Magyarország egyik kedvenc, és talán legjellemzőbb étele is a töltött káposzta. Ha egyetlen ételben kellene megmutatnom, milyen az ország, ezt választanám: ugyanis minden tájegységen kicsit más, mégis mindenhol jó.
A maga módján tökéletes, a helyiekre jellemző fűszerezést hordozza, néhol kicsi, másutt nagyra tömött, de mindenhol szerethető. És egy dolog országszerte közös benne – azon túl, hogy kiváló: a húst nem nélkülözheti. Ha képzeletbeli gasztrotúrára indulunk, könnyen ráébredhetünk: minden részlet, alkotóelem más és más lehet, ha töltött káposztáról beszélünk, de a hús kihagyhatatlan.
A felcserélhető részletekről
Vegyük csak az egyértelmű alapot: sokféle káposztából készíthetünk töltelékes káposztát. Magyarország káposzta-fővárosában, a Hajdúság szívében, Hadházán a lapos káposztára esküsznek, a maga egészen lágy és vékony levelével – ha ebbe csomagoljuk a tölteléket, olyan, mintha selyemrétegbe burkolnánk azt. Puha, finom, alig észrevehető. Másutt persze másképpen csinálják, Bácskában például vágott savanyú káposzta is jár az ételbe, aminek itt a neve is más: szármának nevezik a maguk változatát. Szabolcs-Szatmár-Bereg egyes részein pedig paradicsomosan készítik, édes káposztából. És a felsorolást bőven folytathatnánk.
Eltérnek aztán a tájegységek fűszerhasználatukban is, a teljesség igénye nélkül például csombor, kapor, sáfrány, lestyán, petrezselyem vagy fűszerpaprika is helyet kaphat az ételben.
A töltelék sűrítője is el-eltér, ugyanis míg a legtöbb helyen rizzsel készül a káposzta, az ország egyes részein éppen gerslivel, kukoricadarával vagy zsemlével dúsítják a tölteléket.
Az elmélet után pedig három receptet is mutatunk, hogy ha valakinek kedve támad, országjárásra indulhasson, anélkül, hogy kilépne a konyhából.
Következzen az ország három sarka, s onnan három recept!
1. Bácska, Szárma
Hozzávalók:
- 1 kg darált sertésdagadó
- 2 közepes fej vöröshagyma apróra vágva
- 3 egész tojás
- 15 dkg rizs
- 1 ek fűszerpaprika
- 1 tk bors
- só, ízlés szerint
- 1-1,5 kg vágott savanyú káposzta
- 1 fej savanyú káposzta
- 20-30 dkg füstölt hús (pl. csülök, tarja, vagy oldalas)
Elkészítés:
A káposztafejet leveleire szedjük. Középről kivágjuk a vastag eret, és ha szép nagyok a levelek, akkor pont félbevágjuk őket. A vékony, átlátszó levelű káposztából a legfinomabb a töltött káposzta. Ilyenkor észre sem lehet venni a gombóc körüli káposztaburkot.
A töltelékhez egy tálban először összekeverjük a hozzávalókat.
Ezután tenyerünkre borítunk egy levelet úgy, hogy a vastagabb fele legyen az ujjunk felé, a vékonyabb pedig a csuklónk felé. A közepére helyezünk egy marék tölteléket, és az ujjunk vége felől a csuklónk felé feltekerjük a levelet. Ezután a két oldalát benyomkodjuk. Az edény aljára teszünk egy réteg szeletelt füstölt szalonnát és egy réteg apróra vágott savanyú káposztát. (Ha túl savanyú, mossuk ki kicsit hideg vízzel.) Erre körben ráhelyezzük a gombócokat, közéjük tesszük a füstölt húsokat, majd ismét gazdagon megszórjuk savanyú káposztával. Folytatjuk a rétegezést egészen addig, amíg a káposzta és a gombócok is elfogynak. A tetejére egy réteg káposzta kerül. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd feltesszük főni. Ha valaki szereti az erőset, tehet bele néhány cseresznyepaprikát is. Amikor megfőtt, rántást készítünk. Olajon vagy zsíron megpirítunk egy fej apróra vágott vöröshagymát, amelyre rászórunk egy-két evőkanál lisztet, és azt is megpirítjuk. Végül rászórunk két evőkanálnyi pirospaprikát, majd felöntjük kb. fél liter hideg vízzel. Kézi habverővel csomómentesre keverjük a rántást, és ráöntjük a káposztára. Ezután kb. öt perc alatt összeforraljuk az ízeket. Tejföllel tálaljuk.
2. Szabolcsi töltött káposzta
Hozzávalók:
- 20 dkg mangalicasonka apróra vágva
- 5 dkg mangalicaszalonna apróra vágva
- 60 dkg zsírosabb, apróra vagdalt vagy darált sertéshús (a mangalica a legjobb)
- 25 dkg durva kukoricadara, kukoricakása
- 1 fej vöröshagyma
- 5 dkg füstölt szalonna
- 2 ek pirospaprika
- 1 nagy fej káposzta
- 1 kg aprított édeskáposzta
- 2 liter házi paradicsomlé
- só, bors
Elkészítés:
A káposztát óvatosan leveleire szedjük, majd forrásban lévő ecetes vízben rövid ideig főzzük. Ezután kivesszük őket, és a középső, vastag erezetet kivágva, a leveleket megfelelő méretre vágjuk. Szabolcsban minél kisebb a töltött káposzta, annál jobb!
A töltelékhez a mangalicasonkát és a mangalicaszalonnát nagyon apróra vágjuk. Az 5 dkg füstölt szalonnának kipirítjuk a zsírját, rádobjuk a kockára vágott vöröshagymát, majd megfonnyasztjuk. Ezután kiszedjük a zsírból a hagymát, és a felaprított hús-sonka-szalonna keverékhez adjuk. Belekeverjük a kukoricadarát, ízesítjük sóval, borssal, valamint őrölt pirospaprikával. Ha az egészet jól elkevertük, megtöltjük a káposztaleveleket. Hagyományosan csúcsosra töltik őket.
Ha elkészültünk a töltéssel, összeállítjuk az ételt. A szalonna kiolvasztott zsírjára először a vékony szálakra vágott édeskáposztát tesszük. Erre az ágyra fektetjük rá szépen sorjában a töltikéket, majd egy újabb réteg vágott káposztával zárjuk a sort. Végül felöntjük annyi vízzel, ami éppen csak ellepi a káposztát. Közepes lángon szinte teljesen készre főzzük, majd egy liternyi házi paradicsomlét öntünk rá, és még egy negyedórát forraljuk. Nagyon fontos, hogy a töltött káposztát főzés közben nem kevergetjük, csak rázogatjuk, nehogy leégjen. Tálaláskor önthetünk még rá paradicsomlevet vagy tejfölt.
3. Hajdúhadháza, Lakodalmas káposzta
Hozzávalók:
- 1 kg sertés hús / lapocka, tarja, dagadó /
- 20 dkg füstölt szalonna
- 22 dkg rizs
- só
- törött bors
- 5 gerezd fokhagyma
- pirospaprika
- 1 fej vöröshagyma
Elkészítés:
2 db, kb. 1,5 kg-os édeskáposzta fejet megfonnyasztunk enyhén sós, ecetes vízben. Megkordázzuk, leveleire szedjük, 2-3 felé tépjük. A húst ledaráljuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, majd kisütjük. A szalonna zsírjában az összedarabolt vöröshagymát megfonnyasztjuk. Ha kihűl a zsír, beletesszük a pirospaprikát. Hozzáadjuk a húshoz a rizst, az apróra vágott fokhagymát, a sót, a borsot, a hagymát, és összegyúrjuk. A tölteléket a levelekbe töltjük. A lábas alját apróra vágott káposztával beterítjük. A töltelékeket körberakjuk a fazék oldalán. Közepébe füstölt csülköt teszünk. Vízzel felöntjük, sózzuk, borsozzuk, és 2 dl paradicsomot teszünk rá.
***
A cikket az Agrárminisztérium és az Agrár Marketing Centrum támogatta.
Ajánljuk még:
