Limonádéút a múltba – Mindent a citromról!

Gasztro

Limonádéút a múltba – Mindent a citromról!

Ha lenne időgépünk, akkor savanyú gyümölcsünk körül minimum két kőkemény vita villámait látnánk cikázni. Az egyiknek igen kevés köze van az étkezéshez, viszont szó szerint globális problémát feszeget: milyen alakú a Föld? Az első mérésen alapuló és kísérleti válasz már időszámításunk előtt (!) megszületett. De ez még csak a kérdés, valamint a bolygó laposságát volt hivatott cáfolni...

A XVII.-XVIII. század fordulóján már a térképészet is terítékre került. Így azt kezdték feszegetni: ha nem tökéletes az a gömb, akkor mire hasonlít. Először a sarkoknál kicsúcsosodó forma – azaz a citrom – lett a nyerő. Az alaposabb vizsgálat után – amely egyébként megalapozta a méter első tudományos definícióját - azonban az alul-fölül laposodó, ám az egyenlítőnél annál inkább pocakos narancs, vagy inkább mandarin vitte el a pálmát.

Ha már fánál tartunk, akkor valójában cédrust kellene írnom, ugyanis a szófejtések többsége szerint ez lehet a citrusfélék névadója, valamiféle megtapasztalt hasonlatosság alapján. Viszont így már rögtön benne vagyunk a másik küzdelem kellős közepében. Itt arról van szó, hogy valójában miről is van szó, amikor a régi magyar receptek, ételleírások lémonyát emlegetnek.

Tovább olvasok

Gundel Károly vendéglős és szakíró (valamint Latinovits Zoltán, Bujtor István és Frenreisz Károly nagyapja) az azonosságot hirdetőkkel szemben azon a véleményen volt, hogy ennek citromtól való „különbözősége kétségtelen (egymás mellett használják őket több receptben), de nem tudjuk, vajon narancsot vagy citronádot értettek-e alatta.”

Korai szakácskönyveinkben mindkét vitatott kifejezés szerepel nagyon hasonló szerepkörben: főként húsételek összetevőjeként. Ez tehát önmagában nem segít. Ha viszont visszautazunk pár ezer évet, és körbenézünk valahol a Himalája környékén, akkor látunk egy sárgának mondható, viszont annál formátlanabb valamit, amit, ha kettévágunk, akkor alig fedezünk fel benne egy csöppnyi levecses részt, tengernyi fehérség közepén.

Az egészből valójában ezt a szivacsos állagú héjbelsőt tekintették ehetőnek (!) még jóval azután is, hogy a sumérokat és a médeket megjárva a cédrát megérkezett a Földközi tenger térségébe, részben a kereskedelem, részben pedig nagysándori hódítások következményeként. A görögök simán perzsa almának nevezik, pont úgy, mint az ez ügyben teljesen ártatlan őszibarackot, ám ha a szegény időutazót ez nem téveszti meg, akkor máris rájön, hogy van egy másik hangsor is. Ez pedig az egyiptomiaknál és a helléneknél közös »kitr«, ami már a mai irányba mutat.

A tudomány a fanyarság ősatyját »orvosi citrom«-nak hívja, s valóban gyógyászati, egészségügyi, szépészeti felhasználása, valamint illatszerkénti alkalmazása volt az elsődleges végig az ókorban (levét, olaját, magját). Még a római természettudósok is keserűségét(!) és átható szagát emelik ki (utóbbi miatt pl. ruhamolyok ellen ajánlják). Sokkal izgalmasabb azonban, hogy általános méregtelenítőként tekintettek rá.

Ez akkoriban még nem a szabadgyökök elleni harcot jelentette, hanem szó szerint a gyilkos szándékkal beadott halálos vegyületek elleni küzdelmet,

illetve a kígyómarás vagy a skorpiócsípés legyűrését – azért maradjunk annyiban, hogy ezt ma ne próbáljuk ki!

Az a hit, hogy nemcsak fűben-fában, de olaszgyümölcsökben is van az orvosság, kitartott egészen odáig, amíg utóbbiak élén ma ismert citromunk is megjelent földrészünkön. Megkülönböztető jelzője pont az „európai” lett, formájának és tulajdonságainak kialakításában pedig egy másik felmenő: az akár két kilósra is megnövő pomelo játszott szerepet.

Az első magyar természettudományi kézikönyv (1578-ban!) javallja „csömörlés” és szájszag ellen. Néhány a tanácsokból: „héjastul egyed, de mézzel vagy nádmézzel hintsed”, „rózsaecetben megfőzöd, igen jó”. Sőt, mi több leíratik – hja, az antidepresszánst is fel kellett valakinek találnia! - hogy a „harag, bánkódás” ellenszere.

A bő száz évvel későbbi orvosi útmutató szíverősítőként mutatja be, valamint a gyomor-, a máj- és a vesebajok kezelőjének tartja, meg ellenanyagnak hideglelés, hagymáz, sárgaság, himlő, csuklás esetén, és persze torokfájásnál – utóbbi egybecseng a megfázás elleni mai praktikákkal. Az ajánlott keverékek egy része már olyan édesített gyümölcsturmix, amit ma is szívesen elfogyasztanánk…

Ha már itt tartunk, időközben megjelentek a színen az arabok, s hozták magukkal a »laymūn«-t, a kifejezetten a limonádé céljára termesztett zöldcitromot, amit ma magyarul(??) úgy hívunk, hogy lime. Tulajdonképpen ezzel el is értük időugrálásunk egyik célját, hiszen ha a latin neveket összehasonlítjuk, akár meg is mondhatnánk Johann Gundel fiának: ez az az íz, és név, amit keresett!

Innen többfelé vezet utunk. Mint annyi élelmiszer felkarolásánál, most is az Oszmán Birodalom jeleskedett. Nem véletlen, hogy Zrínyi a Szigeti veszedelemben a török énekes szájába adja a sorokat: „Ősszel sok gyümölccsel, citrommal, turunccsal/Ajándékozsz bőven, szép pomagránáttal”. Bár van itt olyan szó, amit csak egy későbbi cikkben ígérhetek megfejteni, azt mindenképp meg kell jegyeznem, hogy keleti példára a citrus díszkertecskék még a mi éghajlatunkon is terjedni kezdtek, mint főúri státusszimbólum, s passzió!

Egy ideig még ritkaságnak számított a citrom, darabjának (!) ára a XVI. század közepén is két-háromszor annyi volt, mint egy kiló marhahúsé. Bő száz esztendőt lépve az első nyomtatott magyar szakácskönyvig, abban viszont már oly természetességgel szerepel, mint bármely más összetevő. Fűszerkénti felhasználását nagyban elősegítette, hogy a korszellem felmelegítette azt a filozófiát, amely ehhez a savanyúsághoz a hideg és száraz jelzőket kapcsolta. A logika az volt, hogy ez minden ellentétessel (tehát meleg és nedves, azaz például hús) ideális egyensúlyra lép. Vagyis a tányéron is ezt kell létrehozni.

Néha oly tökéletes a párosítás, hogy ma már szokatlannak tűnő kombinációk is születnek.

Tegye fel a kezét, aki ismeri a citromos kolbászt! Nem akárkik kedvenc étele volt pedig: Kossuth Lajosé és Krúdy Gyuláé.

A nagy író saját receptjében egy jóval hétköznapibb kenceficét alkotott: egy doboz szardíniát vajjal és kemény tojással vegyített össze, kevés reszelt vöröshagymával és citrommal ízesítve.

A héjkezelés kora előtt is „nagy kereskedést üznek Európában” a „meleg tartománybéli” „déli gyümöltsökkel” „mind nyersen, mind megaszalva”. A tartósításhoz a szárítás mellett hozzátartozott a sózás is: a magyar háziasszonyok többsége azért ma igencsak elkerekedett szemmel nézne egy – amúgy számos országban még most is használt – feketére szikkadt gömböcskére.

Az elmozdulást az édes irányba nagyban előmozdította, hogy az emírek és szultánok ízlését követve a limonádémérések is terjedni kezdtek a keresztény világban, így a csemegék, krémek, habok, sütemények, fagylaltok birodalma is megnyílt a fehérvirágú fa termése előtt.

A sors furcsa fintora, hogy gyógynövény-pályája akkor futott újabb magasságba, amikor már élelmiszerként is egyre inkább számba jött. A világtörténelem első kontrollcsoportos orvosi kísérlete után (ahol a tengerészeket párhuzamosan pl. fűszeres kénsavval, almaborral, ecettel illetve sima tengervízzel próbálták kúrálni), megszületett a szenzációs eredmény, hogy a skorbut padlóra küldhető a citrommal. Őfelsége matrózainak kötelezővé is tették a fogyasztását (a hiánybetegség addig több társukat vitte el, mint bármely csatározás!). Ennek következményeként vált aztán a britek gúnynevévé a „limey”. (Lehetett volna az alap az ugyanilyen hatásos savanyított káposzta is…) Magyarként pedig büszkén mondhatjuk, hogy a tudományos megalapozottság a C-vitaminnal a mi eredményünk!

A citrusváltozatok miközben sokszor legősibb, vallási jelkép szerepüket is megőrizték, fokozatosan újabb területeket hódítottak meg maguknak. A zsidóknál az etrog ma is ugyanúgy a szukkot ünnepi csokrának része, mint közvetlenül a második szentély megépülése után; a buddha keze (ujjakra hasonlító nyúlványaival) szinte kortalanul emlékeztet például a japán kolostorkertekben a megvilágosodásra.

Ugyanakkor hihetetlenül profán alkalmazások is vannak. Lásd: „A'mit Lémonya…levével írnak papirosra, meg nem látczik: de ha tűzhöz tartyák,és egy kevessé meg-pirossíttyák,igen szépen el-olvashatni.” Nem beszéltünk még akkor az ezüsttisztításról, a hangyariasztásról, a ruhafehérítésről, vagy a hűtőszagtalanításról. Csak maradjon a teába vagy a salátára!

A sokszínűségnek persze ára is van. Nagyon korán kifejlődött egy átvitt értelmű jelentés: „Tsak úgy bánnak az emberrel, valamin a tzitrónnal, mellyből a levét kifatsarván azután elvetik”.

Összefoglalva: magyarításáról elmondhatjuk, hogy bár fajtaváltozatok és nevek keveredtek, végül ez az idegen is a miénk lett, minden vitát elsimítva. Hogy mennyire képes meghonosodni, mutatja jelenléte, sőt misztikus hangsúlya népballadánkban: „Találnak egy citromfára, / Leülnek az árnyékába.” A kutatók szerint a mesevilágunkban is megjelenő motívumot a Szentföldet megjárt kereszteseink hozhatták magukkal.

A citrom tehát maga is időutazó: a pusztán az ecet erősítésére bevetett mellékesből lett olyan leírások része, mint „laposan kell szelni, és jól megcukrozni, és úgy kell a sültre felül rakni” vagy „a bélesnek való tésztába csináld belé”. Beköltözött ételünkbe és életünkbe is.

Van-e olyan ember, aki még nem szállt föl mellé egy izgalmas kirándulásra?!

Ajánljuk még:

Hétvégi, ráérős reggelikre, pizsamás brunch-okhoz: 10 recept

Amikor kint már hideg van, és hétvége van, és nem csábít a napsütés sem a kirándulásra, akkor lehet úgy igazán ellébecolni egy fél napot pizsamában, filmeket nézve, takaró alá bújva és időt hagyva egy finom villás reggeli elkészítéséhez. Nevezhetjük akár brunch-nak is, mert általában ebédre készül el...

 

Már követem az oldalt

X