is létező hely,

ahol idén újra az étlapra kerül egy-egy ikonikus fogás a Négy évszak az Aranysárkány vendéglőben palettájáról. Vagyis lehet esélyem arra, hogy ezeket a könyvbéli finomságokat megkóstoljam ott, ahol ilyen finomakat főznek. Ahogyan azt édesapám ígérte egykor.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho